5 рецептов базовых соусов, которые должен уметь готовить каждый

Французские соусы, рецепты которых мы рассмотрим чуть далее, всегда отличаются особым вкусом и ароматом. Их можно смело использовать для заправки различных салатов и первых блюд, а также для маринования мяса или рыбы.

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы, загустителя и дополнительных ингредиентов, таких как пряности, приправы и различные продукты. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным (или базовым). Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

Базовые соусы готовят по определенной технологии на определенной жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

Классификация соусов

К основным французским соусам относятся: эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру (фр. roux – термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах) и крепкого мясного бульона. велютé (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона. бешамéль (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока. голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус и майонез.

Приготовление соуса «Тартар»

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 яйца, сваренных вкрутую
  • 2 сырых желтка
  • 1 ч. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
  • 50 г соленых огурцов
  • 1 ст. л. порошка горчицы
  • 120 г сметаны
  • 1/2 лимона
  • укроп, соль и перец по вкусу
Читайте также:  Кисло-сладкий яблочный соус для мясных блюд

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Очисти вареные яйца, отдели их от белков. Положи в миску вареные желтки и смешай с сырыми. Затем добавь порошок горчицы и тщательно разотри всё это.
  2. Постоянно перемешивая, влей оливковое масло. Понемногу добавляй нарезанные огурцы, укроп, белки и лук.
  3. Добавь сметану, продолжая смешивать. В конце влей сок из половины лимона и окончательно все смешай.

Подавай в соуснице. Соус можно хранить в холодильнике не более двух суток. Если нет возможности использовать домашние яйца, в свежести которых у тебя не возникает сомнений, тогда лучше не добавлять их в соус. Лучше — еще немного оливкового масла.

Полезные свойства французской кухни

В основе французской кухни много жирного, мучного и сладкого. Тем не менее, француженки невероятно стройные и женственные. К тому же, во Франции всего лишь 11% населения подвержены ожирению. Здесь много курят, но не страдают от высоких показателей раковых заболеваний, как впрочем, и сердечнососудистых. Напротив, французы считаются здоровой нацией.

Секрет их здоровья прост: качественное полноценное питание, минимум вредной еды, мелкие порции по несколько раз в день, тщательное пережевывание каждого кусочка, буквально смакование им, и неизменное красное вино.

А несколько лет назад появилась публикация, иллюстрирующая научный опыт, проведенный учеными на взрослых мышах. Им в еду на протяжении какого-то времени добавляли резвератрол в маленьких дозах. Результаты были поразительными – процессы старения у них замедлились, работа сердца улучшилась, а продолжительность жизни увеличилась. Потребляя резвератрол, мыши в буквальном смысле слова, омолаживались.

Организатором научного исследования был Джейми Барджер. В своих выводах он написал, что добавление этого вещества в пищу позволит не только навсегда забыть о диетах, но и улучшить качество своей жизни. Парадокс в том, что резвератрол содержится в винограде, гранатах и красном вине – национальном французском напитке.

Читайте также:  Галушки с картошкой и мясом рецепт с фото пошагово

Бешамель

Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.

Ингредиенты:

  • 0,5 литра молока
  • 50 грамм сливочного масла
  • 1,5 столовые ложки муки
  • Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Бешамель

Приготовление:

В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.

Бешамель

Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.

Ингредиенты:

0,5 литра молока 50 грамм сливочного масла 1,5 столовые ложки муки Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу

Приготовление:

В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.

Экзотические блюда

То, что простому россиянину покажется экзотикой, во Франции кушается каждый день. Речь идет о разнообразных рецептах из лягушечьих лапок – сuisses de grenouille. Это изысканный деликатес, из-за которого французы получили обидное прозвище – лягушатники». В пищу употребляется только верхняя часть лапки, то есть «окорочек». Ежегодно во Франции съедается 3 миллиарда лягушек.

Экзотические блюда

Рецептов деликатеса множество. Первоначальный этап готовки во всех случаях одинаковый – тушки лягушки следует вымочить в течение 12 часов. Вода меняется каждые 2 часа. В результате мясо становится практически белоснежным. Наиболее вкусный вариант – это лапки лягушки в кляре либо фрикасе.

Читайте также:  Как приготовить курицу в сливочном соусе

Процесс пошагового приготовления

Чтобы у вас получился настоящий французский соус, во время его приготовления необходимо строго соблюдать все нижеописанные требования:

  1. Твердый сыр требуется натереть на маленькой терке.
  2. Очищенные ядра грецких орехов следует хорошо помыть, высушить и измельчить при помощи толкушки. После этого их необходимо обжарить на подогретом сливочном масле.
  3. Обжарив грецкие орехи, к ним следует добавить оливковое рафинированное масло, а также тертый твердый сыр и любой мясной бульон. Все ингредиенты требуется хорошо разогреть на среднем огне, пока смесь не загустеет. При этом соус следует регулярно мешать большой ложкой.
  4. В завершение все компоненты необходимо сдобрить перцем и солью.