Готовим вкусную и сочную долму (далму): пошаговая инструкция

Долма из виноградных листьев. Как приготовить самую вкусную долму по-грузински из виноградных листьев и подать ее к столу с соусом из мацони и чеснока — я вам расскажу в сегодняшней публикации.

Как приготовить молдавские голубцы в виноградных листьях в домашних условиях, пошагово?

  1. Чтобы приготовить голубцы по-молдавски первым делом нужно заготовить виноградные листья.
  2. Запариваем их в кипятке примерно на 3-5 минут.
  3. Рис также заливаем кипятком и ожидаем 5 минут.
  4. В обжаренный репчатый лук добавляем измельченное через мясорубку мясо и перемешаем.
  5. В другой тарелке смешиваем рис и мясо с луком.
  6. Добавляем к ним морковку и лук порей.
  7. Солим, перчим и вливаем немного томатного сока. Посыпаем зеленью.
  8. Заворачиваем начинку в виноградные листья.
  9. Выкладываем голубцы в казан, на самое дно которого необходимо предварительно влить растительное масло.
  10. После выкладки голубцом, заливаем их кипяченной водой и добавляем томатный сок.
  11. Вода должна покрывать голубцы на толщину одного пальца.
  12. Как только голубцы закипят, — накрываем крышкой и ставим в духовку. Томим 1,5-2 часа.
  13. Голубцы молдавские готовы и можно подавать их к столу.

Приятного вам аппетита!

Рецепт постной долмы

Сначала нужно приготовить начинку. Затем, пока начинка остывает, подготавливают листики винограда, и уже после этого сворачивают конвертики долмы.

Блюдо Основное блюдо

Кухня Греческая

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 50 минут

Порции 4 порции

Ингредиенты

  • 50 шт. — Виноградные листья не слишком большие
  • 250 г — Рис белый круглый
  • 1 пучок — Лук зеленый или 3 больших луковицы
  • 1 пучок — Укроп свежий
  • 1 пучок — Мята свежая
  • 1 пучок — Петрушка свежая
  • 100 г — Изюм мелкий, без косточек
  • 50 г — Кедровые орешки или кунжут
  • 100 г — Оливковое масло
  • 100 г — Лимонный сок
  • 300 г — Вода горячая
  • 1 щепотка — Перец черный
  • 1/2 ч. л. — Сахар
  • 1 ч. л. — Соль

Инструкции Начинка

  1. Нужно промыть рис, а лук и зелень мелко нарезать. Нагреть в сковородке на слабом огне оливковое масло и, если лук репчатый — то немного обжарить его до золотистого цвета. Если лук зеленый, то положить его нужно чуть позже, вместе с остальной зеленью. В сковородку добавляем рис и обжариваем, пока он не станет прозрачным. Затем нужно добавить всю нарезанную зелень, мяту, кедровые орешки (если есть) и промытый изюм. Всыпать соль, сахар и перец. Залить 100 грамм горячей воды и оставить тушиться, периодически помешивая, на слабом огне, пока вся вода не впитается. Когда начинка будет готова, то нужно оставить ее остывать. Если вместо кедровых орешков будете использовать кунжут, то его нужно добавлять в остывшую начинку. Кунжут нужно предварительно немного обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Листья

  1. Теперь нужно подготовить виноградные листья. Если листья свежие — то их нужно бланшировать в кипящей воде 2 — 3 минуты, чтобы они стали мягкими. Затем вынуть шумовкой или откинуть на дуршлаг и дать остыть. Замороженные листья и консервированные используют без предварительной обработки. У всех листиков нужно отрезать ножницами хвостики, но не выбрасывать — они еще пригодятся.

    Форму для запекания или чашу мультиварки нужно смазать оливковым маслом и выстелить дно поврежденными листиками и отрезанными хвостиками, чтобы в процессе приготовления долма не пригорала.

Долма

  1. Сворачивать листики удобнее на разделочной доске. Виноградный листик нужно положить блестящей стороной вниз (прожилками вверх), на серединку листа выложить одну — две чайные ложки начинки. Сначала заворачиваем края у основания листочка, затем боковые части и верхнюю. Должен получиться конвертик или рулетик. Лучше заворачивать не очень плотно, т.к. рис должен еще увеличиться в объеме. Конвертики нужно сложить по кругу, относительно плотно в подготовленную форму или чашу. Должно получиться несколько слоев из конвертиков.

  2. Сложенные слои конвертиков заливаем оставшимся оливковым маслом, лимонным соком и вливаем 200 грамм горячей воды. Сверху нужно положить небольшой груз, чтобы долмадакья не разворачивались и не всплывали. Это может быть простая тарелка. Накрыть крышкой и отправить в разогретую духовку или мультиварку. Запекать при 180 градусах 20 -25 минут. В мультиварке выставить режим «тушение» и выставить время 20 минут. Можно также все приготовить в кастрюле, желательно с антипригарным покрытием, на слабом огне — время приготовления около 20 минут.

  3. По истечении указанного времени, снять с огня или вытащить из духовки или мультиварки. Дать остыть.

Читайте также:  Плов с курицей на сковороде: пошаговый рецепт

Заметки

Блюдо долмадес готово!

Подавать можно как теплым, так и холодным, предварительно полив соком свежего лимона. Греческая долма хорошо сочетается с соусом цацики, йогуртом, оливками, сыром Фета и служит прекрасной закуской к Узо и Рецине.

Приятного аппетита! Καλή σας όρεξη!

Долма с виноградными листочками

Как я и обещала, представляю на суд мою «Долму». Сразу оговорюсь, что моя долма, конечно же, «шибко» отличается от классической: мясо я прокручиваю, а не режу, как надо это делать в идеале. Но, учитывая то, что я её так готовлю давно и никто пока не обижался, то, не обессудьте…

Долма с виноградными листочками

Долма с виноградными листочками

Количество порций:

Долма с виноградными листочками

Калорийность:Калорий в одной порции:

Долма с виноградными листочками

Чтобы приготовить долму с виноградными листочками, вам понадобится: мясо свинина – 0.5 кг рис круглый – 100 — 150 г лук репчатый – 2 головки + 2 для поджарки помидор – 1шт. + 1 для поджарки морковь — 1 шт. топленое масло – 2-3 ст. л. виноградные листья (примерно штук 30) соль, перец чёрный, смесь специй – по вкусуКак приготовить долму с виноградными листочками.

1. Готовим фарш: мясо промыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку. Лук очистить, порезать как можно мельче, добавить к мясу. Рис перебрать, промыть – тоже в фарш. Помидор помыть, шкурку можно не удалять, очень мелко порезать или натереть на крупной тёрке. Всё смешать. Посолить, поперчить, добавить специй не жалея (так делаю я). Всё хорошо опять перемешать.2. Фарш отставляем — берём листочки. Листья промыть, удалить черенки, обдать кипятком (особенно если они уже жестковатые) и выложить на рабочую поверхность (у меня разделочная доска).3. Начинаем делать долму. Вилкой (ложкой) кладём фарш на основание виноградного листочка. Аккуратно заворачиваем фарш «свёрточком». Аналогично с остальными листочками.4. Долму я сразу же укладываю плотненько в чугунный казанок (можно и в кастрюльку, конечно же).5. Взять плоскую тарелку диаметром чуть меньше чугунка, перевернуть её и укрыть ею долму. Тарелка должна фиксировать её. Залить водой , чтобы жидкость прикрывала долму на 2-3 см.6. Закрыть крышкой. Как только долма закипит, убавить огонь и варить на маленьком огне до готовности ( минут 40 — 50).7. Пока готовится блюдо, на сковородке приготовить поджарочку. Морковь и лук очистить, порезать как вам удобно. Лук спассеровать на топленом маслице, добавить морковь, помидор, предварительно порезанный или пропущенный через тёрку. Немного потушить,посолить, поперчить, добавить специй и в поджарку (если не хотите –можно не добавлять, ориентир – ваши предпочтения).8. Готовое блюдо подать, полив подливой

или, как я люблю, со сметаной. Можно посыпать зеленью.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту

Долма с виноградными листочками

Ольга Лобода опубликовал(а) 540 рецептов!

Польза виноградных листьев

Для приготовления долмы берутся только молодые майские листья размером с ладонь, имеющие нежно-зелёную окраску. Тёмно-зелёные листья не только грубее на вкус, но и имеют меньше полезных веществ, так как отдали их для формирования кистей и новых побегов. Можно собирать молодые листья и в июне, и в июле, но у них уже не такой вкус, и в это время виноград начинают опрыскивать от болезней и вредителей. В торговой сети продают консервированные листья в банках, на рынках их можно купить на развес.

Виноградные листья могут быть более или менее резными в зависимости от сорта винограда

В листьях винограда содержится много полезных для человека веществ, и калорийность 100 г составляет 93 ккал, а у белокочанной капусты всего 28 ккал.

Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточная дозировка для взрослого человека

Польза виноградных листьев
Полезное вещество В 100 г листьев мг Суточная дозировка в мг
Витамин С 11,1 80
Витамины группы В 98,7 1,8
Витамин Е 2 30–50
Витамин К 0,1 60–100
Витамин РР 2,362 20
Витамин А 1,376 1
Бета-каротин 16,194 2–6
Калий 272 2500
Кальций 363 1250
Магний 95 400
Натрий 9 1300
Фосфор 91 800
Железо 2,63 15
Марганец 2,855 2–9
Медь 0,415 1
Селен 0,0009 0,0030–0,0075
Цинк 0,67 15
Стеролы 2122 3000
Жирные кислоты 1146 10–15
Белки 5600 80000–90000
Жиры 2120 60–154
Углеводы 17310 257000–586000
Вода 73320 1,5–3 литра
Зола 1650 источник К, Са, Na, Mg
Пищевые волокна 11000 25000–35000

Из таблицы видно, что даже при потере во время термической обработки 25–70% полезных веществ виноградные листья остаются очень полезными для здоровья человека:

  • при отёках и венозной недостаточности, так содержат К, Mg, витамины группы В;
  • укрепляют кости, благодаря наличию Са и витамина К;
  • снижают уровень холестерина, так как жирные кислоты растворяют холестерин, а клетчатка впитывает его в себя;
  • железо плюс витамины А и С повышают уровень гемоглобина;
  • укрепляются стенки мелких сосудов благодаря витаминам группы В, РР, С, что важно при атеросклерозе сосудов головного мозга.
Читайте также:  Дорадо на гриле с гарниром из шампиньонов и помидоров черри

Из-за большого содержания витамина РР и клетчатки виноградные листья противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, гастриты), а большое содержание витаминов группы В может привести к учащённому сердцебиению и перевозбуждению. Калорийность листьев учитывается при составлении меню для диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Хотя можно вполне употреблять начинку, пропитанную вкусом и полезными веществами, без листа.

Долма из виноградных листьев по-грузински

Смотрите еще рецепты:

Долма из виноградных листьев по-грузински

Толма — голубцы по-грузински

Фаршированные помидоры и баклажаны. Толма по-грузински

Долма из виноградных листьев по-грузински

Фаршированные перцы. Толма по-грузински

Ингредиенты (5-6 порций):

Долма из виноградных листьев по-грузински
  • виноградные листья — около 60 штук (из молодых листьев долма получится более нежной),
  • мясной фарш (свинина и говядина) — 500 гр,
  • 120 г риса,
  • 4 зубчика чеснока,
  • репчатый лук — 2 шт,
  • 1 ч. л. красного перца,
  • 1/2 ч.л. сушеного кориандра,
  • соль — по вкусу.
  • зелень (по желанию, не обязательно) — базилик, петрушка и кориандр.

Для соуса

Долма из виноградных листьев по-грузински
  • 3 зубчика чеснока,
  • 400 гр мацони (кислого йогурта или сметаны),
  • 1 щепотка корицы и
  • 1 ч. л. сахара (по желанию).

Приготовление

Долма из виноградных листьев по-грузински

Виноградные листья промыть в холодной воде и добавить (по отдельности) в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.

После закипания виноградные листья варим в течение 3-4 минут, затем выливаем воду с листьями из кастрюли в чистую раковину, наполненную холодной водой.

Долма из виноградных листьев по-грузински

Теперь берем рис. Промываем его в чистой воде 2-3 раза. Рис желать пропарить (пару минут на раскаленной сковородке с маслом), хотя многие этого и не делают. Чтобы рис был рассыпчатым и не слипался как в каше, его также можно не пропаривать, а залить на час холодной водой.

Итак, после пропаривания, высыпаем рис в сито и заливаем холодной водой, чтобы предотвратить его слипание. Затем пересыпаем рис в миску и соединяем с фаршем, чесноком и луком, пропущенными через мясорубку.

Долма из виноградных листьев по-грузински

Добавляем 1 ч. л. красного перца, сушеный кориандр и соль.

Тщательно смешиваем все ингредиенты.

Долма из виноградных листьев по-грузински

Можно приступать к приготовлению самой долмы. Заворачиваем фарш в виноградные листья. Идеальный размер долмы — 5-6 см в длину. Фарш кладем на изнаночную (матовую) сторону листа, которая с выпуклыми прожилками.

Завернув весь фарш, берем кастрюлю и укладываем долму плотными слоями, близко друг к дружке.

Долма из виноградных листьев по-грузински

Накрываем тарелкой и любым тяжелым предметом. Заливаем слегка подсоленной кипяченой водой. Уровень воды не должен перекрывать тарелку. Закрываем кастрюлю крышкой и варим долму на слабом огне в течение 30-35 минут.

Пока долма варится готовим соус. Смешиваем мацони (400 гр) с чесноком (3 зубчика), корицей (1 щепотка) и сахаром (1 чайная ложка). Сахар при необходимости, по желанию.

Долма из виноградных листьев по-грузински

Ингредиенты смешиваем деревянной ложкой.

Долму подают в горячем виде и обязательно с соусом из мацони. Соус ставится отдельно.

Долма из виноградных листьев по-грузински

Рецепт – Долма в виноградных листьях:

  1. В большой миске смешать фарш, измельченный лук, мелко нарезанные листья зелени, рис, соль и перец. Энергично замесить в течение 5 минут.
  2. При использовании свежих виноградных листьев бланшировать партиями по 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит листья и упростит их сворачивание. Вытащить листья при помощи шумовки. Отрезать стебли и жесткие прожилки.
  3. Если вы используете консервированные листья, нужно поместить их в большой дуршлаг и тщательно промыть холодной водой. Отрезать стебли и жесткие прожилки. Если консервированные листья слишком толстые, бланшировать в кипящей воде, так же как свежие листья, но только 1 минуту.
  4. Поместить блестящую сторону виноградного листа на доску или на ладонь, положить 1 чайную ложку начинки в основание листа. Сложить нижний конец листа, затем свернуть боковинки и свернуть в плотный рулончик.
  5. В кастрюлю с антипригарным покрытием поместить долмы плотно друг к другу. При необходимости можно сделать несколько слоев.
  6. Если вы используете свежие виноградные листья, посыпать немного соли между каждым слоем.
  7. Поверх выложенных рулончиков долмы налить растопленное масло и добавить воду.
  8. Плотно накрыть маленькой крышкой поверх долмы, чтобы рулончики были плотно закрыты.
  9. Довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и тушить в течение 1,5 или 2 часов, пока листья не станут мягкими.
  10. Измельчить чеснок и перемешать с катыком или натуральным йогуртом.
  11. Подавать долму в виноградных листьях в горячем или теплом виде с чесночно-йогуртовым соусом.
Рецепт – Долма в виноградных листьях:

Карточка рецепта Название рецептаДолма в виноградных листьяхОпубликовано 2019-12-05Азербайджанская кухня, Azerbaijani cuisineKitchen727Вторые блюдаФарш из баранины или говядины – 500 гр, лук – 1 шт., рис – 2/3 стакана, кинза – 1 маленький пучок, укроп – 1 маленький пучок, листья мяты – 15 шт., виноградные листья (свежие или консервированные) – 65 шт., растопленное сливочное масло – 4 ст. ложки, вода – 1/2 стакана, катык или натуральный йогурт – 1/2 стакана, чеснок – 2 зубчика, молотый черный перец – 1/4 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.Время на подготовку PT1H30MВремя на приготовление PT2H00M Общее время PT3H30MОценка 4.5 Based on 13 Review(s)

Рецепт – Долма в виноградных листьях:

Готовим фарш

Я обычно делаю фарш из говядины. Обязательно подливаю в него немного очень холодной воды. Много лет назад одна пожилая работница мясокомбината рассказывала мне, что старые мастера в фарш для колбасы обязательно клали снег или измельчённый лёд. Без такой добавки, по её словам, фарш слипался.

Готовим фарш

Обязательные компоненты — соль и чёрный перец. Твёрдые горошинки я быстро раздавливаю плоской частью металлического молоточка для мяса и сразу же добавляю в фарш. Готовый размолотый перец слишком мелкий и не такой ароматный. Мы любим, когда в фарше много зелени: кинзы и укропа.

Готовим фарш

Укроп хорошо сочетается со вкусом виноградных листьев

Готовим фарш

Прекрасная долма получается с мясным фаршем, в который кладётся немного слегка отваренного риса. Если положить полностью сваренный рис, то он разварится в кашу.

Готовим фарш

Никакие сухофрукты в долму я не добавляю, чтобы не испортить особый аромат и тонкий вкус виноградных листьев.

Готовим фарш

Секреты приготовления правильной толмы

Толма — не просто ответственно. Это отпущение грехов. Те хозяйки, которые умеют готовить вкусную толму, сразу попадают в рай. Самая вкусная толма получается из свежих виноградных листьев — они нежнее. Так как свежий лист — продукт сезонный, зимой приходится покупать маринованный. Если делаете толму из мариновынного листа, кладите в фарш меньше соли. Тщательно промойте каждый лист проточной водой. Крупные листья обязательно залейте водой и оставьте на 15 минут. Дайте им шанс стать мягче и не опозориться в блюде.

Читайте также:  Кабачковая запеканка с фаршем в духовке

И да, самая вкусная толма получается из листьев, которые вы срываете с лозы, увивающей веранду бабушкиного дома. Аккуратно срываете виноградные листья — небольшие, величиной с ладонь, штук пятьдесят — шестьдесят. Срываете вразнобой, с разных ветвей, чтобы неосмотрительно не сделать проплешину и не испортить вид веранды. Споласкиваете проточной водой, отрезаете хвостик — и все. Можно заворачивать фарш.

На фарш никакой свинины. Свинину оставьте для толмы с капустным листом. Пркупаете полкило говядины, полкило баранины и кусочек курдюка. Граммов сто, не больше. Прокручиваете с двумя хорошими головками репчатого лука, кинзой, петрушкой и фиолетовым базиликом. Кинзу и петрушку кладете от души, а вот базилик — три-четыре веточки. Солите-перчите, добавляете стакан бульона (или воды) комнатной температуры, кофейную чашечку сырого круглозерного риса и вымешиваете фарш.

Правильную толму нужно заворачивать умеючи. Фарш выкладываете на изнаночную сторону листа. Потому что с глянцевой стороны выглядит красивее. Заворачиваете как можно тоньше, выкладываете плотными рядами (дно кастрюли предварительно застелите виноградными листьями). Сверху прижимаете тарелкой. Заливаете холодной водой так, чтобы она прикрыоа толму полностью. Ставите на средний огонь. Как только закипит — огонь убавляете. Затем варите до готовности риса.

Пока толма тихо булькает на плите, беретесь за схор-мацун. На стакан мацуна (простокваши) три-четыре крупных зубчика чеснока и щепотка соли. Растираете в каменной ступке чеснок с солью, добавляете в мацун и оставляете подумать. К тому времени, когда толма сварится, мацун пропитается ароматом чеснока.

Выкладываете на тарелку толму, поливаете чесночным соусом. Едите с деревенским хлебом. Запиваете тутовкой. Или кизиловкой. И с каждым съеденным кусочком и выпитым глотком чувствуете, как продлевается ваша жизнь.

Последовательность приготовления:

Листья винограда промоем и зальем кипятком. Рис отварим до полуготовности. Измельчим зелень, нарежем мелко помидор.

Последовательность приготовления:

Фарш перекладываем в миску, к нему добавим мелко рубленный или пропущенный через мясорубку лук, помидор, зелень и специи.

Возьмем виноградные листья и обрежем жёсткие места. Во внутреннюю часть каждого листочка выкладываем фарш и заворачиваем конвертиком.

Последовательность приготовления:

Возьмем казан или кастрюлю, выложим дно виноградными листьями. Нарезаем яблоки дольками и выкладываем долму в казан, а между каждой долмочкой дольку яблока.

Смешаем томатную пасту с йогуртом (или сметаной), добавим бульон. Перемешаем и заливаем долму.

Последовательность приготовления:

Доведем долму до кипения и тушим 1,5 часа.

Приготовим соус для подачи (это по желанию):

Смешаем йогурт (или сметану) с измельченной зеленью и чесноком. Добавим специи, перемешаем.

Последовательность приготовления:

Вкусное блюдо готово, приятного аппетита!

Выбор соуса

В качестве классического соуса, с которым принято подавать долму, используется мацони с чесноком и зеленью. Данный кисломолочный напиток обладает приятной кислинкой. Его без труда можно заменить сметаной, кефиром, натуральным йогуртом. Если блюдо вегетарианское, то в роли соуса будет выступать базилик и мята, смешанные с оливковым маслом. Многие кулинары настоятельно советуют добавлять лаймовый или же лимонный сок, так получается гораздо интереснее и вкуснее.

Приготовить традиционный соус очень просто, достаточно использовать качественный мацони. Понадобится не менее 400 миллилитров кисломолочного напитка, половина рубленного пучка кинзы и укропа. По желанию добавляется чеснок, его следует измельчить очень мелко. Что касается соуса, то его готовят заранее, чтобы он успел настоять, пока тушится долма. Как можно заметить, в приготовлении легендарно долмы нет ничего сложного.

Приятного всем аппетита!