Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления

Очень вкусный соус — добавка к самым разным блюдам. Общий рецепт примерно таков:

Далее о ткани муслин в описании ее видов и свойств. А так же что такое шерстяной муслин, хлопковый и шелковый.

Хлопковый. Изготавливается из грубой серой пряжи. В процессе производства ее отбеливают, обрабатывают, очищают, нить становится мягкой, белоснежной и очень тонкой. Материал на выходе получается тонким, иногда почти прозрачным, очень легким, мягким с воздушной текстурой. Хлопковый муслин отлично пропускает воздух и способен впитывать много влаги. Из него шьют мужские и женские летние вещи, детские пеленки, подгузники и одежду.

Хлопковый окрашенный муслин

Шелковый. Тонкая, легкая ткань с блестящей поверхностью, она красиво облегает тело и струится воздушными складками. Шелковый муслин создан для пошива нарядной женской одежды и аксессуаров (шарфов, палантинов). Его недостатки: со временем в местах швов появляются дырочки и стрелки из-за чего изделие теряет свою привлекательность; высокая стоимость. Основным преимуществом шелка является то, что даже в жаркую погоду он охлаждает тело.

Муслин из шелковых нитей

 Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления

Шерстяной. Муслин из шерсти предназначен для пошива теплой одежды. Его ткут из туго скрученных нитей, плотно прилегающих друг к другу. Это очень мягкая и приятная на ощупь материя, кроме того самая дешевая из всех вышеперечисленных.

Шерстяной муслин

 Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления

Льняной. Редко, но все же встречается муслиновая ткань изо льна. Тонкие отбеленные нити переплетаются и образуют материал, внешне схожий с хлопковым муслином.

Льняной муслин

 Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления

ДРУГИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕШАМЕЛЬ

Луковый соус светлый

  • Основа – соус «Бешамель»
  • 3-4 луковицы
  • 1 ст.л масла

Готовим соус «Бешамель». Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус. В конце, как обычно – соль, перец, мускат по вкусу.

«Бешамель» с сыром250-300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (примерно кофейную чашечку , гр 50) и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300 (хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола — с зеленой плесенью, а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских и т.д. , главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась густая однородная Morneу светлый

  • Основа – соус «Бешамель»
  • 30 гр масла
  • 2 желтка
  • 50 гр тертого сыра
  • немного сливок

Готовим соус «Бешамель». Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус. Специи – по вкусу.

Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы бывают двух типов:

  • неэмульгированные (польский, сухарный);
  • эмульгированные (соусы на основе голландского). Неэмульгированные яично-масляные смеси включают следующие виды:
  • соус польский — в растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной;
  • соус сухарный — сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам. К эмульгированным яично-масляным смесям относятся:
  • соус голландский — желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 часть сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75—80 °С). После прекращения нагревания вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород;
  • соус голландский с горчицей (мутар) — в голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород;
  • соус голландский с уксусом (беарнез) — крупно дробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам;
  • соус голландский со сливками (муслин) — в готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей;
  • соус голландский с каперсами — в готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.
Читайте также:  Настоящие манты — рецепт приготовления с пошаговыми фото

Голландский соус «Московит» в конце приготовления следует заправить икрой и подавать к нежным блюдам из рыбы.

В отличие от голландского соуса с его нежным вкусом и ароматом беарнский соус имеет острый, насыщенный вкус. Готовится он в целом так же, как и голландский, но сначала винный уксус кипятят с луком-шалотом, эстрагоном, черным и красным стручковым перцем, а в конце соус заправляется измельченным эстрагоном.

Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Если сливочное масло взбить в небольшом количестве жидкости, стоящей на огне, то через некоторое время смесь загустеет и превратится в светлый воздушный соус. В эту группу входят соус бьор бланк, приготавливаемый на основе белого вина и уксуса, и его облегченные разновидности на основе воды. Подавать их можно к отварной рыбе, овощам.

Бьор бланк. В качестве жидкой основы для этого соуса взять белое сухое вино и высококачественный белый винный уксус, в смеси которых потушить измельченный лук-шалот до полного выпаривания жидкости. Слегка охлажденную массу взбить с кусочками охлажденного сливочного масла на очень медленном огне. Добавлять масло следует партиями. Интенсивность вкуса соуса может меняться в зависимости от количества входящего в него сливочного масла. У соуса должна быть консистенция сметаны.

Также при приготовлении этого соуса можно лук тушить в рыбном бульоне с добавлением сухого вина и шампанского, корня тимьяна и лимона. Сливочное масло вводится так же.

Икорный соус готовится по той же технологии, но вместо сливочного масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру.

В качестве неэмульгированных масляных соусов иногда выступают бьор фондю — смесь растопленного до выпадения осадка масла с лимонным соком и бьор миньер — смесь растопленного масла с лимонным соком и петрушкой.

Читайте также:  3 рецепта из хрена: Лечебный соус, масло и заправка!

Также может использоваться растопленное до появления коричневого цвета масло, смешанное с лимонным соком — бьор нуазет или смешанное с зеленью, лимонным соком и уксусом — бьор нуар.

Альтернативный вариант

Приготовить крем «Патисьер» можно и другим способом. Для этого потребуются все те же основные ингредиенты:

на 100 грамм сахара 0,3 литра молока, 50 грамм крахмала, 2 желтка, а также пакетик ванильного сахара.

Технология приготовления крема в этом случае будет несколько иной:

  1. Необходимо взять кастрюлю (обязательно с толстым дном) и поместить в нее сразу молоко, сахар и желтки. Продукты надо немного взбить венчиком.
  2. Поставить кастрюлю на плиту и слегка подогреть смесь, чтобы молоко в ней стало теплым. В это время можно добавить ванильный сахар. После этого кастрюлю необходимо убрать с огня.
  3. В отдельной посуде крахмал развести частью теплого молока и хорошо перемешать до полного его растворения.
  4. Снова поставить кастрюлю на плиту и добавить к ее содержимому только что приготовленную смесь.
  5. Варить на малом огне до загустения массы.

Толстое дно кастрюли не даст продуктам пригореть, а постоянное помешивание обеспечит отсутствие в смеси комочков.