Как правильно готовить соус бешамель — ТОП 7 аппетитных рецептов

Соус грибиш(фр. la sauce gribiche) довольно прост в приготовлении, но отлично оттеняет вкус холодного мяса и морской рыбы(по совету знаменитых шеф-поваров отдайте предпочтение либо вареной холодной телятине, либо холодному морскому хеку).

Советы, которые помогут сделать добавку вкуснее

  1. Перед употреблением соус необходимо обязательно настаивать некоторое время, для того, чтобы все ингредиенты отдали свой вкус и «разошлись» между собой.
  2. Все составляющие должны быть высокого качества и обязательно свежие, в противном случае соус быстро испортится.
  3. Настоящий соус не должен получится слишком жидкий, для его правильной консистенции все кисломолочные продукты брать с высокой жирностью.
  4. Если соус получился слишком жидким, добавьте в него побольше зелени, а также специи, например карри или паприку. Последние  придадут ему еще и красивый цвет.
  5. Разнообразить вкус традиционного классического соуса для шаурмы можно свежим огурчиком. Для ускорения процесса, измельчите его в блендере или натрите на мелкую решетку через терку. Нарезать огурец нужно как можно мельче и перемешать со всеми остальными ингредиентами.

Рецепты любимых блюд: люля кебаб из говядины, из свинины, баранины.

Классический рецепт соуса руй

Состав:

  • оливковое масло – 0,25 л;
  • куриное яйцо – 2 шт.;
  • стручковый чилийский перец – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 5 г;
  • молотый шафран – 3-4 г.

Способ приготовления:

  • Очистите чеснок, зубчики пропустите через ручной пресс.
  • Помойте и обсушите перец, срежьте у него плодоножку.
  • Измельчите перец с помощью блендера и положите к майонезу.
  • Всыпьте в миску с овощами соль и молотый шафран.
  • Вымойте яйца, разбейте, отделив желтки от белков. Белки в данном рецепте не используются, так что их можно применять для приготовления других блюд. Желтки же поместите в миску с остальными ингредиентами.
  • Размешайте содержимое миски и взбейте венчиком. Взбивать нужно до тех пор, пока содержимое миски не будет выглядеть однородной по цвету массой.
  • Продолжая взбивать соус венчиком, начинайте вливать масло. Вводить его нужно очень постепенно, буквально по ложке, каждый раз размешивая до однородности.

После того как все масло закончится, соус останется перелить в соусник и охладить. Подают его к рыбным супам, нередко вместе с чесночными гренками.

Гребешки в сырно-сливочном соусе

Жареный морской гребешок после приготовления приобретает нежный сладковатый вкус. Чтобы подчеркнуть блюдо, достаточно сбрызнуть обжаренные пятачки соком лимона или лайма. Кулинарный шедевр заиграет яркими красками, если дополнить его сливочным соусом.

Ингредиенты:

  • 600 грамм – морские гребешки;
  • 2-3 столовые ложки – мука;
  • 2-3 столовые ложки – растительное масло;
  • 200 миллилитров – сливки;
  • 100 грамм – твердый сыр;
  • 20-30 миллилитров – растительное масло;
  • 150 грамм – плавленый сыр;
  • Лимон;
  • Соль;
  • Перец;
  • Другие приправы по желанию;
  • Базилик.
Читайте также:  Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления

Гребешки в сырно-сливочном соусе

Пошаговый рецепт:

  1. Для начала нужно подготовить филе морского гребешка. Процесс абсолютно несложный. Ополосните гребешки под проточной водой и промокните бумажным полотенцем. Лишняя влага на поверхности продукта может помешать процессу обжаривания. По желанию удалите мышечную ткань в виде тонкой шкурки на боковой части гребешка. Эта часть после приготовления получается более жесткой.
  2. Чтобы гребешок приобрел румяную и хрустящую корочку, обваляйте его в небольшом количестве муки. Положите несколько ложек муки в небольшой полиэтиленовый пакет. Добавьте одну-две чайные ложки любимых приправ. Можно использовать любые травы: базилик, тимьян, орегано. Подойдет даже обычная приправа для мяса или рыбы. Если вы не ценитель пряных специй, используйте стандартный набор – соль и перец. Не забудьте хорошо перемешать содержимое пакета. Затем поместите филе гребешка в пакет и еще раз тщательно перемешайте.
  3. Для обжаривания гребешка налейте около двух столовых ложек растительного масла в сковороду и хорошо разогрейте. Используйте растительное масло с нейтральным вкусом и ароматом. В данном рецепте заменить растительное масло сливочным нельзя. Жарить гребешки необходимо на сильном огне. При высокой температуре сливочное масло сразу начинает гореть. Лучше выбрать самую большую и тяжелую сковороду из нержавеющей стали или чугуна. Кухонная утварь из указанных материалов подойдет идеально. Толстое дно посуды позволит продукту прожариться равномерно.
  4. Когда масло нагрелось, выкладываем гребешок на сковороду. Обязательно оставляйте расстояние между кусочками, чтобы гребешок жарился исключительно в собственном соку. Используя такой способ, гребешки приобретают идеальную золотистую хрустящую корочку. Обжариваете гребешок по две-три минуты с каждой стороны. Важно не передержать филе моллюска, иначе оно станет жестким. Выкладываем готовые гребешки на тарелку.
  5. Перейдем к приготовлению сливочного соуса. В кастрюлю натираем плавленый сыр. Добавляем около 10-15 мл растительного масла. Заливаем сливками. Кастрюлю ставим на тихий огонь, доводим до закипания. Постоянно помешиваем смесь, чтобы она не подгорела. Твердый сыр натираем на крупную терку. Добавляем его в соус постепенно. Сыр должен успевать плавиться. Соус закипел и приобрел однородную консистенцию. Время добавить соль и приправы на ваше усмотрение. Через пару минут плиту можно выключать.

Подавайте гребешок в компании с сырно-сливочным соусом и соком лимона. Приятного аппетита.

Легенда Ришелье был совсем старым во время осады Ла-Рошели (а у Дюма молодой)

Вердикт: неправда.

Вход Людовика XIII в Ла-Рошель. Картина Пьера Куртийо. XVII век Musée d’Orbigny Bernon

Дюма было важно противопоставить энергичного Ришелье апатичному и скуча­ющему Людовику XIII, поэтому кардиналу в романе на вид не более 36–37 лет. Но речь идет о событиях, происходивших до и во время осады Ла-Рошели  Осада Ла-Рошели — важное военное и историческое событие времен царствования Людовика XIII, явившееся результатом войны между королевскими войсками и гугенотами Ла-Рошели в 1627–1628 годах, эпизод англо-французской войны 1627–1629 годов., то есть в 1626 году, когда Ришелье был 41 год. Кардинал не отличался крепким здоровьем; его всю жизнь мучили головные боли и нервные пробле­мы, однако по-настоящему тяжелые болезни начинают преследовать его где-то после 50 лет.

Читайте также:  Варенье из мяты: рецепты вкусных заготовок

«Три мушкетера» Александра Дюма в курсе «Как читать любимые книги по-новому» Почему роман «Три мушкетера» так называется и похож ли кардинал Ришельё на свой прототип

С чем едят бешамель и как лучше подать

Бешамель является универсальным базовым соусом, использующимся при подаче многих блюд:

  1. Паста. Бешамель исключительно популярна со всеми видами макаронных изделий. Мягкая структура, сливочный вкус превратят обычные макароны в кулинарный шедевр.
  2. Лазанья. Прекрасное сочетание основного блюда и приправы. Считается классикой подачи.
  3. Пироги, кулебяки, запеканки. Любая сухая рассыпающаяся начинка с добавлением бешамели приобретет потрясающий вкус и удобную для приготовления структуру.
  4. Фарш, рыба, пресные овощи, приготовленные под этим соусом, будут съедены с большим удовольствием даже закоренелыми гурманами.
  5. Оладьи и блины. Сварив бешамель по классическому рецепту и добавив в него куриное мясо, грибы, сыр, зеленый лук и т. д., можно получить множество разнообразных начинок для блинчиков. Густой сладковатый соус бешамель на сметане отлично подойдет, чтобы макать в него оладьи.

Фаршированные блины под соусом бешамель Пирог под соусом бешамель Овощи под соусом бешамель

Бешамель – несложный в приготовлении соус, пришедший из Франции и ставший популярным во всех странах. Его стоит освоить даже начинающим хозяйкам, это позволит разнообразить ежедневное меню, сделать блюда более интересными и вкусными.

От шеф-повара

Соус от шеф-повара Ильи Лазерсона, состоящий из панцирей креветок и сливок, получается густым и вкусным. Большое количество овощей и измельченное креветочное мясо добавляют не только насыщенный вкус, но и питательность.

Соус из панцирей креветок от Ильи Лазерсона.

Ингредиенты:

  • 1 кг креветок в панцирях;
  • 4 ст. л. несоленого масла сливочного;
  • 2 средних желтых лука, крупными кусками;
  • 2 средних моркови, очищенные и крупно порезанные;
  • 2 средних стебля сельдерея, крупно порезанные;
  • кошерная соль;
  • перец свежемолотый черный;
  • 2 ст. л. томатной пасты;
  • 5 свежих веточек тимьяна;
  • 2 средних лавровых листочка;
  • 5 ст. воды;
  • 3 ст. л. универсальной муки;
  • 0,5 ст. коньяка;
  • 0,75 ст. густых сливок;
  • 0,25 ч. л. кайенского перца.

Этапы

  1. Необходимо очистить креветки от панцирей, мелко порезать, поместить в контейнер и поставить в холодильник до готовности к использованию.
  2. Затем требуется нагреть 1 ст. л. масла в объемной посуде на небольшом огне.
  3. Когда оно перестанет активно пениться и шипеть, следует положить лук, морковку, стебли сельдерея и креветочные панцири, приправить солью и перцем, и жарить, периодически помешивая, пока лук не будет мягким, а панцири не посветлеют, около 5 мин.
  4. Далее требуется увеличить огонь и добавить томатную пасту, тимьян и лавровый лист и равномерно перемешать, влить воду, смешать еще раз, и нагреть до кипения.
  5. После этого нужно привернуть нагрев до минимума и варить смесь, пока жидкость не приобретет креветочный вкус, около 30 мин., затем процедить через мелкоячеистый фильтр в теплостойкий контейнер, отложить в сторону и отбросить все твердые частицы.
  6. Кастрюлю необходимо протереть и поставить на небольшой огонь, растопить в ней оставшиеся 3 ст. л. масла, положить муку и готовить, часто взбивая, до однородного состояния и золотисто-коричневого цвета, около 4 мин.
  7. Далее требуется медленно влить коньяк, затем горячий бульон, взбить все до однородного состояния и вскипятить, добавить сливки, кайенский перец и мясо креветок, тщательно перемешать.
  8. Варить соус следует на медленном огне, пока все вкусы не смешаются, а креветочное мясо не будет готово, около 8-10 мин. При желании можно приправить дополнительной солью и перцем.
Читайте также:  Как приготовить сливочный соус — домашние рецепты соуса из сливок

Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами

Срок не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом. Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.

Таблица 2.

Вид мяса t воздуха в холодильной камере хранения Максимальный срок годности
мясо субпродукты
Говядина -12 8 4
-18 12 6
-20 14 7
-25 18 10
Баранина -12 6 4
-18 10 6
-20 11 7
-25 12 8
Свинина -12 3 4
-18 6 5
-20 8 5
-25 12 6

Мороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76. Мясо птицы хранится в холодильных камерах, относительная влажность воздуха в которых колеблется от 85% до 95%. Предельные сроки хранения мяса птицы со дня выработки перечислены в Таблице 3.

Таблица 3.

Вид птицы Максимальный срок годности, в месяцах, при t
-12 °C -15 °C -18 °C -25 °C и ниже
тушек тушек тушек тушек
неупакованных Упакованных в пленку неупакованных Упакованных в пленку неупакованных Упакованных в пленку неупакованных Упакованных в пленку
Куры 5 8 7 10 10 12 12 14
Цыплята Бройлеры-цыплята

Индюшата

Цесарята

4 8 6 10 8 12 11 14
Гуси 4 6 5 8 7 10 11 12
Гусята 3 6 4 8 6 10 10 12

Рецепт от Ильи Лазерсона – салатная заправка для домашнего Цезаря получается точно как в ресторане

Что необходимо взять:

  • яичные желтки – 2 шт. (от отборных яиц);
  • сахар и соль (некрупная) – по щепотке;
  • рафинированное оливковое масло – 100 мл;
  • чеснок – половинка дольки среднего размера;
  • твердый сыр (в идеале — пармезан) – 20 г;
  • анчоусы – 2 шт.;
  • вустерский (ворчестерский) соус – 1 ч. л.;
  • лимонный сок – 1 ч. л.

Алгоритм приготовления по шагам:

  1. Взбить желтки до однородности миксером (блендером) или ручным венчиком, добавить соль и сахар. Продолжать взбивать, пока масса не увеличится в объеме, посветлеет, а ее консистенция станет мелкопузырчатой.
  2. Очень медленно ввести масло, стараясь добавлять его тонкой, равномерной струей. Желтки загустеют. Чем больше будет добавлено масла, тем гуще получится масса. Слишком густой заправка для Цезаря быть не должна.
  3. Высыпать в майонезную эмульсию тертый на мелкой терке пармезан, добавить филе анчоусов, сок, выжатый из лимона и вустерский соус.
  4. Взбить до однородного состояния.

В готовой заправке будет чувствоваться кисловатый, острый и пикантный вкус.