Айоли: рецепт с фото. Как приготовить соус айоли в домашних условиях?

Вы, наверное, видели слово «айоли» в меню — оно служило соусом для хрустящих сырых овощей, намазывалось на бутерброды и использовалось в качестве приправы для салатов. Это очень похоже на майонез, поэтому многие думают, что это просто чесночный майонез. Тем не менее, его особый вкус и процесс, с помощью которого он сделан, доказывают, что это совершенно другой тип соуса. Читайте дальше, чтобы узнать, что такое айоли и как вы можете сделать это дома.

Основа основ

Основа привычного нам соуса — масло, яйца, сливки и другие калорийные продукты, которые критикуют сторонники ПП (правильного питания). Важное место занимает бульон-основа — концентрированный, густой и наваристый бульон из грибов, рыбы или мяса, который делают специально для приготовления соусов. Другие виды основ — вода, вино, лимонный сок, уксус. И надо ли говорить, как важна основа для соуса? Ведь просто нельзя представить себе песто без свежего оливкового масла.

В старину кулинары не жалели времени и сил на приготовление соуса. Это был довольно долгий и трудный процесс (бульон для соуса томили и выпаривали часами, а ингредиенты перетирали вручную с помощью ступки и пестика). «Новая кухня» сделала технологию создания соуса намного проще: сейчас основой часто становится пюре из фруктов, ягод или овощей (как например, в томатном соусе). И разумеется, ступку и пестик заменил блендер. Но главное — вместе с появлением холодильника изменилось само назначение соуса. Если раньше соус часто маскировал вкус несвежей еды, то сейчас он играет роль вишенки на торте, добавляя блюду аромат, цвет, текстуру и новые оттенки вкуса. Поэтому одно время мастерство сочетания соуса и еды было таким же важным, как искусство выбора вин.

Правила сочетания

Курица — самый универсальный продукт, который отлично ладит практически со всеми видами соусов и приправ. Вкус красного мяса отлично подчеркивают соусы на основе крепких сортов красных вин. Рыбу и морепродукты по традиции подают с соусами из цитрусовых, пряных трав и масла. Соус, как правило, идет к главному блюду. Например, если на вашей тарелке лежит мясо с гарниром из картофеля, то соус предназначен именно для мяса. Овощи едят с соусом только тогда, когда они подаются как отдельное блюдо. При этом есть три способа подачи соуса — на одной тарелке с блюдом, в соуснике или в розетке. Из соусника принято добавлять немного соуса себе на блюдо (поливая им еду), а вот если соус в розетке, то тогда кусочки еды аккуратно окунают в нее.

Читайте также:  Заготовка соусов на зиму в домашних условиях

Сейчас правила сочетания соусов во многом просто условности: они сильно различаются в разных странах и зависят от моды. Журналисты в США даже констатировали «смерть соуса для стейка». Если раньше ни в одном ресторане страны невозможно было представить стейк без соуса, то в 2014 году знаменитый соусный бренд А.1 удалил слова «соус для стейка» с этикеток всей своей продукции (и это почти то же самое, как если бы Xerox прекратил выпускать «ксероксы»). Дело в том, что американцы (нация стейков!) теперь предпочитают наслаждаться естественным вкусом и ароматом мяса, без соуса. И из-за резкого падения продаж А.1 пришлось изменить подход к маркетингу: теперь бренд предлагает соусы не для стейка, а соусы «для всего».

Что такое айоли?

Айоли — это густой чесночный соус, который традиционно используется в кухнях Прованса, Франции и Каталонии, Испании, хотя сейчас он широко популярен по всему Средиземноморью. Настоящий подлинный айоли готовится из трех ингредиентов: чеснока, оливкового масла и соли. На самом деле, его название происходит от окситанских слов «ai» и «oli», что означает чеснок и масло, поэтому упоминание этого соуса как «чесночный айоли» фактически избыточно.

Ложка айоли может принести вам много пользы для здоровья. Известно, что его основной ингредиент, чеснок, обладает мощными противовоспалительными, антибактериальными, противогрибковыми и противовирусными свойствами. Это может помочь облегчить воспаление, улучшить здоровье сердца, поддерживать нормальную иммунную функцию и снизить риск развития некоторых видов рака.

Между тем, оливковое масло богато мононенасыщенными жирными кислотами, которые могут помочь снизить уровень плохого холестерина, снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, сохранить здоровый вес и уменьшить жир на животе.

Хотя приготовление айоли звучит так просто, традиционный метод приготовления настоящего айоли на самом деле кропотлив и требует некоторой работы с вашей стороны. Это включает пюре чеснока в пасту, используя ступку и пестик. При перемешивании и растирании нужно медленно добавить оливковое масло, а затем продолжать растирать, пока смесь не станет бледной и гладкой.

Читайте также:  ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕТАННЫХ СОУСОВ

Весь этот процесс может быть сложным и трудоемким, поскольку чеснок на самом деле не является отличным эмульгатором. Чтобы ускорить процесс, некоторые повара добавляют в смесь другие эмульгаторы, наиболее распространенными из которых являются яичные желтки, что делает айоли похожим на майонез. Но в отличие от айоли, майонез может быть приготовлен с другими нейтральными маслами и не обязательно содержать чеснок. Другими эмульгаторами, которые можно использовать для улучшения текстуры и консистенции айоли, являются хлеб, лимонный сок и горчица.

Aïoli с базиликом

Готовить такую вкусную подливку совсем не сложно и на это не требуется много времени. Она является дополнением для основного блюда и добавляет ему свежие нотки.

  • 6-8 листьев базилика;
  • 100 мл молока;
  • 2 ломтя белого хлеба без корки;
  • 5 чесночных долек;
  • 250 мл масла оливы;
  • Один желток;
  • Сок лимона, соль — на вкус.
  1. Возьмем глубокую емкость, поместим туда хлеб, зальем молоком. Ждем, пока он полностью размягчится;
  2. Добавим в ступку раздавленные чесночные зубчики, присолим, самостоятельно разотрем до кашицеобразного состояния;
  3. Обязательно вымоем и вытрем яйца. Желток отделим от белка;
  4. Кладем в блендер измельченный базилик, чесночную смесь, размоченные хлебные кусочки, желток;
  5. Взобьем все при низкой скорости до однородной консистенции;
  6. Не переставая взбивать, начнем подливать маслице. Добавим его сначала по капельке, далее вольем маленькими порциями;
  7. В завершение готовки подольем лимонный сок.

Томатный соус для картофеля во фритюре

Томаты необычайно полезны для человеческого организма и очень хорошо сочетаются с картофелем. Едва уловимая кислинка и тонкий чесночный аромат сразу вызывают аппетит.

Читайте также:  Классические и авторские рецепты соуса бешамель

Полезно знать! Витамины и минералы, содержащиеся в помидорах, выводят токсины и холестерин из организма. Благотворно влияют на суставы, работу печени, кишечника, сосудов и всего организма в целом.

Ингредиенты:

Томатный соус для картофеля во фритюре
  • 300 гр. свежих помидоров;
  • 3 ст. л. томатной пасты;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 1 стебель черешкового сельдерея;
  • соль, перец – по вкусу.

Творим:

  • Сначала бланшируем томаты. Делаем надрез крест-накрест на кожице, обливаем ягоду сначала кипятком, потом холодной водой и снимаем кожицу.
  • Нарезаем помидоры и сельдерей мелким кубиком, отправляем на сковороду в разогретое масло и слегка обжариваем.
  • Добавляем измельчённый чеснок, специи и томатную пасту.
  • Помешивая, чтобы подлива не пригорела, провариваем её 5-7 минут на слабом огне. Лучше оставить её до полного остывания в сковороде, а затем убрать в холодильник минут на 20.

Вариант алиоли с миндалем

Представляет собой нежный соус с насыщенным ореховым вкусом.

  • 120 мл масла оливы;
  • 3 дольки чесночка;
  • Куриное яйцо (большое);
  • 2 большие ложки бальзамического уксуса;
  • Маленькая пригоршня миндаля;
  • Щепоть соли.
  1. Почищенный чеснок вместе с яйцом, орехами, солью тщательным образом перемешиваем в блендере;
  2. Далее прибавляем уксус и вливаем тонкой «ниточкой» маслице оливковое, продолжая взбивание смеси;
  3. Делаем это на слабых оборотах, не жалея времени, чтобы избежать расслоения соуса. Он должен равномерно перемешаться до однородной эмульсии и приобрести легкий желтоватый оттенок.

Чесночный соус «Муждей»

Берём головку чеснока, почистим его и разотрём. Растёртый чеснок разводим в половине стакана воды, можно взять, если есть под рукой мясной бульон, но это необязательно, добавляем уксус и соль по вкусу. Если соус немного настоится, то будет ещё колоритнее.

В некоторых рецептах приготовления этого вкусного соуса предлагается добавлять чёрный молотый или красный перец, можно обойтись без него, и добавить можно растительное масло. Выбор за вами.

Можно подавать к рыбным и мясным блюдам.