Белый соус к рыбе, рецепт приготовления классический

Это основной рецепт белого соуса, который прекрасно подчеркнет вкус рыбного и мясного блюда. Приготовить его совсем не сложно, главное — все время помешивать.

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал).  Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

  • дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
  • заправки для салатов
  • подливы (подливки)

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.

Ниже приводятся соусы, производные от белого основного рыбного соуса.

Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают

идоводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5–10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

Читайте также:  Дипы - густые соусы для макания. Как приготовить соус-дип для макания

Всоус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи

игрибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70– 75 °С.

Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус

Как приготовить белый соус к красной рыбе

К красной рыбе идеально подходит классический белый соус, либо сырно-сметанный. Конечно, для более яркого вкуса идеально подойдут лесные грибы, например, лисички, но шампиньоны нисколько не уступают лесным собратьям.

Готовим рыбу. Для приготовления на стандартном противне (размером 40*50 см) потребуется рыбина весом приблизительно 2-2,5 килограмма:

  1. Красная рыба моется, чистится, режется на стейки толщиной 15-20 мм, либо делается филе и разрезается ломтиками, порционный кусок 70 мм и на всю толщину филе.
  2. Рыба подсаливается и оставляется на 15-20 минут.
  3. Каждый кусочек обваливается в муке и поджаривается в растительном масле, на средне разогретой сковороде по 2-3 минутки с каждой стороны.
  4. Готовые ломтики рыбы выкладываются на противень, шкурой вниз (если у вас филе).

Ингредиенты. Соус к красной рыбе, рецепт с грибами, для него потребуется:

  • сметана 20% — 250 мл;
  • рыбный бульон – 500 мл;
  • лук репчатый – 1 средняя луковичка (но можно смело обойтись и без нее);
  • масло растительное – 50 мл, а лучше взять сливочное;
  • грибы (любые) – 200 г;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • сыр плавленый — 100 г;
  • соль, перчик, пряности – по вкусу;
  • зелень – по желанию, особенно хорош в этом блюде свежий, мелко порубленный укроп.
Как приготовить белый соус к красной рыбе

Готовим соус. Как правильно приготовить белый соус с грибами для красной рыбы:

  1. Грибы мелко режем (как на жульен), обжариваем на масле, на высокой температуре до появления корочки.
  2. Лук режем очень тонкими полукольцами, толщиной 1 мм либо маленькими кубиками и отправляем зарится к грибочкам. Когда лук и грибы готовы, убавляем огонь на среднюю температуру.
  3. Сыр плавленый натираем на терке, добавляем к грибам и луку, часто перемешиваем, пока сыр не расплавится.
  4. Добавляем сметанку и еще раз все перемешиваем, убавляем температуру на самый маленький режим и тушим грибы с луком в сметане и сыре 5-10 минут. Крышкой не закрываем и постоянно мешаем деревянной лопаткой.
  5. Затем выливаем рыбный бульон, еще раз хорошо перемешиваем, солим, перчик, кладем мелко нарезанный чеснок и доводим до кипения.
Читайте также:  Как приготовить соус Терияки в домашних условиях

Готовый соус выливаем на противень с рыбой и ставим в разогретую до 220оС духовку. Запекаем 15-20 минут. Перед подачей рыбку можно украсить порубленным укропчиком и листиком петрушки.

При желании, через 10 минут после начала запекания рыбы в белом соусе, ее можно сверху посыпать натертым на мелкой терке твердым сыром, в результате получится красивая золотисто-коричневая корочка.

Домашний соус Тартар — рецепта приготовления

Этот соус идеально подойдет к рыбе и морепродуктам.

Для первого рецепта нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • растительное масло 180 гр
  • яйцо 1 шт
  • сахар 0.5 ч. л.
  • соль 0.5 ч. л.
  • горчица 0.5 ч. л.
  • сок лимона 1 ст. л.
  • корнишоны 40 гр
  • петрушка, укроп или др. зелень 15 гр
  • чеснок 1 зубчик
  • по желанию можно добавить 100 гр сметаны

Этот вариант соуса будем готовить на основе домашнего майонеза. И естественно первым делом приготовим майонез.

В чашу для блендера наливаем масло, добавляем яйцо, соль и сахар, горчицу сок лимона.

Домашний соус Тартар — рецепта приготовления

Погружаем блендер на желток и взбиваем на высоких оборотах до нужной консистенции.

Теперь подготовим остальные составляющие для тартара.

Очень мелко нарезаем корнишоны, вы уж смотрите как вы будете их измельчать. Я люблю когда попадаются маленькие кусочки, тогда соус получается со своей изюминкой, и действительно обалденно. Вместо корнишонов можно использовать домашний соленый огурец.

Нарезанные огурцы отправляю в майонез. Таким же образом мелко крошу зелень и высыпаю туда же. Для пикантности добавляю зубчик чеснока. Хорошо перемешиваю и соус Тартар готов.

Если будете добавлять сметану, то ее нужно брать в два раза меньше от количества майонеза указанного в рецепте.

Переходим ко второму рецепту приготовления соуса.

Ингредиенты:

  • желтки яиц вареные 2 шт
  • горчица 1 ч. л.
  • сок лимона 1-2 с. л.
  • масло оливковое 50 мл
  • соль и перец по вкусу
  • корнишоны 30 гр
  • петрушка или другая зелень 10 гр
Читайте также:  Замороженный шпинат: ТОП рецептов приготовления с картинками

Яичные желтки нужно размять в чашу блендера через сито или хорошо перетереть вилкой. Добавляем горчицу, солим и перчим, вливаем сок лимона, наливаем масло и хорошо взбиваем венчиком до однородной массы.

Домашний соус Тартар — рецепта приготовления

После этого отправляем мелко нарезанные корнишоны и петрушку. Хорошо перемешиваем и соус готов.

Мы приготовили два варианта соуса Тартар. Выбирайте какой вариант подходит вам ближе, на майонезе или на желтках. Оба соуса очень хорошо подходят к рыбе, овощам и мясу.

Рецепт – с лимонным соком

Ингредиенты:

  • бульон мясной – 200 мл
  • корень сельдерея – 20 г
  • корень петрушки – 20 г
  • лаврушка – 2 шт.
  • мука – 10 г
  • репчатый лук – 1 шт.
  • лимонный сок – 1 ч. ложка
  • перец молотый и соль – 0,5 ч. ложки
  • топленое сливочное масло – 50 г

В топленое сливочное масло всыпаем муку и прожариваем. По частям вливаем сюда мясной бульон, добавляем измельченный лук. Через несколько минут добавляем тертый сельдерей и петрушку, специи. Соус варим около получаса. После этого добавляем лаврушку и лимонный сок. После приготовления взбиваем соус на блендере. С его помощью дополняем вкус отварной рыбы или мяса.