Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Ткемали – натуральный соус грузинского происхождения, изготовлен из природных компонентов, которые содержат много растворимой клетчатки (пектина). Главный ингредиент соуса – ткемали – алыча, которая растёт в достаточном количестве по всей Грузии и Болгарии. Но со временем кулинары видоизменили и преобразовали его, заменив алычу кислой сливой, крыжовником, красной смородиной. Не менее важным ингредиентом является и чеснок, омбало, травы.

Этапы приготовления:

1) Ткемали перебрать, помыть.

2) В кастрюлю на дно положить ветки укропа и кинзы с семенами и омбало ( с него предварительно оторвать нежные листочки). Если используются сухие стручки перца, то их тоже нужно опустить в кастрюлю в самом начале варки. Всыпать сливы и влить воды совсем немного, так как при варке они пустят сок. Варить ткемали, пока плоды не станут мягкими.

3) Сваренные ткемали остудить и протереть через дуршлаг.

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

4) Укроп, кинзу, листочки омбало, острый перец, чеснок тщательно измельчить.

5) Еще лучше, если пряности пропустить через мясорубку.

6) Пюре из ткемали посолить, перемешать и на вкус добавить соль и сахар, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Если соус получается густым, то можно добавить немного воды, а если жидкий, то его нужно еще прокипятить на медленном огне еще некоторое время. Консистенция должна напоминать кетчуп. В конце варки добавить измельченную зелень, перец и чеснок и выключить огонь. Готовый соус ткемали разлить по ошпаренным бутылкам, закрыть крышками.

Что такое соус ткемали

Классический ткемали — это кислая слива и пряные травы с обязательным добавлением омбало, или болотной мяты. Так его готовят в Грузии.

В других же странах существует множество вариаций классического рецепта. Там готовят его из слив разных сортов с добавлением специй. Соус обладает терпкими вкусо-ароматическими свойствами, которые можно охарактеризовать как кисло-сладко-пряно-острые. Прекрасно сочетается с блюдами из мяса.

В состав ткемали входят:

  • сливы, желательно кислые сорта;
  • чеснок;
  • мята омбало;
  • кинза;
  • хмели-сунели;
  • жгучий перец;
  • соль и сахар.

Калорийность 100 грамм продукта составляет всего 42 ккал, поэтому соус является безопасным для фигуры.

Даже грузинские старейшины не могут точно сказать, когда впервые появился этот рецепт. Однако, согласно легендам, приправу использовали еще несколько веков назад.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от РЕЦЕПТЫ И СЕРВИРОВКА (@asemdau) 4 Сен 2019 в 6:10 PDT

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Ингредиенты

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт
  • 10 кг красных спелых слив,
  • 50 г церецо (фенхель),
  • 20 г свежей мяты болотной (омбало),
  • 200 г зеленого кориандра в период цветения (кинзы с цветочками),
  • 1 кг чеснока,
  • 200 г соли,
  • 100 граммов сушеного кориандра (поможет сохранить ткемали для длительного хранения),
  • 100 г свежего зеленого кориандра,
  • 50 г молотого красного перца.

На заметку: если сливы очень кислые, можно добавить около 100 г сахара.

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Приготовление

Сливы вымыть и сложить в глубокую кастрюлю. Добавить 3 литра воды. Поставить на огонь и на высокой температуре довести до кипения. Затем огонь уменьшить и варить 10-15 минут, пока сливы не станут мягкими.

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Готовые сливы переложить в дуршлаг, в большую чашу с дырочками. Чистый сок без слив отставить, не выливать.

Дуршлаг поставить на кастрюлю, сливы протереть — сначала придавить деревянной ложкой, затем хорошенько протереть руками, надев перчатки.

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Косточки выбросить.

Соединить протертую мякоть со сливовым соком.

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Чеснок почистить и пропустить через мясорубку. Мяту (омбало) разобрать, для ткемали используем листики и цветочки. Но стебли не выбрасываем, они нам еще понадобятся.

Цветочки и листья мяты измельчить, сложить в миску. Добавить 100 г сухой кинзы (по желанию, для длительного хранения ткемали), 100 г свежей зелени кинзы, чеснок и 200 г соли. Смешать.

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Стебли омбало, церецо и кинзы соединить вместе и перевязать нитками.

Перевязанный пучок стеблей трав положить в кастрюлю с ткемали. Добавить все специи и 50 г молотого красного перца. Поставить на очень медленный огонь и варить около 40 минут. Перевязанный пучок трав при этом будет всплывать и его нужно придавить ко дну кастрюли деревянной ложкой.

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Если вы собираетесь готовый пряный соус ткемали использовать за короткий период времени, часто употреблять в пищу, то его следует охладить, а затем хранить в холодильнике (без герметической закупорки).

Для длительного хранения ткемали разливается по чистым и сухим бутылкам. Бутылки предварительно следует вымыть и простерилизовать в ведре или кастрюле с кипящей водой, минут 15. Крышки также опускаются в кипяток.

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Ткемали разливается по бутылкам, соус должен быть в кипящем виде, наливают до самого края горлышка и сразу закупориваеют чистыми крышечками.

Читайте также:  Капуста тушеная с грибами рецепт с фото пошагово

Этот метод позволит хранить ткемали длительное время (1-2 года) в сухом прохладном темном помещении.

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Грузинский соус ткемали подают к мясу, птице и блюдам из картофеля. Приятного аппетита!

Смотрите еще рецепты:

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Ткемали из алычи по-грузински. Рецепт

Грузинский соус ТКЕМАЛИ из алычи

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Зеленый ткемали. Рецепт кислого соуса из слив

Как варить ткемали. Грузинский пошаговый рецепт

Рецепт – Ткемали:

  1. Алычу очистить от хвостиков, листьев и мусора, при необходимости промыть.
  2. Сложить алычу в сотейник и залить водой так, чтобы все плоды оказались покрыты водой.
  3. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на минимальном огне в течение 10-15 минут.
  4. При помощи сита слить жидкость в отдельную миску. Слитую жидкость отставить в сторону.
  5. Алычу протереть через сито, удаляя косточки.
  6. Полученное пюре из алычи переложить обратно в сотейник, добавить 1-2 ст. ложки слитой жидкости, перемешать и поставить на медленный огонь. Варить в течение 5-10 минут, периодически помешивая.
  7. Добавить соль, сахар, молотый перец, хмели-сунели и кориандр. Варить еще в течение 5 минут, периодически помешивая. Если соус станет слишком густым, добавить еще немного жидкости, в которой варилась алыча.
  8. Отделить листья кинзы и мяты от стеблей и мелко нарезать. Чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через чеснокодавилку.
  9. Добавить нарезанные листья и чеснок в ткемали, перемешать. Варить еще около 5 минут, периодически помешивая, чтобы соус не прилипал ко дну сотейника.
  10. Готовый соус ткемали должен быть достаточно густым. Если на вкус соус кажется слишком кислым, можно добавить еще 1-2 ч. ложки сахара. Если хочется сделать соус однородным, можно пробить готовый ткемали при помощи блендера.
  11. Горячий ткемали можно разложить в стерилизованную банку, крепко закрутить крышкой и убрать на хранение в прохладное темное место.
  12. Подавать грузинский соус ткемали к блюдам из мяса, птица, рыбы или овощей.
Рецепт – Ткемали:

Карточка рецепта Название рецептаТкемалиОпубликовано 2020-08-04Грузинская кухня, Georgian cuisineKitchen727 СоусАлыча – 500 гр, мята болотная – 10 гр, кинза – 10 гр, чеснок – 4-6 зубчиков, молотый острый перец – 1/3 ч. ложки, хмели-сунели – 1/4 ч. ложки, молотый кориандр – 1/4 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.Время на подготовку PT0H10MВремя на приготовление PT0H30M Общее время PT0H40MОценка 4.5 Based on 14 Review(s)

Рецепт – Ткемали:

Как приготовить соус ткемали

Ткемали из слив лучше готовить в сезон этих сочных фруктов. Когда их цена на рынке не слишком высока. Выбирайте целые плоды, плотные и спелые.

Итак, приступаем к задаче:

  • Фрукты для соуса промойте, заранее переберите их.
  • Плоды алычи используйте целыми (после удалите косточки), из слив уберите косточку сразу. Переложите их в широкую кастрюлю, превратите в пюре. Вода в составе не нужна: как только поставите на огонь, сливы превратятся в густое и однородное пюре. Варите на небольшом огне 30–40 минут.
  • Уберите с огня и охладите до комнатной температуры.
  • Протрите кашицу через дуршлаг или мелкое сито, тщательно отделите кожицу. Полученную массу уваривайте до консистенции густой сметаны примерно 10 минут. Помешивая деревянной ложкой, следите, чтобы не пригорело, — соус ткемали из слив не должен горчить. Если есть возможность, варите в медном тазу, как это делаю я.
  • Рецепт ткемали из слив был бы неполноценным без ароматных трав и душистых специй. Всыпьте в массу рубленую зелень, чеснок, острый перец, сахар и соль. По желанию на этом этапе добавляют и другие приправы, регулируя вкус.
  • Варите еще 10 минут. Кислоты никакой не надо, хватает натуральной.
  • Разливайте соус в стерилизованные баночки, пока он горячий, и сразу закатайте.
  • Хранить ткемали в открытом виде нужно в холодильнике или в герметично закрытых баночках при комнатной температуре.

Соус ткемали подавайте в холодном виде, он также хорошо дополнит различные гарниры. Кисло-сладкий вкус активизирует вкусовые рецепторы, стимулирует пищеварение и даже очень сытные блюда кавказской кухни с ним усваиваются легче.

Теперь можете похвастать перед друзьями и кулинарами-коллегами, что знаете, из чего состоит соус ткемали, как готовить это уникальное и ароматное сопровождение к мясным и овощным блюдам.

Оригинал статьи: -tkemali-recept-na-zimu/

Ткемали с грецким орехом

Кислая слива вкусовыми свойствами отлично сочетается с грецкими орешками. Благородный вкус грецкого ореха делает продукт настоящей приправой элитного уровня. Это рецепт соуса ткемали для приготовления в домашних условиях. Продукт получится зеленоватого цвета. Понадобятся:

  •         Зеленая алыча – 3,5 кг (алыча этого сорта имеет красноватый, а не желтый оттенок, а бочки у нее — зеленые);
  •         Сахарный песок – 200 г;
  •         Не йодированная соль крупного помола – 2 ст. ложки с горкой;
  •         Сушеная приправа «Хмели-сунели» — 1 ст. ложка;
  •         Свежая мята – 50 г;
  •         Свежая кинза – 1 пучок (примерно 250 г);
  •         Чеснок – 1 большая головка;
  •         Ядра грецкого ореха – 200 г;
  •         Рафинированное подсолнечное масло.

Порядок приготовления

  1.       Алычу помыть и залить в эмалированной кастрюле холодной водой. Дать закипеть и проварить 20-25 минут, пока она не разварится (это можно понять по тому, что кожица легко отходит от мякоти). Сваренную алычу протереть через сито, убирая кожицу. Если масса выйдет слишком густой – разбавить ее небольшим количеством отвара.
  2.       Мяту, кинзу и чеснок измельчить блендером и вмешать в пюре из алычи. Посолить, приправить хмели-сунели, положить сахарный песок. Проварить массу на малом огне 10-15 минут.
  3.       Теперь можно заняться измельчения грецких орехов. Поместите их в будущий ткемали и еще раз довести массу до кипения. Горячий ткемали разложить по стерилизованным банкам. В каждую банку налить понемногу подсолнечного масла и укупорить завинчивающимися крышками. Хранить ткемали в прохладе, в темном месте.

Вот простые рецепты соуса ткемали на зиму. Их можно изменять по своему вкусу, немного меняя количество ингредиентов. Основа – всегда кислые плоды, чеснок и кинза. По желанию можно отказаться от мяты, заменив ее свежим орегано (базиликом). Ткемали подают к мясу и рыбе, поэтому любители сочетания соленого и сладкого могут класть в соус больше сахара. Допустимо в два раза сократить количество чеснока, заменив объем по рецепту кинзой.

Рецепты

Говядина с ткемали

Продукты и ингредиенты:

  • говядина (жирная) — 500г
  • ткемали — 1.5 стакана
  • укроп — 4 веточки
  • лук репчатый — 4 шт.
  • чеснок — 2 зубчика
  • перец стручковый, соль — по вкусу.
  • кинза (зелень) — 3 веточки
Читайте также:  Розмарин в кулинарии – способы применения и рецепты

Приготовление рецепта Говядина с ткемали:

Мелкие куски говядины обжарить на хорошо разогретом жире, после чего переложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить. Позже добавить репчатый лук, нарезанный кружочками и ткемали без косточек, тушенные в воде. В конце добавить зелень и толченый стручковый перец, тщательно перемешать и можно снимать с огня.

Харчо из осетрины или севрюги с орехами

Продукты и ингредиенты:

  • осетрина — 500г
  • петрушка (веточки) — 2 шт.
  • сельдерей (с корешками) — 2 шт.
  • репчатый лук — 4 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • пшеничная мука — 1 ст.л.
  • чеснок — 2-3 зубчика
  • лавровый лист — 1 шт.
  • душистый перец (горошек) — 5 шт.
  • ткемали — по вкусу
  • стручковый перец — по вкусу
  • кориандр — 1/2 ч.л.
  • хмели-сунели — 1 ч.л.
  • грецкие орехи (очищенные) — 1 стакан
  • зелень петрушки, кинза или укроп — по вкусу.

Приготовление рецепта Харчо из осетрины или севрюги с орехами:

Рыбу отварить до состояния полуготовности, бросить лук, морковь, зелень, перец, соль. Вынуть, измельчить, добавить лук и потушить в кастрюле. Далее засыпать мукой и залить бульоном. Когда дойдет до кипения нужно положить туда рыбу.

За десять минут до выключения бросить чеснок, кориандр, петрушку, укроп, перец, сунели, помидоры и грецкие орехи.

До подачи к столу блюдо украсить зеленью.

Соус ткемали

Соус ткемали – весьма оригинальная и популярная приправа из слив из грузинской кулинарной традиции, в настоящее время используется в кухнях многих других народов.

Хорошо приготовленный соус ткемали из слив обладает замечательным тонким ароматом и богатым изысканным вкусом с множеством оттенков. Самые пресные блюда с соусом ткемали становятся очень вкусными.

Кроме того, соус ткемали содержит витамины, микроэлементы, дубильные вещества, полезный пектин и антиоксиданты.

Обычно этот замечательный культовый соус подают к различным блюдам из рыбы, птицы, мяса, к блюдам из злаков, бобовых, кукурузы, картофеля, к макаронным изделиям.

Особенности оригинального соуса

Как готовить соус ткемали? Собственно говоря, это несложно. Оригинальный классический грузинский соус ткемали готовят с обязательным использованием пряной травы «омбало» (это болотная мята).

Болотную мяту добавляют в ткемали не только для вкуса, но и во избежание брожения соуса при достаточно долгом хранении.

Но если мы готовим ткемали в небольших количествах, этот ингредиент можно заменить, например, обычной мятой (но не перечной!).

Приготовление соуса ткемали

Ингредиенты (на 1 килограмм сливы):

  • 2-4 чайные ложки обычной поваренной соли
  • 100 мл воды
  • один острый красный перец (можно, конечно, заменить и молотым красным острым перцем)
  • 5-8 зубчиков чеснока (можно и чуть больше)
  • большой пучок кинзы (кориандра)
  • небольшой пучок укропа
  • 5 листиков мяты (или чайная ложка сухой).

Приготовление:

Сначала извлечём из плодов сливы косточки, посыплем плоды солью и подождём немного, пока слива пустит сок. Лучше не использовать алюминиевую или тефлоновую посуду.

Читайте также:  Готовим классический гуляш из говядины с вкуснейшей подливкой

Поставим кастрюльку (а лучше сотейник или казанчик) на огонь, добавим воды, доведём до кипения и дадим покипеть минут 5, помешивая ложкой (лучше деревянной).

Теперь добавим измельчённый (или сухой молотый) перец и проварим ещё минут 5, а затем добавим измельчённую зелень (кинзу, укроп и мяту). Проварим ещё минуты 2, добавим толчёный или продавленный прессом чеснок. Перемешаем и выключим огонь.

Можно, конечно же, классическим традиционным способом протереть соус через сито, но при современных технологиях лучше всего воспользоваться блендером. Перельём соус в блендер и доведём до однородности. Соус ткемали готов к употреблению.

Можно добавить в соус 1 столовую ложку натурального виноградного или яблочного уксуса и других пряных приправ – это дело индивидуального вкуса и вашей кулинарной фантазии.

Готовый соус ткемали можно хранить на полке в холодильнике в стеклянной или эмалированной (можно керамической) посуде с плотно прикрытой крышкой. При желании можно и консервировать соус ткемали, заготавливая его впрок на холодное время года, когда нам так хочется фруктов и организм нуждается в витаминах.

Другой вариант классического соуса

Можно готовить соус ткемали немного по-другому. Второй способ даже легче. Зальём сливу с косточками водой и проварим минут 30-40. Протрём всё через сито, а косточки и кожуру выбросим.

Получившуюся массу (пюре) уварим приблизительно до густоты сметаны. Теперь можно добавить толчёный чеснок, измельченные перец и травы, сухие специи, соль и уксус.

Перемешаем, доведём до кипения, дадим немного (минуты 2) прокипеть и ещё раз пропустим через сито.

Слива для соуса ткемали годится не всякая. Для его приготовления лучше всего использовать мелкую кислую дикую сливу (алычу), которая, кстати сказать, произрастает не только в Грузии, но и в южных районах России, в Украине, Молдавии и многих других странах.

Сациви – это, по сути, соус, который можно подавать к блюдам из птицы и мяса. Но если вы желаете соблюдать грузинские традиции приготовления этого блюда, то придется по-особенному приготовить и то, что вы собираетесь заливать соусом. Как приготовить соус Бешамель? Соус Бешамель, больше известный хозяйкам как белый соус, имеет несколько вариантов. Хотите разнообразить самую обычную пасту или отварную рыбу? Подайте блюдо с грибным или сливочным соусом Бешамель, узнать рецепт которого вы сможете прямо сейчас.
Пицца, пожалуй, одно из самых любимых и популярных итальянских блюд. А что может украсить это кушанье, придать ему особый, ни с чем не сравнимый вкус? Конечно же, соус. Сырный, чесночный, томатный, сливочный… Пальчики оближешь! Хотите придать привычному блюду новый оттенок? Используйте соус! Красный основной соус станет отличным дополнением к овощным, мясным и рыбным блюдам. Вы сможете придать еде пикантность, остроту, свежесть, соленость именно с помощью красного соуса – все зависит от ингредиентов заправки и вашей фантазии.

Соус из жёлтых слив

Альтернативные варианты знаменитого соуса не менее вкусные и эффектные. Один из самых распространённых – рецепт ткемали, в котором используются сливы жёлтого цвета. Самое главное, чтобы они не были сладкими и совсем мягкими, иначе блюдо не получится и будет, скорее, похоже на повидло, чем на соус.

Ингредиенты для жёлтого ткемали

  • 1 килограмм слив жёлтого цвета любого сорта;
  • 50 грамм сахара;
  • 30 грамм каменной соли;
  • 5-6 средних зубчиков чеснока;
  • стручок горького зелёного перца;
  • пучок свежей кинзы весом 50 грамм;
  • пучок свежего укропа весом 50 грамм;
  • 15 грамм молотого кориандра.

Приготовление

Соус из жёлтых слив
  1. Сливы очищаем от косточек и пропускаем через мясорубку, либо перемалываем в кухонном комбайне. Добавив соль и сахар, провариваем в течение 7 минут
  2. Снимаем ткемали с огня, через 10 минут добавляем измельчённые специи, травы, зелень, чеснок. Перемешиваем
  3. Не дожидаясь полного остывания соуса, разливаем его по подготовленным небольшим ёмкостям, которые были предварительно обработаны паром. Закрываем плотно крышками.

Жёлтый ткемали готов!

Ткемали из желтой сливы

Что нужно :

  • слива (очищенная) – 1 кг;
  • сахар – 20-40 г (в зависимости от того, насколько сладкая у вас слива);
  • соль – 30 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • острый перчик – 1 стручок;
  • свежая кинза – 50 г;
  • свежий укроп – 50 г;
  • молотый кориандр – 10 г.

Как приготовить :

Ткемали из желтой сливы
  1. Сливу превратите в пюре любым удобным вам способом.
  2. Раздавите прессом чеснок.
  3. Как можно мельче нарежьте перчик.
  4. Мелко-мелко порубите ножиком зелень.
  5. В сливовое пюре всыпьте соль и сахар, уварите его до желаемой густоты.
  6. Остудите. Добавьте зелень, перец, чеснок и кориандр.
  7. Доведите до кипения, кипятите 2-3 минуты.
  8. Распределите по баночкам (стерилизованным, разумеется), плотно их завинтите.

Хранить соус из желтых слив можете в тех условиях, в каких вам удобно – приправа не капризна, стоит всю зиму даже при 23-24 градусах.