Идеальный соус для бургера — какой он?

Многие кулинары в качестве заправки предпочитают использовать соус карри. Практически все они уверены, что приправа относится к национальным индийским блюдам. Родина соуса, конечно, Индия, но дальнейшую его интерпретацию придумали английские повара.

Бешамель Гордона Рамзи

Возьмите 25 грамм сливочного масла, 25 грамм муки, 300 мл молока, 60 грамм тертого сыра чеддер, щепотку мускатного ореха, соль, свежемолотый перец по вкусу.

В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку и, используя деревянную ложку, мешайте до получения однородной. Влейте третью часть молока и постоянно мешайте, пока не образуется густая смесь. Добавьте еще третью часть молока и взбивайте венчиком до получения густой кремообразной массы. Влейте оставшееся молоко, приправьте соус солью и перцем и щепоткой мускатного ореха. Держите соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавьте сыр чеддер. Перемешайте и снимите с огня.

Соус бер руж (beurre rouge) пошаговый рецепт

  • Шаг 1.

    Несоленое охлажденное сливочное масло нарезать кубиками. Шалот мелко порубить.

  • Шаг 2.

    Поместите уксус и вино в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте порубленный лук-шалот.

  • Шаг 3.

    Убавьте огонь и уварите содержимое в течение примерно 2 минут, так чтобы осталась только 1 ст. ложка жидкости. Она должна иметь слабую сиропообразную консистенцию.

  • Шаг 4.

    При слабом огне добавьте воду, затем вбейте сливочное масло, по чуть-чуть за раз, до полного эмульгирования. Приправьте, солью, белым перцем и лимонным соком.

Оставить комментарий

Особенности

Кроме интересных и сложных вариантов, есть множество безымянных соусов, в основе которых тот или иной продукт, или сочетание ингредиентов. Можно назвать такие виды, как горчичный, чесночный, сметанный, сырный. Удивительно, но, казалось бы, обычная «хреновина» вполне способна дополнить вкус котлеты в бургере. То же, можно сказать, и о томатном кетчупе.

Важно учитывать, что нет универсального соуса его вид зависит от типа бургеров. К примеру, отличным дополнением к нежирной мясной котлете станет соус Ранч, который готовится на жирных сливках. Более жирная котлета лучше всего сочетается с чем-то покислее подойдёт томатный соус или терияки.

Самый простой бургерный соус можно приготовить из привычных продуктов, которые можно найти в холодильнике у любого человека. Горчица и майонез достаточно просто смешать эти два ингредиента, добавить чеснока или любимых специй. Получившийся соус прекрасно подходит к бургерам с более сухим мясом или рыбой.

Читайте также:  Cоус песто: рецепт в домашних условиях, с чем едят, состав

Бешамель

Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.

Ингредиенты:

0,5 литра молока 50 грамм сливочного масла 1,5 столовые ложки муки Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу

Приготовление:

В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.

Бешамель

ВРЕМЯ

30 минут

ПОРЦИИ 

300 мл 

КУХНЯ

французская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Мука — 50 г

Молоко — 300 мл

Сливочное масло — 20 г

Растительное масло — 20 г

Молотый мускатный орех — 1 г 

         

Петрушка — 2 г

Твёрдый сыр — 40 г

Чесночное масло — 5–10 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

   

Приготовление

 Растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня.

 Добавить мускатный орех, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть. 

История, состав и производство соуса гарум

Гарум-это древнеримский рыбный соус известный со времен античности. Готовился соус гарум из остатков рыбки, а точнее из ее внутренностей путем их

Емкости для ферментации гарума

ферментации. Или по простому распадом белка, в следствии чего продукт сохраняется дольше. Римский соус гарум часто использовали вместо соли и любили его все, от простых людей до сенаторов и чиновников. Из-за специфического запаха производство соуса гарум располагалось вдалеке от городов.

Гарум соус как делают? Не сложно, но долго. Рыба для соуса гарум использовалась разная: анчоусы, сардины, тунец и иногда скумбрия и молюски. В каменные чаши на дно складывались ароматные травы (тимьян, фенхель, сельдерей, шалфей и т. д.), а сверху клались рыбные остатки. Все это засыпалось морской солью, накрывалось и оставлялось ферментироваться под солнцем.

Сосуд для хранения гарума

Срок изготовления соуса мог достигать полугода, минимум нужно было выдержать 2-3 месяца.

Конечно же было много сортов соуса, в зависимости от сорта рыбы и добавления в него вина, уксуса или оливкового масла. Так же зависело это от способов очитки соуса от остатков, так называемый «чистый» гарум или от сроков ферментации. Конечно же не выдержанный положенного времени соус был дешевле и был более доступным. Теперь, когда мы знаем соус гарум что это такое, давайте узнаем с чем его едят.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ

1. Коричневый мясной бульон(Fond brun)

Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины (реберная часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды.

Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

2. Концентрированный мясной бульон(Glace de viande)

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.

Существует два способа приготовления концентрированного мясного бульона.

Первый способ

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: в стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона (см. рецепт 1).

Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.

Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

Второй способ

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей – 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого – 0,25 стакана измельченной моркови – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 зубок чеснока – 2–4 горошины черного перца – 0,5 чайной ложки соли – 1 лавровый лист – 1 корешок петрушки – 1 корешок и 1 веточка сельдерея – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 л воды – 2 ст. ложки сливочного масла

Читайте также:  Изысканно, вкусно и просто: что такое соус песто и с чем его едят?

Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.

Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

3. Белый мясной бульон(Fond blanc)

Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лука – 2 моркови – 3 корешка петрушки с зеленью – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки майорана.

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.

Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.

Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

4. Рыбный бульон(Bouillon de poisson)

Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.

Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.

Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.