Долма в виноградных листьях — Азербайджанская кухня

Блюдо «долма» относят к кавказской кухне, хотя страну его происхождения до сих пор никто точно не знает. Известно только то, что первое упоминание о ней зафиксировано во времена Османской империи. В «Кулинарном словаре» отмечается, что долму можно отнести к любой из стран, которая испытала на себе тюркское влияние.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

История возникновения блюда

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Приготовление долмы из виноградных листьев

Виноградные листья опустить в кипящую воду на 3 минуты, вынуть из воды и остудить.
Пропустить мясной фарш вместе с луком через мясорубку. Добавить зелень петрушки, укропа.
Затем налить в миску с фаршем пол стакана холодной воды.
Добавить сливочное масло.
Засыпать рис, поперчить и посолить по вкусу, перемешать фарш.
Виноградный лист положить прожилками верх, отрезать плодоножку, выложить в середину фарш.
Завернуть бока листа, затем свернуть рулетиком.
Застелить дно кастрюли листьями винограда и уложить долму в несколько слоев. Залить водой или бульоном, чтобы жидкость полностью не покрывала долму. Варить на маленьком огне 1.5 – 2 часа.
Приготовление долмы из виноградных листьев
Приготовление долмы из виноградных листьев

Источник рецепта — Вкусный Блог

Приготовление долмы из виноградных листьев
Приготовление долмы из виноградных листьев
  • Нравится
  • Tweet
Приготовление долмы из виноградных листьев
Приготовление долмы из виноградных листьев

Домашние чебурекиЛенивые голубцы для детейМакароны по-флотски с фаршемФаршированные шляпки шампиньоновШашлык из козлятиныПлов из говядины

Приготовление долмы из виноградных листьев
Приготовление долмы из виноградных листьев

Особенности приготовления

Чтобы научиться, как дома правильно готовить по любому из рецептов долму в виноградных листьях, прежде всего, необходимо определиться, из какого фарша следует делать начинку. Обычно выбирают смесь баранины с рисом и специями. Можно предпочесть блюда из говядины, свинины или прочих продуктов.

В фарш нередко добавляют лук. Специфика приготовления блюда будет зависеть от национальных особенностей и индивидуальных предпочтений. Некоторые выбирают вареную долму, другие тушеную или жареную.

Готовое блюдо подают с белым соусом, заправкой с обжаренными овощами.

Выбор виноградных листьев

Хозяйкам со стажем, живущим в южных странах хорошо известно, что самым подходящим временем для приготовления настоящей вкусной долмы считается начало июня. В это время распускается зелень на деревьях, а листья винограда обладают нежным светло-зеленым цветом и особенным ароматом.

Для приготовления такого фаршированного блюда желательно подбирать листочки молодые и свежие, небольшого размера, примерно с женскую ладонь. Нужно исключить грубые крупные, тем более старые листья. Перед процессом приготовления листья тщательно моют под струей проточной воды и погружают на 3 минуты в подсоленную кипящую воду, после чего их обливают ледяной водой.

Консервирование сырья

Когда планируется готовить этот вид голубцов из листьев винограда в любое время года, то следует воспользоваться традиционным рецептом заготовки листочков. Согласно ему молодые, некрупные и твердые листики промывают проточной водой. Дальше по 5—8 штук их опускают на 5—8 сек. в кипяток. Дают листьям чуточку остыть.

Затем их собирают стопками из 5—10 шт. и сворачивают в трубочки, перевязывают нитками и складывают стерилизованные банки 700—800 г. Заливают трубочки насыщенным отваром из одной столовой ложки соли и стакана воды, закатывают крышками.

Консервированные листочки хранятся продолжительное время. Перед использованием их следует замочить на 5—10 мин. в холодной воде.

Формирование рулетиков

Нередко у хозяек без опыта не получается аккуратно упаковать в рулетики виноградные листочки с фаршем и не порвать при этом сам лист, в результате чего начинка частично высыпается. Поэтому при наполнении листиков фаршем лучше воспользоваться таким советом:

  1. Положить фарш чайной ложечкой в центр листа.
  2. Накрыть начинку одним краем листика (нижним).
  3. Закрыть фарш боковыми частями листа.
  4. Дальше полученный конвертик заворачивают как голубец.

С приобретением опыта подобные рулеты будут получаться быстро.

Ингредиенты:

  • Мясной фарш — 550-600 г
  • Лук репчатый — 2-3 шт.
  • Рис сухой — 60-70 г
  • Виноградные листья — 20-30 шт.
  • Зира — 1 чайная ложка
  • Красный молотый перец или паприка — 1/2 чайной ложки
  • Соль, черный молотый перец — по вкусу
  • Зелень — по вкусу
Ингредиенты:
  • Джем из абрикосов рецепт на зиму
  • Пошаговый рецепт домашнего зефира
  • Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях
  • Как приготовить голубцы из пекинской капусты
  • Картофель Айдахо классический рецепт в духовке
  • Сколько варить гречку по времени в кастрюле
  • Засолка скумбрии для горячего копчения

Рецепт – Долма в виноградных листьях:

  1. В большой миске смешать фарш, измельченный лук, мелко нарезанные листья зелени, рис, соль и перец. Энергично замесить в течение 5 минут.
  2. При использовании свежих виноградных листьев бланшировать партиями по 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит листья и упростит их сворачивание. Вытащить листья при помощи шумовки. Отрезать стебли и жесткие прожилки.
  3. Если вы используете консервированные листья, нужно поместить их в большой дуршлаг и тщательно промыть холодной водой. Отрезать стебли и жесткие прожилки. Если консервированные листья слишком толстые, бланшировать в кипящей воде, так же как свежие листья, но только 1 минуту.
  4. Поместить блестящую сторону виноградного листа на доску или на ладонь, положить 1 чайную ложку начинки в основание листа. Сложить нижний конец листа, затем свернуть боковинки и свернуть в плотный рулончик.
  5. В кастрюлю с антипригарным покрытием поместить долмы плотно друг к другу. При необходимости можно сделать несколько слоев.
  6. Если вы используете свежие виноградные листья, посыпать немного соли между каждым слоем.
  7. Поверх выложенных рулончиков долмы налить растопленное масло и добавить воду.
  8. Плотно накрыть маленькой крышкой поверх долмы, чтобы рулончики были плотно закрыты.
  9. Довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и тушить в течение 1,5 или 2 часов, пока листья не станут мягкими.
  10. Измельчить чеснок и перемешать с катыком или натуральным йогуртом.
  11. Подавать долму в виноградных листьях в горячем или теплом виде с чесночно-йогуртовым соусом.
Рецепт – Долма в виноградных листьях:

Карточка рецепта Название рецептаДолма в виноградных листьяхОпубликовано 2019-12-05Азербайджанская кухня, Azerbaijani cuisineKitchen727Вторые блюдаФарш из баранины или говядины – 500 гр, лук – 1 шт., рис – 2/3 стакана, кинза – 1 маленький пучок, укроп – 1 маленький пучок, листья мяты – 15 шт., виноградные листья (свежие или консервированные) – 65 шт., растопленное сливочное масло – 4 ст. ложки, вода – 1/2 стакана, катык или натуральный йогурт – 1/2 стакана, чеснок – 2 зубчика, молотый черный перец – 1/4 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.Время на подготовку PT1H30MВремя на приготовление PT2H00M Общее время PT3H30MОценка 4.5 Based on 13 Review(s)

Рецепт – Долма в виноградных листьях:

Долма в виноградных листьях — классический рецепт

• 480 г фарша из баранины;

Читайте также:  Вкусные рецепты приготовления замороженной брокколи

• 350 г свежих молодых листьев виноградных;

• половина стакана крупы рисовой;

• один лук репчатый;

• один пучок лука зелёного;

• 130 г сметаны;

• 70 г томатной пасты;

• стакан воды;

• перец чёрный молотый.

1. Листья винограда промыть, отрезать грубые части и высушить листья на воздухе или обсушить полотенцем.

2. Лук очистить, промыть и порубить.

3. Рис перебрать при необходимости, промыть и сварить до полуготовности, остудить.

4. Фарш смешать с луком, рисом, заправить солью и перцем молотым.

5. Нафаршировать подготовленные виноградные листья. Для этого лист разложить на столе или разделочной доске, на верхнюю часть листа выложить немного фарша, завернуть верхнюю часть листа, затем правую и левую часть к центру и закатать вниз.

6. Сложить всю долму плотно друг к другу в кастрюлю, залить смесью воды, сметаны и томатной пасты, тушить около полутора часов до готовности.

7. Приготовить соус. Для этого муку немного обжарить на сухой сковороде до получения коричневатого оттенка, смешать с оставшимся от тушения соусом и этой смесью полить приготовленную к подаче долму.

Долма в виноградных листьях с овощами

• 450 г баранины;

• 90 г курдюма;

• 380 г виноградных листьев свежих;

• три помидора красных;

• два баклажана;

• один перчик острый;

• два перца болгарского;

• 60 г масла сливочного;

• щепотка молотого перца.

1. Лук почистить, помыть.

2. Баранину, курдюм и лук измельчить в мясорубке.

3. Виноградные листья хорошо помыть и обрезать от грубых участков.

4. Фарш переложить в сковороду и тушить на слабом огне, помешивая. Заправить солью, масло сливочным размягчённым и перцем молотым. Перемешать и оставить для остывания.

5. Вымыть и очистить помидоры, перец и баклажаны. Перец очистить от семян и плодоножки. Очищенные баклажаны поместить в ёмкость с подсоленной водой для удаления излишней горечи, затем отжать и немного обсушить, положив на бумажное полотенце.

6. Овощи нарезать кубиком и тушить до полуготовности.

7. Фарш смешать с овощами, начинить им виноградные листья.

8. Получившуюся долму уложить в два слоя в кастрюлю или сотейник. Налить туда воды (на 1-2 см выше уровня долмы) и тушить чуть больше часа.

Как готовится долма в других странах?

Хотя долма – национальное блюдо Армении, она готовится и за ее пределами. В частности, существует еще греческий, эмчиадзинский вариант. Готовят долму в Турции, Азербайджане, Грузии. Каждый из рецептов имеет ряд своих особенностей, которые следует подробно изучить. Благодаря им практически каждый может найти вариант по своему вкусу. Это касается даже тех, кто сидит на диете.

  • Азербайджанская долма делается не всегда с мясным фаршем. Нередко наполнителем выступает рыба. Например, кутум, судак или лосось. Филе пропускается через мясорубку, соединяется с 2 шт. мелко рубленых красных луковиц, половиной нарезанного стручка сладкого перца. Туда же всыпается кинза, кусочек натертого корня имбиря, зубчик чеснока и специи. Смесь заворачивается в виноградные листья и варится по той же технологии, что и армянская долма — с прессом из тарелки на медленном огне в течение 1 ч. После закипания в воду добавляется 1 ст.л. масла. Лучше растительного.
  • Грузинская долма отличается остротой и пряностью. В ее рецепте из приправ обязательно используется эстрагон, кинза, красный перец. Обязателен чеснок и сельдерей. Часто в рецептах встречается петрушка. Фарш обычно берется свиной. Его смешивают с небольшим количеством риса. Соус к такой долме могут и не подавать. Зато стоит обязательно поставить на стол бутылочку красного грузинского вина
Читайте также:  Свиная вырезка – самая ценная часть свиной туши

Долма вегетарианская

  • различные специи — 5 гр.
  • молотый перец — 4 гр.
  • соль — 10 гр.
  • масло подсолнечное — 90 гр.
  • сметана — 120 гр.
  • яйцо — 1 шт.
  • свежие грибы — 180 гр.
  • свежая зелень ассорти — 65 гр.
  • маринованные виноградные листья — 55—65 шт.
  • не пропаренный рис — 220 гр.
  • морковь — 1 шт.
  • лук репчатый — 2 шт.
  • свежие томаты — 2 шт.

Несложно создать неповторимое блюдо из виноградных листьев, если придерживаться практических советов по приготовлению долмы. Попробуйте все вышеперечисленные рецепты и выявите для себя идеальный вариант. Варьируйте количество специй на ваш вкус, комбинируйте сорта мяса.

Долма вегетарианская

как приготовить спаржу по-корейски

Выбор соуса

В качестве классического соуса, с которым принято подавать долму, используется мацони с чесноком и зеленью. Данный кисломолочный напиток обладает приятной кислинкой. Его без труда можно заменить сметаной, кефиром, натуральным йогуртом. Если блюдо вегетарианское, то в роли соуса будет выступать базилик и мята, смешанные с оливковым маслом. Многие кулинары настоятельно советуют добавлять лаймовый или же лимонный сок, так получается гораздо интереснее и вкуснее.

Приготовить традиционный соус очень просто, достаточно использовать качественный мацони. Понадобится не менее 400 миллилитров кисломолочного напитка, половина рубленного пучка кинзы и укропа. По желанию добавляется чеснок, его следует измельчить очень мелко. Что касается соуса, то его готовят заранее, чтобы он успел настоять, пока тушится долма. Как можно заметить, в приготовлении легендарно долмы нет ничего сложного.

Приятного всем аппетита!

С соусом мацони

Мацони – основной соус, который подается к долме в кавказских странах. Представляет собой кисломолочный продукт. В него могут добавлять ароматные специи, чеснок, огурцы.

Компоненты:

  • баранина или говядина – 800 гр;
  • маринованные или соленые листья винограда;
  • рис — 150 гр;
  • лук – 1 шт;
  • хмели-сунели – по вкусу;
  • зелень (кинза, петрушка);
  • мацони – 250 мл;
  • огурец – 1 шт;
  • соль.
С соусом мацони

Приготовление пошагово:

  1. Пропустить через мясорубку мясо, зелень, чеснок и лук.
  2. Добавить к мясу сырой рис и приправы. Все компоненты перемешать (лучше руками).
  3. Листья промыть и высушить. Каждый лист начинить небольшим количеством фарша и свернуть в трубочки. Все края долмы должны быть закрыты.
  4. Выложить в казан листья винограда, на них – долму, залить водой, сверху оставшиеся листья.
  5. Поместить казан в духовку на полчаса (при средней температуре).
  6. Тем временем в мацони выдавить чеснок, положить мелко нарезанную зелень и очищенный, натертый огурец.
  7. Когда основное блюдо готово, можно подавать к столу с кисломолочным соусом.