Мастер-класс от шефа “Пантагрюэля”: тальятелле с трюфелями

Эти съедобные грибы растут у корней дуба, бука, лещины, урожаи их невелики, потому и очень дорого стоят. Но на пробу приобрести толику такого деликатеса, как гриб трюфель – вполне реально. По вкусу он напоминает орехи или жаренные семечки, иногда проявляет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие.

Гриб трюфель – что это такое?

Самыми ценными считаются трюфели, выросшие у корней дуба, есть и поскромнее, найденные возле бука, березы, лещины, липы или тополя. Фактически трюфель гриб это плодовое тело, название переводится, как «земляная шишка». Растет в лесах Западной и Центральной Европы, России, Кавказа, Крыма. Что такое трюфель гриб – описание:

Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
  1. Размер – от ореха до крупной картофелины.
  2. Наружный слой гладкий или изрезанный трещинами.
  3. В разрезе – мраморный, цвет мякоти может быть белым, черным, серым.
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?

Видов трюфелей – больше сотни, но съедобные из них – около десяти. Самые известные:

Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
  • пьемонтский;
  • черный перигорский;
  • черный зимний;
  • черный летний.
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?
Гриб трюфель – что это такое?

Гриб трюфель – что это такое?

Самыми ценными считаются трюфели, выросшие у корней дуба, есть и поскромнее, найденные возле бука, березы, лещины, липы или тополя. Фактически трюфель гриб это плодовое тело, название переводится, как «земляная шишка». Растет в лесах Западной и Центральной Европы, России, Кавказа, Крыма. Что такое трюфель гриб – описание:

  1. Размер – от ореха до крупной картофелины.
  2. Наружный слой гладкий или изрезанный трещинами.
  3. В разрезе – мраморный, цвет мякоти может быть белым, черным, серым.
Гриб трюфель – что это такое?

Видов трюфелей – больше сотни, но съедобные из них – около десяти. Самые известные:

  • пьемонтский;
  • черный перигорский;
  • черный зимний;
  • черный летний.

Клубничные трюфели со сливочным сыром

Всего 5 основных ингредиентов, и на вашем столе появятся изумительный десерт – клубнично-сливочные домашние трюфели. Рецепт готовится с крекерами и натуральной клубникой. В сезон ароматной ягоды такому десерту не будет равных. Для оформления используем белый шоколад. Но также вы можете экспериментировать с молочным или черным.

Ингредиенты:

  • 150 гр. Крекеров сливочных;
  • 110 гр. Сливочного сыра;
  • 55 гр. Клубники;
  • 40 гр. Сахара;
  • 280 гр. Белого шоколада;
  • 1 капля красного пищевого красителя по желанию.
Клубничные трюфели со сливочным сыром

Клубничные трюфели со сливочным сыром

Поэтапное приготовление:

Увлекательная охота на черные трюфели

Телеканал Discovery выпустил новый захватывающий сериал «Охота на трюфели».

В вековых лесах штата Орегон растут эти удивительные грибы – черные трюфели. Их называют черными бриллиантами из-за высокой стоимости. Охота на трюфели – это многомиллионный бизнес, ради которого многие жертвуют даже своей жизнью.

Читайте также:  Узнаем что представляет собой беарнский соус?

Что за гриб черный трюфель?

Трюфель относится к сумчатым грибам и произрастает под землей. Грибное тело составляет симбиотическую ассоциацию с корневой системой деревьев, за счет чего и питается. Корни дерева формируют симбиоз с грибами на протяжении 10 – 15 лет.

Поверхность гриба шероховатая, темно-коричневого цвета, после созревания черная. Мякоть мраморной структуры, серого или розоватого цвета. Форма клубневидная. Размер может быть небольшим, с перепелиное яйцо, а может достигать большого яблока.

Гриб растет на глубине до 30 – 50 сантиметров, предпочитает селиться возле дуба. Не выносит сушь, но и застой воды для него губителен. В период засухи грибные урожаи сокращаются.

Исторические факты

В истории грибы известны более 4000 лет. Древние считали, что трюфели появились из взаимодействия молний, дождевых осадков и земляных солей. Этот деликатес присутствовал на столах во время древнегреческих пиршеств. Известно, что любил трюфели римский император Август. А император Нерон называл их пищей богов из-за того, что грибы растут только в лесах.

В средневековье трюфельные деликатесы продавали на ярмарках в честь Святого Антония, поскольку считали, что именно он, бродя со свиньей по лесу с посохом, нашел эти грибы.

Французский король Карл V всегда вкушал трюфели, называемые черной принцессой, еще и в качестве афродизиака.

Жена короля Людовика XV обожала трюфели и родила своему мужу десятерых детей.

В средние века верили, что гриб влияет на плодовитость, и люди, желающие иметь детей, употребляли эти грибы в пищу. Их называли также черными алмазами.

В 19 веке добыча трюфелей во Франции была масштабной, затем немного снизилась из-за войн и снова стабилизировалась в 20 веке.

В наши дни центром трюфельной добычи является штат Орегон в США, в его лесах растут огромные урожаи этого деликатесного гриба.

Сбор трюфелей

Урожай трюфелей начинается в октябре и длится в течение 10 недель. За этот недолгий период грибоискатели могут сколотить себе целое состояние, поскольку элитные рестораны Америки готовы отдавать немалые деньги за каждый экземпляр. За один день охоты грибники собирают урожай на две тысячи долларов.

Созревая, черный трюфель распространяет вокруг себя запах, землистый, сладковатый, напоминающий переспелую грушу или яблоко. Этот аромат улавливают специально обученные собаки или свиньи за десятки метров, поэтому охотники берут их с собой на поиски грибов.

Такие свиньи не идут на приготовление блюд. Также свиньи-ищейки очень дорого стоят. Роясь вокруг деревьев, хрюшки совмещают приятное с полезным – и в грязи копаются, и кушают всякие лесные вкусности.

Читайте также:  Кисло-сладкий потрясающий грузинский соус ткемали

Конечно, есть трюфели им никто не даст, а вот кореньев и червяков в лесу вполне достаточно.

Лесные опасности

В шоу показано, с какими опасностями приходится сталкиваться грибникам в поисках этого черного бриллианта. Весь лес поделен на участки, но их границы порой стираются, и разгорается настоящая борьба между искателями. Фраза «Деньги не пахнут» пронизывает весь процесс лесной охоты.

Дикие лесные хищники представляют настоящую опасность для грибников. Пумы, кабаны, медведи не любят людских вторжений на их территорию, поэтому будут отстаивать свои земли. Искателей черного золота ждут захватывающие приключения.

Угощение для миллионеров

Трюфели подают в элитных ресторанах с сыром в качестве приправы, используют как украшение блюд, готовят из них соусы и очень редко используют как самостоятельное блюдо. Богатые гурманы готовы платить баснословные деньги за этот деликатес.

Вкус гриба – с легкой горчинкой и особенным изысканным ароматом – напоминает грецкий орех. Тонкий трюфельный аромат быстро улетучивается при приготовлении. Поэтому гриб не готовят долго, лишь на несколько минут предают термической обработке в духовке.

Распространены также консервированные трюфели в оливковом масле.

Популярность телешоу

Шоу приобрело популярность в США и теперь завоевывает сердца россиян. Следя за героями передачи, зрители узнают секреты орегонских грибников, раскроют темные стороны американского бизнеса, познакомятся с притягательным трюфельным ароматом, сводящим с ума многих и по сей день.

«Охота на трюфели» привлечет поклонников экстрима, приключений и дикой природы. К сожалению, черный трюфель остается угощением только для аристократов, поэтому приходится наслаждаться созерцанием черного бриллианта с экрана телевизора.

Что нужно знать о трюфелях

Всего в мире существует 60 видов грибов семейства Tuber или трюфелей, но только 9 из них являются съедобными, при чем, чаще всего в продаже можно найти 6 видов:

  • Трюфель белый или Magnatum Pico
  • Трюфель черный ценный или Tuber melanosporum Vitt
  • Трюфель летний или Tuber aestivum Vitt
  • Трюфель Bianchetto (Бьянкетто) или Tuber albidum Pico;
  • Трюфель черный зимний
  • Трюфель черный гладкий или TUBER MACROSPORUM VITT

Белый трюфель является самым распространенным, и, поскольку растет преимущественно в Пьемонте, его также называют пьемонтским трюфелем или трюфелем д’Альба, хотя его можно встретить также и в Тоскане, Марке и Умбрии. Собирается он исключительно с сентября по декабрь и знаменит своим характерным ароматом, напоминающим смесь чеснока, лука-шалот, мускуса и твердого сыра типа грана падано. Хотя знатоки говорят, что его аромат ни с чем не спутаешь.

Черный ценный трюфель (его также называют Перигорским или Черный бриллиантом Прованса) растет преимущественно во Франции, Испании и Италии (в Центральных Аппенинах, Пьемонте и Венето) и является вторым (хотя некоторые ставят его и на первое место) по ценности после белого трюфеля. Вопреки расхожему мнению, черный ценный трюфель из Франции ничем не отличается от итальянского или испанского. Лучшие трюфели этой породы собирают в январе и феврале. Имеет насыщенный, но не очень пикантный аромат, и деликатный вкус.

Читайте также:  Соусы к мясу. 10 вкусных и простых рецептов в домашних условиях

Черный летний трюфель внешне очень напоминает трюфель ценный, но имеет наименее интенсивный из всех черных трюфелей аромат. Поначалу запах сладковатый, напоминает шоколад, а позже раскрывается нотами сырой земли. По вкусу напоминает белые грибы.

Трюфель Бьянкетто (белесый) произрастает в центре Италии – в Марке, Тоскане и Романье. Его аромат поначалу похож на аромат белого трюфеля, со временем приобретает резковатый чесночный запах. На вкус не очень приятен, а потому требует длительной термической обработки.

Трюфель черный зимний часто путают с черным ценным, но стоимость его вдвое ниже. Имеет выраженный, но приятный аромат мускатного ореха и деликатный вкус.

Что нужно знать о трюфелях

Трюфель черный гладкий – очень редкий, но ценный вид трюфеля. По аромату напоминает белый трюфель.

Аромат черных трюфелей более деликатный изначально, тем не менее, намного более стойкий, чем запах белых трюфелей, который быстро исчезает.

Благодарность за съемку кухне пиццерии Napule.

# Читайте нас у TelegramТеги: итальянская кухня Костантино Пассалаква мастер-класс паста рецепт шеф-поварПоділитися: SHARE 30 TWEET

POCKET 2

Быстрый и понятный рецепт: за пару минут

Чем удивить гостей и домочадцев? Простое угощение порадует гурманов ненавязчивой нежностью вкуса, притягательной аппетитностью аромата. Грибной акцент мяса прекрасно гармонирует с душистым чесноком и алкоголем.

Используемые продукты:

  • 110 г сливочного масла;
  • 180 мл белого вина;
  • 110 мл белого трюфельного масла;
  • 70 мл жирных сливок;
  • измельченный чеснок.

Процесс приготовления:

  1. В отдельной емкости перемешайте два вида масла.
  2. Поместите масло на полиэтиленовую пленку, сформируйте аккуратный брусок, плотно оберните.
  3. В кастрюле смешайте белое вино с измельченным чесноком, добавьте специи.
  4. Доведите пряную жидкость до кипения, варите 2-6 минут.
  5. Перемешайте в сливках, готовьте 40-65 секунд.
  6. Нарежьте охлажденное масло кубиками, постепенно добавляйте в общую массу.

Получившийся грибной соус идеально подойдет к пасте, дополняя стандартный вкус привычных макарон новыми акцентами французской кухни. В сливочную смесь добавьте трюфельную стружку.

Трюфельный соус

Анчоусы — 2 Штуки

Спагетти — 400 Грамм

Оливкивое масло — 75 Миллилитров

Соль — 1 По вкусу

Чеснок — 1 Зубчик

Трюфель — 150 Грамм

1. Для начала нужно заняться непосредственно трюфелем. Вымойте его и с помощью щеточки средней жесткости как следует очистите. После чего измельчите в трюфельную пасту. Подготовьте остальные ингредиенты.

2. В сотейник вылейте растительное масло. Добавьте очищенный и нарезанный на 2-3 части чеснок и анчоусы. В кастрюле параллельно доведите до кипения воду.