Прочитайте онлайн Рецепты французской кухни | ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Чипсы начос обязательно подают с ароматными соусами — сырным, томатным, сальса или гуакамоле. Что выбираете?

Классический соус

Для начала стоит узнать, как приготовить классический соус для устриц, подобный вариант подойдёт для тех, кто впервые решил попробовать данное блюдо. Подготовка ингредиентов займёт у вас примерно 5 минут, на приготовление соуса потребуется 40 минут.

Классический соус

ИнгредиентыПорции: +4

  • Вино красное столовое 500 мл
  • Лимон ½ шт
  • Сахар ½ ст/л
  • Лук 1 шт
  • Масло, можно использовать оливковое или растительное по вкусу. 2 ст/л
  • Масло сливочное 10 гр
  • Чеснок 2 зубчика
  • * Соль, перец и тимьян добавлять в зависимости от вкусовых предпочтений.

На порциюКалории: 87 ккалБелки: 0.1 гЖиры: 1.8 гУглеводы: 7.8 г

Классический соус

Шаги30 мин.Видео-рецептПечать

Классический соус
  • Удалите шелуху с лука и чеснока, промойте их под водой, а затем мелко нарежьте. Тимьян также промойте под проточной водой, встряхните для удаления влаги, мелко нарежьте в тарелку.
  • Половину лимона промойте под водой, снимите цедру, натрите ее на тёрке. Из лимона выдавите сок в отдельную тарелку.
  • В глубокую сковороду вылейте растительное масло, затем добавьте сливочное масло, поставьте всё на газ. На разогретую сковородку выложите мелко нарезанный лук и чеснок, добавьте тимьян и цедру, обжарьте всё до появления золотистого цвета. Добавьте в сковороду сок лимона, вино и сахар, оставьте всё вариться на слабом огне в течение 30 минут.
  • При помощи сита избавьтесь от лука и чеснока. Затем поставьте всё вариться ещё на 5 минут, посолите и поперчите соус.
  • Подавайте заправку тёплой к готовому блюду из устриц. Можно дополнить блюдо вином, подобный вариант подойдёт для романтического ужина.
Классический соус

В зависимости от количества устриц можно увеличить или уменьшить количество ингредиентов для приготовления заправки.

Классический соус

Основа основ

Основа привычного нам соуса — масло, яйца, сливки и другие калорийные продукты, которые критикуют сторонники ПП (правильного питания). Важное место занимает бульон-основа — концентрированный, густой и наваристый бульон из грибов, рыбы или мяса, который делают специально для приготовления соусов. Другие виды основ — вода, вино, лимонный сок, уксус. И надо ли говорить, как важна основа для соуса? Ведь просто нельзя представить себе песто без свежего оливкового масла.

В старину кулинары не жалели времени и сил на приготовление соуса. Это был довольно долгий и трудный процесс (бульон для соуса томили и выпаривали часами, а ингредиенты перетирали вручную с помощью ступки и пестика). «Новая кухня» сделала технологию создания соуса намного проще: сейчас основой часто становится пюре из фруктов, ягод или овощей (как например, в томатном соусе). И разумеется, ступку и пестик заменил блендер. Но главное — вместе с появлением холодильника изменилось само назначение соуса. Если раньше соус часто маскировал вкус несвежей еды, то сейчас он играет роль вишенки на торте, добавляя блюду аромат, цвет, текстуру и новые оттенки вкуса. Поэтому одно время мастерство сочетания соуса и еды было таким же важным, как искусство выбора вин.

Правила сочетания

Курица — самый универсальный продукт, который отлично ладит практически со всеми видами соусов и приправ. Вкус красного мяса отлично подчеркивают соусы на основе крепких сортов красных вин. Рыбу и морепродукты по традиции подают с соусами из цитрусовых, пряных трав и масла. Соус, как правило, идет к главному блюду. Например, если на вашей тарелке лежит мясо с гарниром из картофеля, то соус предназначен именно для мяса. Овощи едят с соусом только тогда, когда они подаются как отдельное блюдо. При этом есть три способа подачи соуса — на одной тарелке с блюдом, в соуснике или в розетке. Из соусника принято добавлять немного соуса себе на блюдо (поливая им еду), а вот если соус в розетке, то тогда кусочки еды аккуратно окунают в нее.

Читайте также:  Как вкусно приготовить филе индейки, рецепты ТОП 10

Сейчас правила сочетания соусов во многом просто условности: они сильно различаются в разных странах и зависят от моды. Журналисты в США даже констатировали «смерть соуса для стейка». Если раньше ни в одном ресторане страны невозможно было представить стейк без соуса, то в 2014 году знаменитый соусный бренд А.1 удалил слова «соус для стейка» с этикеток всей своей продукции (и это почти то же самое, как если бы Xerox прекратил выпускать «ксероксы»). Дело в том, что американцы (нация стейков!) теперь предпочитают наслаждаться естественным вкусом и ароматом мяса, без соуса. И из-за резкого падения продаж А.1 пришлось изменить подход к маркетингу: теперь бренд предлагает соусы не для стейка, а соусы «для всего».

Французский шик

Для классического соуса руй обязательно используется шафран – специя, получаемая из рылец растения пурпурного крокуса.

Его называют королем приправ, поскольку шафран считается самой дорогой специей. Все дело в технологии его получения: крокус цветет лишь 2–3 дня, а собирать рыльца, которых на одном цвете лишь три, необходимо в первый день цветения. В результате для получения одного килограмма шафрана нужно обработать 200 000 цветков. Естественно, такая особенность сказывается на стоимости, и потому многие домашние рецепты руй этот ингредиент попросту не включают.

  1. Зубчики чеснока очищаются от кожуры, затем пропускаются через чесночницу и выкладываются в глубокую миску. Туда же добавляется морская соль, после чего смесь необходимо тщательно перемешать и растолочь ложкой или пестиком.
  2. Острый перец тщательно измельчается и отправляется к чесноку. Затем добавляется черный перец, смесь вновь перемешивается и толчется до получения относительно однородной массы.
  3. В это время необходимо оставить хлебный мякиш размокать в воде или молоке – по вкусу. Он должен размокнуть до густой текучей консистенции. Когда она будет достигнута, можно добавлять хлеб в емкость с будущим соусом. Следом за мякишем в соус добавляется сок половинки лимона.

Рецепт приготовления

Промойте помидоры, удалите «попки» и нарежьте кусочками. Выложите их в кастрюлю и поместите на средний огонь. Варите томаты 10 минут после закипания воды. Потом перетрите их через сито в глубокую миску.

Мелко измельчите лук, острый перец и чеснок. Выложите их в разогретый с оливковым маслом сотейник и обжаривайте 6-7 минут. Добавьте нарезанные ломтиками болгарские перцы и пассеруйте еще 5 минут.

Переложите тушенные овощи из сотейника в кастрюлю, влейте к ним протертые помидоры и варите на слабом огне, помешивая, 25 минут. После чего всыпьте в соус сахар, соль и базилик. Перемешайте, проварите еще 5 минут, измельчите блендером и продолжайте томить около десяти минут.

Влейте уксус, смешайте и немедленно наполните соусом простерилизованные ранее баночки и закрутите крышками. Переверните заготовки и накройте пледом. После остывания переложите в места хранения консервации. У вас получится примерно килограмм томатного соуса.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Соус фойо пошаговый рецепт

Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки).Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и миску над кaстрюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и лимонный сок, приправьте солью и перцем. Уварите наполовину 150 мл сухового хереса. Охладите, добавьте в готовый сразу с мясом, рыбой и овощами на поддержания температуры соуса используйте водяную баню или переложите соус в термос.Белый винный уксусБелый перец горошкомВодаКайенский перецЛимоныНесоленое сливочное маслоСоус БешамельСоус ПестоСоус ТартарСоус ЦезарьСырный соусТкемалиХересЯичный желток

Читайте также:  Булочки для гамбургеров в домашних условиях - популярные рецепты

Понравился наш контент? Подпишитесь на канал в Яндекс Дзене.

Поделиться с друзьями:Похожие рецепты Маринад для баранины с травами и специями по‑мароккански 222 0 Салат из цветной капусты на зиму 200 0 Соус «Сальса ди ночи» к пасте 162 0 Тапенад из оливок с каперсами и анчоусом 148 0 Апельсиновый соус с цедрой 139 0 Маринад из белого вина с розмарином по‑провански 138 0

БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ

1. Коричневый мясной бульон(Fond brun)

Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины (реберная часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды.

Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

2. Концентрированный мясной бульон(Glace de viande)

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.

Существует два способа приготовления концентрированного мясного бульона.

Первый способ

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: в стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона (см. рецепт 1).

Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.

Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

Второй способ

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей – 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого – 0,25 стакана измельченной моркови – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 зубок чеснока – 2–4 горошины черного перца – 0,5 чайной ложки соли – 1 лавровый лист – 1 корешок петрушки – 1 корешок и 1 веточка сельдерея – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 л воды – 2 ст. ложки сливочного масла

Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.

Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

3. Белый мясной бульон(Fond blanc)

Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лука – 2 моркови – 3 корешка петрушки с зеленью – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки майорана.

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.

Читайте также:  Греческий салат в домашних условиях — 5 классических рецептов

Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.

Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

4. Рыбный бульон(Bouillon de poisson)

Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.

Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.

Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

Экзотический с острой аджикой и солеными огурчиками

Такого соуса для шаурмы, я уверен, вы еще не пробовали. Это просто объедение. Турецкому блюду данный компонент приносит особую нежность, тонкость, свою изюминку. Попробуйте сделать закуску с этой заправкой, и вы будете использовать ее каждый раз при приготовлении мяса с овощами в лаваше.

Список необходимых продуктов:

  • Натуральный йогурт – 3 ложки.
  • Сметана нежирная – 2 ложки.
  • Майонез нежирный – 3 ложки.
  • Острая аджика – 1 ложка.
  • 5 зубчиков чеснока.
  • Любая зелень на собственный вкус (можно использовать, как свежую, так и сушеную).
  • Корнишоны маринованные (соленые) – 3 шт.
  • Щепотка соли.

Алгоритм действий:

– В глубокую мисочку помещаем майонез, сметану, йогурт, аджику.

– Продавливаем через чесночницу подготовленные дольки, отправляем к имеющимся ингредиентам, перемешиваем состав.

– Корнишоны нарезаем очень мелко.

– Все ингредиенты помещаем в одну миску, смешиваем, отправляем на 50-60 минут в холодильник.

– Зелень, если берется свежая, рубится мелко, смешивается с солью, оставляется на несколько минут.

– Соус достаем с холода, заправляем зеленью, перемешиваем, а затем можно использовать в приготовлении своего восточного блюда.

На заметку! Если вы не желаете, чтобы огурчики попадались кусочками, можно в процесс ее готовки все измельчить при помощи блендера в однородную массу.

Ореховый соус к рыбе

Этот вариант соуса рекомендуется использовать для рыбы. Но его можно подавать и к другим блюдам, например, из птицы.

  • 200 гр. ядер грецких орехов;
  • 2 вареных яичных желтка;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 1 чайная ложка готовой горчицы;
  • 1 столовая ложка панировочных сухарей;
  • 2-3 зубка чеснока;
  • 200 мл уксуса (3%);
  • соль, перец, соевый соус по вкусу.

Удобно готовить соус в комбайне или в блендере. Орехи перебираем, подсушиваем на сухой сковородке. Перекладываем орехи в чашу блендера, перемалываем.

Ореховый соус к рыбе

Заранее отварим куриные яйца, охладим их, очистим и отделим желтки. Желтки кладем в чашу блендера к орехам. Вливаем растительное масло. В идеале, нужно использовать масло грецкого ореха, но если его нет, можно взять любое рафинированное масло. К остальным продуктам добавляем чеснок, пропущенный через пресс. Включаем прибор и измельчаем продукты до состояния пасты.

Затем добавляем горчицу, всыпаем панировочные сухари и перемешиваем. Постепенно подливаем уксус, постоянно перемешиваем. Наша задача – получить соус, который по густоте похож на густой кефир. Когда соус приобретет желаемую консистенцию, солим по вкусу, перчим. Можно вместо соли добавить соевый соус.

Рецепт 6: сырный соус с чесноком для начос

  • Сыр твердый — 15-20 г
  • Чеснок — 2 зубчика

Для майонеза:

Рецепт 6: сырный соус с чесноком для начос
  • Яйцо — 1 шт.
  • Масло подсолнечное — 100 мл
  • Горчица пикантная — 2-3 ч. л.
  • Молоко сухое — 1 ч. л.
  • Сок лимона — 0,5 ч. л.
  • Соль — по вкусу
  • Перец молотый — по вкусу

Вбить яйцо в миску.

Посолить, поперчить по вкусу.

Рецепт 6: сырный соус с чесноком для начос

Добавить горчицу.

Добавить сухое молоко.

Выдавить сок лимона.

Рецепт 6: сырный соус с чесноком для начос

Взбить блендером.

Продолжая взбивать, доливаем масло тонкой струйкой.

Взбивать до получения однородной массы.

Рецепт 6: сырный соус с чесноком для начос

Натереть сыр, выдавить чеснок и перемешать.

Сырный соус готов.