Все о французских травах и приправах: особенности, состав, применение

28

Особенности французской кухни

  • Французские шеф-повара используют большое количество разнообразных корнеплодов, как в свежем, так и в обработанном виде, поэтому французские блюда считаются самыми полезными в мире.
  • Оформление французских блюд – это отдельная тема для разговора. Умением искусно оформлять собственные шедевры должен обладать каждый уважающий себя кулинар. Французы любят наслаждаться не только вкусом пищи, но и ее внешним видом.
  • Французы любят необычные сочетания продуктов: например, свежие и приготовленные различными способами овощи в одном и том же блюде. При этом особо ценится умение сохранять в блюде тонкие оттенки вкусов каждого ингредиента.
  • Французские супы – самые вкусные в Европе. Именно во Франции впервые стали готовить прозрачные бульоны.
  • Французы уделяют большое внимание соусам к основным блюдам: их в стране готовят повсеместно.
  • Франция славится своими сырами и вином, традиции приготовления которых не меняются веками и хранятся в секрете семейными сыроварнями и винодельнями.

Французскую кухню стоит рассматривать с двух сторон, так как кулинарные традиции в крупных городах и в провинциях страны довольно серьезно отличаются.

Особенности французской кухни

Аристократическая кухня Франции

Истоки изысканной аристократической французской кухни берут начало во времена правления Бурбонов. В тот период сложились особые традиции приготовления блюд из экзотических ингредиентов, великолепные способы оформления пищи, а также особый порядок проведения застолий. Вот несколько характерных особенностей так называемой «Высокой кухни»:

  • Широкое использование вина и коньяка в процессе приготовления блюд и для маринадов.
  • Сыр является незаменимым ингредиентом французских аристократических десертов.
  • Множество блюд на основе яиц, и в особенности – белков.
  • Обилие всевозможных десертов: суфле, безе, пудинги, кремы и т.д.
Особенности французской кухни

Региональная кухня Франции

Народная кухня Франции отличается простотой, но при этом на вкус блюда из провинций ничуть не хуже столичных. Основными характеристиками народной французской кухни являются:

  • Широкое использование острых специй и пряных трав, особенно в южной части страны.
  • Обилие овощных блюд (самое известное – рататуй).
  • Основные виды мяса – телятина и ягнятина.
  • В рецептах частым ингредиентом являются молочные продукты.
Особенности французской кухни

Разнообразие составов

Традиционный рецепт соуса барбекю готовится на томатной основе. Это могут быть свежие помидоры, острый кетчуп, томатная паста, сок или даже аджика. В качестве дополнений используются сахарный песок, соевый соус, столовый, уксус яблочный, винный или бальзамический.

Придать барбекю легкие кисло-сладкие нотки поможет натуральный мед, острая горчица, луковый порошок, натуральные фруктовые фреши, ароматические травы и даже виски.

В состав американского BBQ обязательно входит вустерский соус, придающий ему неповторимую пикантность. Он может готовиться из 30–40 ингредиентов, среди которых различные виды перцев, анчоусы, корень сельдерея и имбиря, карри, репчатый лук и душистый чеснок.

Соус маринара: что это такое?

Секрет соуса маринара

Итак, в чем же заключается секретный рецепт соуса маринара, и что это за легендарный соус такой, который обожают в Италии и по всему миру? маринара – это густой соус из спелых томатов, базилика, чеснока, соли и оливкового масла с добавлением специй. Одного строгого рецепта у этой заправки нет, каждый повар, да и каждая хозяйка, считает своим долгом изобрести свой уникальный рецепт, добавить что-то от себя, найдя свое идеальное сочетание компонентов. Например, в него иногда добавляют бальзамический уксус, острый чилийский или кайенский перец, орегано, различные травы, болгарский перец, морковь и зелень.

Читайте также:  «Красная подлива»: та самая, из столовских советских котлет

Главный компонент для создания этого соуса – конечно же, спелые и мясистые томаты. Кулинары советуют брать сезонные «местные» помидоры, в которых будет минимум вредных пестицидов и других добавок. Так что заготавливать соус лучше летом, когда в изобилии местные свежие овощи, полные витаминов и полезных веществ.

Соус маринара: что это такое?

Маринара хранится в закрытых стерильных банках до года, но поверьте: такой долгий срок годности этому продукту не нужен вовсе. Потому что он попросту не «доживет» до следующего лета, уже зимой его съедят без остатка, даже если вы заготовите его дома в больших количествах и забьете им все полки.

История создания итальянского соуса маринара

История создания соуса маринара

Родился соус маринара в море, собственно поэтому и название у него такое «морское», ведь «марин» означает «море» по-итальянски. Было дело приблизительно в 18-м веке, когда томаты только начали завоевывать весь мир. Соус этот придумали моряки, а точнее коки – корабельные повара. На судне не особо-то поэкспериментируешь с кулинарией, там надо готовить в сложных условиях, быстро, легко, без заморочек. И в идеале – чтобы вкусно и универсально. Так что повара смешали пюре из спелых томатов, добавили базилик, лук и чеснок, немного поколдовали – и получили восхитительную заправку, с которой абсолютно все блюда стали вкуснее!

Морякам понравилось то, что получилась универсальная заправка, которой можно было щедро сдабривать абсолютно любые блюда: макароны, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, птицу. Даже просто так подавать в пиалах, чтобы макать в густую массу хлебушек или снеки. А восхитительный вкус, конечно же, был отмечен отдельно – ведь кто не любит после тяжелого трудового дня в море вкусно поесть?

Соус маринара: что это такое?

Еще одна особенность, которую отметили создатели соуса – долгое хранение. Маринару закатали в банки и хранили целый год, и от этого вкус и свойства продукта не ухудшались. А это означало, что мороки на кухне стало намного меньше, ведь заправку не нужно было готовить ежедневно!

Конечно, очень скоро соус «перекочевал» на сушу – вернувшись домой из плавания, моряки захотели это же лакомство в своих домах. Так что рецепт молниеносно разлетелся по всему миру, и сразу же полюбился и шеф-поварам в изысканных ресторанах, и хозяйкам в обычных домах. Так что сегодня его стоит приготовить и вам!

Национальная французская кухня: Особенности французской кухни

Особенностью французской кухни является отсутствие в ней молочных продуктов, кроме сыра и масла, а также круп. Не любят французы желеобразные блюда, такие как холодец и кисель. Не понимают жители Франции и вкус сельди. Они называют ее «тухлая рыба».

Национальная французская кухня: Особенности французской кухни

Любимым напитком у французов является кофе. Они пьют кофе и утром, и в обед, и вечером. Франция — родина вина. Даже самое дешевое вино радует изобилием вкуса, потому что является натуральным продуктом. Французы пьют вино во время дневной и вечерней трапезы. Оно помогает подчеркнуть палитру вкусов блюда и придать ему пикантность.

Белое вино употребляют, чтобы почувствовать душистый аромат рыбных блюд, красное гармонирует с мясом. Вина добавляют во время приготовления блюд. При длительном томлении спирт испаряется, остается радуга ароматов, придающая пище особый вкус. Усиливают вкус овощей, рыбы или мяса соусы, которых во французской кухне более трех тысяч.

Национальная французская кухня: Особенности французской кухни

Национальная французская кухня условно делится на 3 части: простую общепринятую домашнюю, изысканную, высокую и региональную крестьянскую. Вкратце расскажу о каждой из них.

Региональная французская кухня

Национальная французская кухня: Особенности французской кухни

В состав Франции входит множество регионов. В каждом из них готовятся блюда, считающиеся их изюминкой, национальным достоянием. Кухня зависит от географического положения региона, климата. Так, в прибрежных районах, например, в Бургундии готовятся рыбные блюда и блюда из морепродуктов с добавлением вина.

Основным поставщиком морепродуктов во Франции является Бретань. Устрицы под лимонным соком, морские гребешки, фаршированный краб-французские блюда, славящиеся во всем мире. Главный десерт в Бретане — карамель.

Национальная французская кухня: Особенности французской кухни

Кухня французский прованс славится овощным рагу «рататуй», оливками, оливковым маслом, множеством специй: тмином, базиликом, розмарином и другими. Известен соус из морских ежей и «буйабес» — блюдо из 6 сортов рыб.

В южных районах любят все острое, поэтому для приготовления блюд используют много чеснока, лука и специй. Любимые продукты в Эльзасе — жирная свинина и капуста. Оригинальным блюдом является «петух в вине».

Национальная французская кухня: Особенности французской кухни

Попробуйте это блюдо, если вам удастся побывать во Франции! Очень вкусно! И, если вас не напугает запах сыра мюнстер, то обязательно отведайте его. Кстати, чем сильнее пахнет сыр, тем он лучше.

В Нормандии много яблочных садов, поэтому душистый яблочный пирог на десерт — просто объеденье! Перигор привлекает трюфелями, их особыми вкусовыми качествами. Перигор является родиной «фуа-гра» — гусиной печени.

Национальная французская кухня: Особенности французской кухни

Топ-французских трав

  • Розмарин
Читайте также:  Грибной суп пюре — самые вкусные рецепты супов с грибами

Знаменитую смесь «прованские травы» невозможно представить себе без добавления этого компонента. Особенно востребованным розмарин становится при приготовлении самых различных блюд на гриле. Идеально сочетается данная специя с сыром, помидорами, баклажанами и грибами. Любая еда на основе этих ингредиентов при добавлении розмарина приобретает насыщенный аромат и исключительно приятный вкус. Однако, помните о мере! Стоит переборщить с количеством этого растения и кулинарный шедевр приобретет ненужную горечь.

  • Майоран

Это растение также входит в состав значительного количества пряных травяных смесей. Майоран придает сладкий аромат, уместный в основном для рыбных блюд и супов. Эфирные масла, входящие в состав пряности, благоприятно сказываются на работе желудка и ускоряют обменные процессы. Вот почему француженки знамениты своими стройными фигурами и изящными формами. Не рекомендуется применять майоран в свежем виде. Лучше использовать порошок или сушеное сырье.

  • Кервель

Приятный и ненавязчивый анисовый аромат кервеля и его схожесть с петрушкой дают возможность применять это растение для приготовления самых разнообразных блюд. Вариации совместимости практически безграничны. Эта трава дополнит и мясное или рыбное яство, и даже творожное. Однако использовать приправу лучше в свежем виде. При сушке он теряет насыщенность аромата.

Часто используемые

  • Лаванда
Топ-французских трав

Удивительно, но лаванда получила очень широкое распространение в кулинарии не только на территории Франции, но и далеко за ее пределами. Выращивают эту пряность в южных регионах страны. Основными преимуществами этой специи является ее легкий терпкий привкус и стойкий запах, уместные для супов и копченых блюд. Также на основе травы лаванды изготавливают большое количество различных соусов. Французские кондитеры частенько используют для приготовления десертов и всяческих вкусностей сахар, ароматизированный лавандой.

  • Чабер

В чистом виде эта травка добавляется крайне редко. Ее предпочтительно использовать в сочетании с луковым соком или петрушкой. Особенный насыщенный аромат чабер придает горячим супам. Достаточно просто поместить эту траву в специальный мешочек вместе с лавровым листом и окунуть в кипящую жидкость. Этот мешочек можно использовать неоднократно.

  • Тимьян

Это непростая специя, которая требует долгого томления в блюде. Ведь ее аромат раскрывается не сразу. Поэтому французы считают, что лучше добавлять тимьян на первых этапах готовки. Трава тимьян также входит в состав «Прованских трав» и широко применяется для приготовления такого национального кулинарного изделия, как «конфи», которое готовится из мяса домашней птицы.

  • Базилик

Базилик можно по праву назвать королем пряных трав. Он получил широкое распространение по всему миру. Не исключением стала и Франция. Эту специю включают в состав в процессе приготовления классических французских супов, омлетов, блюд из сыра и помидор. Фантазируйте и экспериментируйте, добавляя в ваши изделия, знаменитые французские специи, травы и пряности. Ваши гости обязательно останутся под впечатлением, а кухня наполнится ароматами романтичной Франции.

Читайте также:  Как приготовить соус «Сальса» в классическом и других вариантах

Рецепты пивных маринадов

Пивной маринад для свинины

Ингредиенты (на 2 кг мяса)

  • Репчатый лук – 3 шт.;
  • Пиво – 500 мл;
  • Растительное масло – 20 мл;
  • Соль, лавровый лист, черный перец горошком.

Приготовление

  1. Мясо хорошо промыть и нарезать крупными кусками.
  2. Лук нарезать крупными полукольцами, добавить к мясу.
  3. Лавровый лист поломать в пальцах и вместе с перцем добавить к мясу.
  4. Добавить растительное масло, залить все пивом, хорошо перемешать и оставить мариноваться на несколько часов. Солить мясо только перед жаркой.

Пивной маринад для говядины

Ингредиенты (на 2 кг мяса)

  • Пиво – 650 мл;
  • Репчатый лук – 4 шт.;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Молотый кориандр – 1 ч.л.;
  • Молотый черный и красный перец – 0,5 ч.л.;
  • Соль – 2 ч.л.

Приготовление

  1. Мясо вымыть и порезать кубиками.
  2. Мелко нашинковать лук, добавить его к мясу.
  3. Добавить специи, натереть или выдавить через пресс чеснок.
  4. Залить пивом, перемешать и оставить мариноваться на 5-8 часов. Солить непосредственно перед жаркой.

Пивной маринад для курицы

Ингредиенты (на 1-2 кг мяса)

  • Пиво – 500 мл;
  • Апельсин – 1 шт.;
  • Яблочный уксус – 1 ст.л.;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Растительное масло – 1 ст.л.;
  • Соль и перец – по вкусу.

Приготовление

  1. Пиво вылить в сотейник, довести до кипения и оставить выпариваться, пока объем не уменьшится вдвое, убрать с огня и остудить.
  2. Апельсин разрезать пополам, сок из обеих половинок выжать в маринад.
  3. Натереть цедру половины апельсина на мелкой терке, добавить в смесь.
  4. Добавить соль, перец и масло, выдавить (или натереть на мелкой терке) чеснок и перемешать.

В таком маринаде можно оставить курицу на 3-4 часа.

Эксклюзив с горчицей

Голландский соус с горчицей – пикантное блюдо, которое может быть создано в процессе экспериментов с классической рецептурой. Горчица оттенит сливочный вкус соуса, а также сделает более тонким его запах и более насыщенным – цвет.

Ингредиенты:

  • яйца (желтки) – 3 шт.;
  • масло (топленое) сливочное – 100 гр.;
  • уксус (винный, 3%-й) – 1 ст. л.;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • соль и перец – по вкусу;
  • вода – 20 мл.
Эксклюзив с горчицей

Масло нужно растопить, уксус разбавить водой, из яиц добыть желтки. Компоненты кроме масла взбить венчиком, затем всыпать соль и снова взбить. Смесь далее отправляется на водяную баню, где в нее при постоянном подогреве вливается масло.

Приготовление продолжается до густоты соуса, достаточной, чтобы обволакивать опущенную ложку. После снятия с огня можно класть в голландез горчицу и перец, затем в последний раз хорошенько взбить массу венчиком и подавать на стол.

Соус чимичурри

Это соус из петрушки, чеснока, пряностей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно подают к стейку. Подходит также к любому жареному мясу или мясу гриль.

Ингредиенты:

  • Лук — 375 г
  • Чеснок — 100 г
  • Петрушка — 150 г
  • Помидоры — 1,5 кг
  • Перец чили — 2 шт.
  • Сушеный тимьян — 5 г
  • Сушеный орегано — 25 г
  • Молотый тмин — 2 г
  • Сладкая паприка — 12 г
  • Соль крупного помола — 35 г
  • Лимон — 1 шт.
  • Хересный уксус — 125 мл
  • Уксус из белого вина — 250 мл
  • Оливковое масло — 750 мл
  • Подсолнечное масло — 500 мл
  • Вода — 750 мл
Соус чимичурри

1. Очень мелко порежьте лук и чеснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мелко порубите. Положите все в кастрюлю.

2. Нарежьте мелкими кубиками помидоры и перцы, предварительно удалив из них семена. Добавьте в кастрюлю. Всыпьте пряности и соль, перемешайте. Мелко натрите в смесь цедру лимона.

3. Налейте в смесь уксусы, масло и воду.