Базовые соусы, которые должен уметь готовить каждый

Полезные свойства французской кухни

В основе французской кухни много жирного, мучного и сладкого. Тем не менее, француженки невероятно стройные и женственные. К тому же, во Франции всего лишь 11% населения подвержены ожирению. Здесь много курят, но не страдают от высоких показателей раковых заболеваний, как впрочем, и сердечнососудистых. Напротив, французы считаются здоровой нацией.

Секрет их здоровья прост: качественное полноценное питание, минимум вредной еды, мелкие порции по несколько раз в день, тщательное пережевывание каждого кусочка, буквально смакование им, и неизменное красное вино.

А несколько лет назад появилась публикация, иллюстрирующая научный опыт, проведенный учеными на взрослых мышах. Им в еду на протяжении какого-то времени добавляли резвератрол в маленьких дозах. Результаты были поразительными – процессы старения у них замедлились, работа сердца улучшилась, а продолжительность жизни увеличилась. Потребляя резвератрол, мыши в буквальном смысле слова, омолаживались.

Организатором научного исследования был Джейми Барджер. В своих выводах он написал, что добавление этого вещества в пищу позволит не только навсегда забыть о диетах, но и улучшить качество своей жизни. Парадокс в том, что резвератрол содержится в винограде, гранатах и красном вине – национальном французском напитке.

Базовый рецепт подливы Руй

В базовой версии соуса нет экзотических продуктов и сложных этапов приготовления. Вспомним времена, когда соус быстро готовился в конце рабочего дня из подручных продуктов простыми моряками. Для подливы надо взять:

• сырые желтки – 5 штук;
• оливковое масло – 500 мл;
• молотый шафран – ½ чайной ложки;
• чеснок – 5 крупных долек;
• перец кайенский по вкусу;
• морская соль по вкусу;
• паста томатная (по желанию) – 1 чайная ложка.

Приготовление:

1. В ступке надо растолочь чеснок с солью. Если нет ступки, используйте давилку или разотрите ингредиенты в миске с помощью толкушки.
2. Добавляем в полученную смесь шафран, перец и все яичные желтки.
3. Начинаем взбивать наши ингредиенты венчиком. В процессе взбивания вводим по ложечке оливковое масло.
4. Когда смесь начнет загустевать, добавляем в нее томатную пасту. Пробуем, если необходимо, докладываем соль и перец. Перемешиваем и отправляем на 5-7 минут в холодильник.

Если степень густоты подливы вас не устраивает, можете добавить в нее немного хлебного мякиша или картофельного пюре.

Популярные блюда кухни Франции

Сложно представить французскую кухню без этих всемирно известных блюд:

• Круассаны – небольшие рогалики из слоеного теста с разнообазными начинками из крема, ягод, суфле, варенья.
• Луковый суп – наваристый луковый бульон с чесноком, который подают в сочетании с черным хлебом и сыром.
• Петух (или курица), тушеный в вине.
• Соус бешамель – готовится на пшеничной муке с молоком и травами.
• Майонез – всемирно известный соус на основе яиц, сливок и горчицы, который широко используется для приготовления мясных и овощных салатов и в качестве основы для множества других соусов.
• Разные виды сыров: рокфор, камамбер, бри и другие.
• Разные виды алкогольных напитков: бургундское, шампанское, бордо, коньяк и многие другие.
• Лягушачьи лапки (жареные или тушеные), за которые французов прозвали «лягушатниками».
• Улитки в сочетании с чесночным сливочным соусом.
• Фуа-гра – гусиная или утиная печень.
• Рататуй – овощная запеканка из баклажанов, томатов и огурцов.
• Фондю – плавленый сыр или шоколад с добавлением специй, в который окунаются разные закуски.
• Крем-брюле – легкий десерт нежной консистенции.
• Профитроли – воздушные слоеные пирожные шарообразной формы с начинкой.

Голландез

Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

Ингредиенты: 3 желтка 250 грамм сливочного масла 2 чайные ложки лимонного сока Соль, перец по вкусу

Приготовление: Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.

Бешамель

Что это: Белый соус с мягким характером и бархатной текстурой на основе муки, молока и сливочного масла.

Легенда: Считается, что соус получил название в честь маркиза Луи де Бешамеля, французского финансиста и интенданта при дворе герцога Орлеанского; впрочем, к кухне никакого отношения не имеющего.

Как приготовить: Сначала готовится мучная заправка ру (roux), отвечающая за густоту: в растопленное сливочное масло всыпается мука в пропорции 1/1, тщательно растирается и выдерживается на огне пару минут, достигнув состояния нежной однородной пасты. Ру может быть разной: белой, золотиcтой и коричневой, в зависимости от того, насколько насыщенный соус вы хотите получить. Следующий шаг — добавить большое количество молока (обязательно холодного) и, помешивая, медленно прогреть соус на тихом огне в толстостенной посуде, при идеальном раскладе доведя до густоты сливок максимальной жирности.

Где использовать: Бешамель может выступать и как основа блюда (например, при приготовлении суфле или запеканки) и как агент, который соединяет воедино разнородные элементы: например, им прослаивают картофельный гратен, в классической лазанье болоньезе и мусаке он связывает тушеный мясной фарш, овощи и тесто. В говядине орлофф (которая в советской кулинарии упростилась до мяса по-французски) именно воздушное облако бешамели (а не корка из майонеза) укрывает говяжий лангет и тонко нарезанный картофель.

Специи и добавки: Соль, перец и мускатный орех как минимум. Часто молоко, предназначенное для приготовления соуса, ароматизируют лавровым листом, луком-шалотом и гвоздикой.

Подача: Подается теплым.

Как хранить: Бешамель можно сохранить теплым до подачи, подержав на водяной бане. Если же готовить соус про запас, его проще всего заморозить в порционных формочках или стаканчиках (одна порция соуса — ровно на одно блюдо), а затем разогреть на тихом огне или в микроволновке, постоянно помешивая венчиком и не давая закипеть.

Соусы на основе бешамели: Нейтральный по вкусу соус стал буквально Ноем-прародителем, дав жизнь минимум двум десяткам вариаций, самые популярные — соус морней (с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер), которым поливают перед запеканием мясо и рыбу, субиз (с добавлением томленого лука и сливок) чаще всего подается к цыпленку, альберт (бешамель + тертый хрен) подходит к морепродуктам и рыбе, и аврора (бешамель со сливками и томатами) —для пасты, фрикаделек и котлет.

Фуа-гра

Это печень откормленной утки или гуся, приготовленная особым образом. Придумали его на юго-западе страны – в Перигоре. Фуа-гра можно купить в натуральном виде, но часто он служит составной частью парфе, муссов, паштетов или гарниром к другим блюдам – хотя бы к стейку. Правда, ведутся споры относительно не слишком гуманного способа откармливания птиц для его приготовления.

Топ-10 самых высоких памятников России Обычай устанавливать в городах монументы, скульптуры и обелиски, увековечивающие какие-либо события или исторических персонажей почти так же стар, как…