Рецепты маринованных грибов и блюд на их основе

Старинное русское кушанье

На Руси повсеместно солили и квасили боровики, опята, маслята… И у небогатых крестьян стояла в погребе кадушка с груздями, и купцы держали в кладовых целые бочки с соленьями. Мог похвастаться грибными запасами даже княжеский двор. Соленые грибы были неотъемлемой частью русской кухни испокон веков. Изначально их именно солили, добавляя в них лишь ароматные травки, привезенные с Востока пряности, поваренную соль. Позже в рассол стали добавлять перекисшее вино — домашний фруктовый уксус. И оказалось, что маринованные грибы хранятся дольше соленых.

Основные советы по маринованию грибов

Каждая хозяйка любит удивлять своих родных и гостей коронным блюдом собственного приготовления. В связи с этим многие отказываются покупать в супермаркетах те продукты, которые можно приготовить собственноручно, тем более, если хозяюшке известны главные секреты колдовства на кухне. Раскроем основные тайны и рецепты приготовления шедевральных маринованных грибов на зиму, ведь такое блюдо является непревзойденным деликатесом.

Знаете ли вы? Долгое время шли дискуссии, к какому царству отнести данный продукт: растения, или животные. И в итоге, в 1960 году, выделили отдельное царство — царство грибов. Его представители состоят из белка (что сближает их с животными)ма, углеводов и минералов (данные компоненты присущие растениям).

1. Посуду для данного процесса нужно выбирать только эмалированную, или луженую, поскольку такая тара не разъедается уксусом.
2. Что касается самого уксуса для маринада, то свой выбор лучше остановить на хлебном, либо плодовом. Оптимальный вариант — рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
3. Мелкие грибочки маринуют целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Это прибавит блюду еще и непревзойденный вид.
4. Если же во время «тихой охоты» вам попадались только большие дары леса, их советуют разрезать на 3-4 части.
5. Рекомендовано консервировать шляпки белых грибов и подосиновиков отдельно от корней.
6. Консервировать маслята необходимо без кожицы.
7. Подготовка валуев к процессу варки заключается в вымачивании на протяжении нескольких часов.

Рецепт маринованных белых грибов на литр воды

Самыми вкусными и ценными являются белые грибы или боровики. Их название произошло от того, что растут они в сосновом бору. Боровики настолько красивы, что даже людей-здоровяков называют в их честь. Белые грибы на зиму можно заготавливать, маринуя или консервируя их.

Для маринования отбираем здоровые, не червивые белые грибы. Отделяем шляпки от ножек.

Красиво смотрятся в банках шляпки отдельно, а ножки отдельно.

Грибы промываем несколько раз в прохладной воде.

Готовим банки и крышки, для этого промываем их тщательно с содой и ополаскиваем.

Кипятим в кастрюле воду, добавляем щепотку лимонной кислоты для осветления грибов. Опускаем в воду грибы, доводим снова до кипения, воду сливаем, а грибы откидываем на дуршлаг.

Готовим маринад из расчета – 200 мл воды на 1 литр грибов.

На 1 литр воды нам понадобится:

• 2 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• 70 мл уксуса
• лавровый лист
• перец горошком
• корица

В кипящую воду добавляем соль, сахар, перец, лавровый лист и грибы.

Варим в маринаде 20-30 минут, периодически снимая пену. Когда грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным – грибы готовы. В конце варки в маринад добавьте корицу, она придает белым маринованным грибам незабываемый аромат. Снимите кастрюлю с огня и только тогда в маринад добавьте уксус.

В подготовленные банки раскладываем грибы с маринадом и стерилизуем 30 минут.

Обязательно стерилизовать также крышки. Закатываем банки и переворачиваем.

Такие маринованные грибочки являются украшением любого праздничного стола.

Второй рецепт маринованных грибов отличается большим количеством сахара. По этому рецепту очень вкусно получаются маслята, моховики, опята и др. грибы.

Этапы процесса маринования

Прежде чем замариновать грибочки, придется преодолеть несколько этапов их очистки и обработки.

Маринование – процесс, требующий от хозяйки точного соблюдения технологии и особого внимания к мелочам. Без этого вместо деликатеса можно получить в результате проблемы со здоровьем. Итак, этапы пошагово.

Очистка

Первое, чем необходимо заняться, это очистить грибы от загрязнений. Продукт они скоропортящийся, так что оставить дольше, чем на 4-5 часов, нельзя. А лучше приступить к обработке сразу. При чистке некоторых грибов следует придерживаться определенных правил. И не имеет значения, предназначены они в суп, для жарки или сушки:

• шампиньоны и вешенки достаточно помыть проточной водой;
• пленку, что покрывает шляпку масленка, обязательно снимают;
• чтобы ножки и шляпки лесных грибов легче освободить от сора, их ненадолго замачивают;
• некоторые трубчатые сорта целесообразно отмочить и не один раз промыть.

Замачивание

Прежде чем варить, грибы помещают в холодную воду. Ели насыпать в нее немного соли (достаточно 1 ч. л. на литр) или лимонной кислоты (2 г/л), мякоть грибов не потемнеет. Особенно это относится к подосиновикам, они начинают чернеть особенно быстро.

Вымачивают грибочки от 30 минут до 3-х дней. Потом их необходимо еще раз промыть и пусть стекают в дуршлаге.

Мелочь оставляют целой, те грибы, что покрупнее, режут на части.

Термообработка

Практически любые грибы подвергаются этой процедуре. Первым делом их отваривают, а потом помещают в маринад чтобы пропитались специфическим ароматом от специй и приправ. На конечный результат влияет выбор пряностей и время готовки разных сортов грибов.

Большинству из них достаточно, если 2-3 минуты бланшировать либо 20 минут отваривать в подсоленной воде (50 г/л). Когда грибы приходится варить частями, свежий рассол готовится для каждой порции.

Подготовка тары для консервации

Чтобы заготовка хранилась всю зиму, мало грамотно замариновать грибы. Столь же значимо правильно их законсервировать. И это особенно важно, когда продукт готовится в домашних условиях. Поговорим о том, как мариновать грибы на зиму в банках.

Обычно размером до литра, стеклянные, предварительно намывают содой (можно горчичным порошком), часто прогревают в микроволновке. Когда настанет время заполнять их, в обязательном порядке стерилизуют. Крышки тоже нуждаются в обработке. Их достаточно пару минут прокипятить в воде и использовать еще горячими.

Банки, в которые укладываются грибы, проваренные в маринаде, наполняют доверху и обычно сразу закатывают. Было бы лучше на водяной бане их еще и простерилизовать. Когда же рассолом заливаются отваренные грибы, дополнительная термообработка обязательна.

Каждая хозяйка знает, закатанные банки переворачивают или кладут набок, укрывают чем-нибудь теплым, чтобы пару суток отстоялись. Теперь домашние грибы, маринованные на зиму, можно отправить на хранение, но не дольше чем на год.

С чесноком и перцем

Время: 30 минут. Количество порций: 8 персон. Калорийность блюда: 45 ккал. Предназначение: заготовка. Кухня: европейская. Сложность: средняя.

В горячую пору маевок и летних пикников вам пригодится рецепт шашлыка из шампиньонов. Их готовят из предварительно замаринованных грибов. Чтобы приготовить рассол, понадобятся пряности, чеснок, перец, лимонный сок или лимонная кислота. Грибочки нанизывают на шампур и запекают на углях. Это потрясающе вкусный гарнир к мясным, рыбным блюдам. Попробуйте разнообразить свое меню!

Ингредиенты:

чеснок – 6 зуб.;
• укроп – 30 г;
• соль – 60 г;
• сахар – 30 г;
• уксус – 30 мл;
• растительное масло – 30 мл;
• лавровый лист, черный перец – по вкусу;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

Вскипятите воду в кастрюле, добавьте соль, лавр, перец, доведите до кипения.
1. В отдельной емкости смешайте мелко нарубленный чеснок, укроп, уксус, сахар, масло.
2. Добавьте эту смесь в кипящий рассол, сразу же выключите огонь.
3. Поместите грибы на 10-15 минут в маринад.

Как готовить жареные маринованные грибы

Лисички, жаренные в сливочном масле с луком.

Ингредиенты:

• Лисички,
• репчатый лик,
• сливочное масло,
• молотый черный перец (или горошком),
• лавровый лист,
• соль.

Способ приготовления:

Для этого способа маринования грибов лисички нужно перебрать, очистить от мусора, промыть, отцедить. Крупные порезать, мелкие оставить целыми, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и тушить, пока не испарится жидкость. После этого посолить, всыпать порезанный репчатый лук, жарить вместе, пока лук не станет мягким. Затем всыпать черный перец, добавить лавровый лист, тушить еще 5 минут.

Разложить грибы про простерилизованным банкам, залить до верха растопленным сливочным маслом, закатать прокипяченными крышками.

Подберезовики, жаренные с морковью и сельдереем.

Ингредиенты:

• Подберезовики (подосиновики),
• растительное масло,
• чеснок,
• зелень укропа или петрушки,
• морковь,
• корень сельдерея,
• соль,
• уксус.

Способ приготовления:

Морковь сварить до готовности, порезать кружочками. Чеснок порезать на пластинки. Корень сельдерея порезать крупной соломкой.

Грибы очистить, промыть, обсушить, нарезать и обжарить в растительном масле. Потом положить морковь и сельдерей и обжаривать вместе еще 10 минут. После чего охладить, влить по вкусу уксус, перемешать и уложить в банки, перемежая зубчиками чеснока и мелко нарезанной зеленью.

Залить растительным маслом слоем толщиной в 2 см. Закатать. Хранить на холоде.

Боровики, жаренные во фритюре.

Ингредиенты:

• Мелкие белые грибы,
• растительное масло,
• соль.

Способ приготовления:

Молодые боровики очистить, промыть, вытереть досуха полотенцем и жарить в большом количестве растительного масла при помешивании до полуготовности. Затем выложить их на блюдо, а в это же самое масло положить другую партию грибов и т. д. Остудить, плотно сложить в банки и залить разогретым маслом до верха. Оставить на 3—5 часов, затем закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Жареные маслята.

Ингредиенты:

• Маслята,
• соль,
• уксус,
• растительное масло.

Способ приготовления:

Грибы очистить от слизистой кожицы, порезать и обжарить до готовности на растительном масле. Посолить и разложить по простерилизованным банкам. В каждую банку влить по 1 ч. ложке 9%-го уксуса и по 2 ст. ложки прокаленного растительного масла. Закупорить. Хранить в холоде.

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8ºС (максимально — +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень, (не нужно паниковать), нужно слить маринад, промыть кипятком и проварить в новом маринаде 10 минут и заложить в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Маринованные грибы с чесноком и зеленью

Используйте столько разновидностей грибов, сколько сможете найти, для лучшего вкуса и текстуры.

Ингредиенты к рецепту:

• 6 чашек смешанных грибов (таких как майтаке, эноки, устрицы, кремини, шиитаке и королевская труба), вымытых, порезанных и, если они большие, разделены пополам или на более мелкие части
• 4 веточки свежего тимьяна
• 1 стакан белого винного уксуса
• 3 ст. оливковое масло
• 1 ст. гранулированный сахар
• 10 целых горошин перца
• 1 сушеный лавровый лист
• 1 крупный зубчик чеснока, нарезанный ломтиками
• 1 небольшой сушеный острый красный чили (около 2 дюймов в длину)
• Кошерная соль

Пошаговый план приготовления маринованных грибов:

1. Доведите до кипения 8-литровую кастрюлю с водой. Погрузите банку для консервирования, крышку и ленту размером с кварту в воду и кипятите в течение 10 минут для стерилизации. Щипцами переложите его на чистое полотенце, чтобы оно стекало.
2. Грибы отварить в воде до готовности 10 минут. Слейте воду и положите в банку вместе с веточками тимьяна.
3. В маленькой кастрюле положите уксус, масло, сахар, перец горошком, лавровый лист, чеснок, перец чили, 1 ст. соль и 1/2 стакана воды до кипения на среднем огне. Залейте смесью грибы, пока она не достигнет верха банки. Закройте крышку, охладите до комнатной температуры и поставьте в холодильник на 3 дня перед использованием. Грибы хранятся в холодильнике не менее 2 недель.

Дождевики – польза, лечебные свойства и вред

Поскольку в этом году пока больше всего у нас было дождевиков, то на них хочу остановиться подробнее. Как и шампиньоны они относятся к семейству Lycoperdon (лат.), что в переводе, как раз и есть шампиньоновые. А ранее причисляли к дождевиковым – Lycoperdaceae ) с народными названиями «заячья картошка» или «пчелиная губка». Если читать эту латынь с юмором, то становятся понятны русские названия Полностью вызревший коричневый шарик выпускает целое облако спор похожих на дым.

Поэтому и кличут по-другому:

• волчий табак,
• гриб табачный,
• головачи,
• дедушкин табак,
• дымчатки,
• порховка,
• пырховка,
• пылевик,
• чёртова тавлинка.

Именно на молодых и остановлюсь подробно, поскольку обычно дождевики довольно редкая удача. Однако в этом году просто какая-та экспансия этой видовой разновидности шампиньонов. Они растут не только на упавшей древесине, но и на голой почве и даже на камнях. А самые крупные поселились на прошлогодних стеблях иван-чая и крапивы.

Такого мы не видели за 70 лет своей жизни.

При таком обилии лучше присесть или даже прилечь на туристический коврик-пенку или хотя бы стать одним из колен на наколенник. Лучше сразу натянуть прорезиненные тонкие х/б перчатки, чтобы при выборки из травинок в росе или даже с инеем – не намокли и не замёрзли руки, при добывании очередной скользкой и холодной, но радующей глаз находки.

Всё-таки на таком отдыхе немного устаём и продрогнув, очень приятно снять непромокаемые куртку с такими же штанами, сесть на подогреваемое сидение в авто и катить 30 км домой в тёплом салоне.

А на заднем сидении при этом покоится четыре полных ведра лесного ассорти. Лисички же в этом году не попадались и как обычно их покупали. Уподобляясь скандинавам употребляем их сырыми, делая коктейли, как описывал выше и пьём эту сверх живую водицу вместе с осадком:

• для удаления токсинов;
• для предотвращения зашлакованности себя любимого;
• для выведения радионуклидов, создающих естественный радиоактивный фон, который в большей или меньшей степени присутствует на любой территории;
• для профилактики паразитов, которых говорят, в нашем организме может достигать 2 000 видов, да ещё и не по одной паре разных тварей, как на Ноевом ковчеге, а тоже тысячи;
• для повышения иммунитета, ведь каждый паразит, не только конкурирует с нами пожирая нашу еду, но и выделяет очень вредные отходы, которые могут привести к заболеванию:
• ангиной;
• бронхитами;
• ожирением;
• поджелудочной железы;
• печени;
• сахарным диабетом;
• фурункулезом;
• туберкулезом – вещества, содержащиеся в мякоти гриба, сдерживают размножение палочек Коха, ускоряя и облегчая выздоровление.

Мы не пользуемся, но популярна, много экономичная и более удобная в применении спиртовая настойка. Для её приготовления используются как сырые, так и высушенные лисички. плодовые тела. 2 ст. л. сухих или 3 ст. л. сырых измельченных грибов кладут в 150 мл. водки или спирта (40%).

В течение двух недель настаивают в прохладном месте или в холодильнике и принимают перед сном по 1 ч. л. В аптеках есть экстракт лисичек в форме гранул – принимать по 4 штучки в сутки (за два приёма, утром и вечером). Детям по две.

Этот гриб в любой форме, можно применять не более 30 дней, как и любой гомеопатический препарат. Зная великую его пользу можно предупредить множество и других заболеваний.

Противопоказания – лисички не стоит принимать:

• беременным;
• кормящим;
• людям с индивидуальной непереносимостью;
• детям до трех лет;
• с желудочно-кишечными заболеваниями;
• превышая рекомендуемые дозировки даже здоровым людям.

Ведь все грибы тяжёлая для желудка пища и лучше их применять в как можно более измельчённом виде.

Для тех кто как и мы обожает различные блюда из лисичек успокоительная информация – даже после тепловой и прочей обработки этот гриб всё же частично сохраняет свои профилактико-лечебные свойства.

Но помните о большом количестве отравлений ложными и ядовитыми грибами.

Как мариновать шампиньоны в домашних условиях

Прежде всего следует уделить внимание подготовке ингредиентов. Шампиньоны для маринования покупают в магазинах или собирают самостоятельно. Плодовые тела необходимо перебрать. Если планируется маринование целиком, то крупные экземпляры исключают.

Важно! На грибах не должно быть каких-либо повреждений, очагов гниения или трещин. Если поверхность шляпки морщинистая – это признак того, что шампиньон старый.

Чтобы очистить выбранные плодовые тела, их следует замочить в воде на 15-20 минут. После этого каждый экземпляр протирают губкой. Можно чистить шампиньоны с помощью небольшого ножа, но осуществлять такую процедуру следует с осторожностью.

Маринованные шампиньоны прекрасно сочетаются с горячими блюдами или могут использоваться в качестве компонента в салаты

Подготовленные плодовые тела рекомендуют отварить. Для этого достаточно поместить их в кипяток на 10 минут. Мариновать шампиньоны можно без предварительной термической обработки, так как они абсолютно съедобные. Поэтому процедура варки не является обязательной.

В чем мариновать шампиньоны

В этом вопросе все зависит от предполагаемой длительности хранения готового продукта. Универсальный вариант – это эмалированные кастрюли и стеклянные банки. Можно мариновать плодовые тела в таких емкостях без лишнего риска, так как они не окисляются.

Если заготовка шампиньонов на зиму не планируется, то для приготовления допускается применение пластиковых контейнеров. Однако важно убедиться в том, что такая тара предназначена для хранения продуктов питания и выдерживает высокую температуру. Еще один вариант – кастрюли из термоустойчивой керамики.

Сколько нужно мариновать шампиньоны

Чтобы плодовые тела хорошо пропитались, потребуется время. Шампиньоны нужно мариновать не менее 3-4 суток. Тогда они вбирают пряный вкус. Грибы можно мариновать значительно дольше. От этого их вкус станет более насыщенным.