Бигос (бигус) — 7 рецептов приготовления

Приготовим бигос по-польски из кислой капусты и колбасы. Бигос – блюдо, популярное в Польше, прибалтийских и некоторых других странах. Его современные рецепты, имеют множество вариантов, однако, в старые времена рецепт был предельно простым. В зимнее время бигос готовили из кислой капусты. Ее сначала обжаривали с луком на масле или сале, если было, то добавляли мясо, колбасные изделия или дичь, заливали бульоном и достаточно долго тушили. Иногда добавляли крупу, картошку.

Как приготовить бигос польский

Грибы и чернослив замочить на 2 часа. Нарезать соломкой.

Грудинку и колбасу нарезать аналогично.

Свежую капусту нашинковать тонко.

Лук очистить, измельчить.

Мясо нарезать кубиками. Посолить, добавить специи оставить на 10 минут.

В чашу мультиварки выложить грудинку, включить режим «жарка» или «выпечка» на 10 минут. Готовить с открытой крышкой.

Добавить мелко нарезанный лук, колбасу и свинину. Продолжить готовить 10 минут.

Мясо должно быть румяным, лук – прозрачным.

Добавить свежую и тушёную капусту, влить вино, установить режим «тушение» на 40 минут, крышку закрыть.

Через 7 минут ввести нарезанные грибы и чернослив. Продолжать готовить.

За 10 минут для окончания варки добавить специи и мелко нарезанные яблоки. Посолить бигос и оставить на режиме «подогрев» на 1 час.

Блюдо лучше всего оставить в холодильнике на 2 дня. Каждый день бигос следует прогревать и снова ставить в холодильник. На третий день он становится более выразительным, и все терпеливые будут вознаграждены прекрасным вкусом.

К бигосу можно подать черный хлеб и свежие овощи. У блюда необычный вкус, кислинкой и с разными оттенками ароматов. У бигоса бронзовый цвет и густая консистенции.

Особенности блюда

Основной компонент блюда – рубец, то есть говяжий или свиной желудок. Именно поэтому название супа происходит от польского слова flaki, что в переводе означает требуха.

Еще одним важным ингредиентом служат коренья сельдерея, моркови, петрушки. Аромат блюду придают специи – лавровый лист, мускатный орех, перец, соль, паприка, имбирь. По желанию в суп можно добавлять муку, сало или лук. Запретные компоненты для фляки – уксус и чеснок.

Подают готовый суп горячим в глубоких тарелках. Нередко в ресторанах шеф-повара наливают фляки в съедобные «горшочки» из хлеба. Это выглядит и изысканно, и в то же время по-домашнему.

Нередко встречаются различные названия блюда – флячки, фляки, flaczki, polish tripe soup или рубцы.

Вкусные польские блюда

Журек (Żurek) Поляки обожают наваристые супы, а журек, пожалуй, самый необычный из них. Готовят его на закваске из ржаной муки. звучит странно, но блюдо получается фантастически вкусным.

Бигос (Bigos) Традиционно бигос готовят из квашеной капусты и мяса. Предлагаем вариант с использованием охотничьих колбасок и бекона: аромат копченостей сведет вас с ума! Особой пикантности придаст блюду красное вино.

Цебуляжи (Cebularzy) Это ароматная лепешка из дрожжевого теста с начинкой из карамелизированного лука. К начинке также добавляют мак, реже кунжут. Но, как и у каждого традиционного блюда, у этого есть масса вариаций. Некоторые хозяйки цебуляжи готовят и вовсе без начинки, а добавляют лук непосредственно в тесто.

Рольмопсы (Rolmopsy) Вы забудете о других видах закуски из сельди, канапе, булочках с начинкой и даже сезонных кабачках. Один такой рулетик — и вам больше не захочется переходить к основному блюду, вы даже перестанете мечтать о десерте!

Мазурка, или мазурек (Mazurka\mazurek) Сладкая выпечка с обилием изюма и орехов. Выпекают в виде сплошного коржа, а затем разрезают на порционные кусочки. Некоторые хозяйки перед нарезкой мазурку смазывают густым джемом и посыпают сахарной пудрой. Сплошное сладкоежкино счастье!

Возможно, польская кухня не настолько утонченная и изысканная, как французская, не такая остро-пряная, как кавказская, и не такая экзотичная, как тайская, но она вам точно придется по вкусу. Спешим пожелать вам smacznego и na zdrowie! Надеемся, вам захочется разделить эту радость с друзьями.

Читайте также:  Как приготовить свинину в томатном соусе

Предыдущая статья Следующая статья

История

Польша расположена в Восточной Европе на южном побережье Балтийского моря. Археологические исследования показывают наличие следов деятельности человека в этом районе еще в 3500 году до нашей эры. А первое письменное упоминание датируется II веком и относится к торговому посту Кализия (ныне город Калиш).

На кухню Польши, несомненно, оказали влияние географические и исторические факторы. В прохладные зимы традиционные польские блюда включали местные овощи, фрукты и рыбу, которые можно было хранить или консервировать в течение нескольких летних месяцев. Делалось это, в первую очередь, с помощью легко доступной соли. Открытая в XIII веке шахта Величка, расположенная недалеко от города Краков, до 2007 года непрерывно производила столовую соль.

Огромные лесные массивы с обилием дичи и продуктами леса растительного происхождения — грибы, зелень, специи, орехи, мед, овощи, фрукты и особенно ягоды, включая чернику, клубнику, ежевика и смородина — также очень сильно повлияли на польскую кухню.

Переход в Римский католицизм в 966 году ознаменовал начало эволюции польской кухни, поскольку пост, угнетающе исполненный духовенством и светскими властями, был чрезвычайно строгим. В пост – мясо, молочные продукты и яйца были запрещены. И до 1248 года Великий пост мог длиться до девяти недель в Польше. Адаптировавшись к этой реальности, люди создавали блюда без мяса, делая акцент на рыбу и овощи. Эти блюда остаются важной частью польской национальной кухни.

Кроме того, еще до конца первого тысячелетия еврейские торговцы начали прибывать с восточных и южных торговых путей, и к концу 16-го века в Польше было больше еврейского населения, чем в остальной Европе вместе взятой. На протяжении веков многие еврейские кулинарные традиции были ассимилированы в польской кухне.

Средневековая польская кухня была основана на высококалорийных, умеренно острых блюдах с мясом и злаками. Вместо хлеба большинство людей употребляло различные лепешки, которые всегда присутствуют в польской кулинарии. Кроме зерновых культур, фасоль, особенно бобы и горох составляли большую часть ежедневных рационов. Пряные соусы смогли протоптать себе путь прежде всего благодаря тесным торговым отношениям с Турцией и Кавказом, что облегчало доступ к черному перцу, мускату и имбирю по более разумной цене, чем в других европейских странах.

К раннему Ренессансу, меню в королевском дворе начали включать овощи, такие как свекла, репа и цветная капуста. Эта тенденция продолжалась, в связи с тем, что ряд польских королей женилось на иностранных женщинах. Эти королевы стремились внедрить фирменные блюда своих родных стран. В частности, в XVI веке итальянская королева Бона Сфорца, вторая жена короля Сигизмунда I, привезла итальянских поваров для приготовления экстравагантных пиршеств для аристократов и импортировала огромное количество продуктов из Южной Европы, Западной Азии и даже Америки, в том числе овощи, фрукты, рис, сахарный тростник, орехи, зелень, специи, макаронные изделия и итальянское оливковое масло. Одновременно с этим произошел сдвиг в привычках к употреблению напитков, поскольку поляки начали импортировать венгерские и австрийские вина. Вскоре появилась у поляков и французская кухня, когда в следующем столетии два польских короля женились на одной и той же французской герцогине Марии-Луизе Гонзага, которая наняла бригаду французских поваров. Французская кухня стала очень модной в богатых польских семьях, которые также стали нанимать французских поваров.

Польша на тот момент была одной из крупнейших стран в Европе, и конечно же она не смогла избежать различных военных стычек в своей истории. Период военных действий привел к изменению некоторых традиционных рецептов и внедрению новых, особенно из России, Германии и Австро-Венгерской империи.

Во время Первой и Второй мировых войн кухня Польши испытывала серьезной убыток. Единственное кратковременное оживление польская кухня почувствовала в период 20 летней независимости между двумя мировыми войнами. Однако, после того как страна попала под советскую оккупацию после Второй мировой войны, все снова пошло на спад. Многие рестораны были национализированы, а экономические проблемы проявлялись в дефиците некоторых основных продуктов, таких как мясо, кофе и чай и нормировании других продуктов, включая сахар и шоколад. В этих условиях поляки заменили свою любимую традиционную кухню блюдами, приготовленными из того, что было в наличии на данный момент.

Читайте также:  Как приготовить свинину в сливках в духовке

С окончанием коммунизма в 1989 году традиционная польская кухня вернулась к домашним кухням и ресторанам, а ингредиенты для приготовления других международных кухонь появились в супермаркетах. За последние десятилетия польская кухня выросла из мрака, с новым ориентиром на здоровое питание и изысканность.

Пошаговый рецепт традиционного польского бигоса

Моя любовь к тушёной капусте началась именно с бигоса, так как это восхитительное кушанье часто готовит моя мама. Я пробовала множество вариантов блюда, но всегда возвращаюсь к мысли о том, что именно тот вкус, который знаком мне с детства, является самым насыщенным и неповторимым.

Ингредиенты:

  • 700 г свежей белокочанной капусты;
  • 500 г квашеной капусты;
  • 2–3 головки репчатого лука;
  • 1–2 моркови;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 ст. белого сухого вина;
  • 200 г охотничьих колбасок;
  • 300 г копчёной грудинки;
  • 400 г говядины;
  • 400 г свинины;
  • 5–6 шт. чернослива;
  • 3 ст. л. томатной пасты;
  • 1/2 ч. л. сахарного песка;
  • тмин;
  • кориандр;
  • чёрный перец горошком;
  • душистый перец;
  • соль.

Приготовление:

  1. Грудинку нарежьте кубиками, поместите в казанок и обжаривайте, пока не вытопится несколько ложек жира.

    Для обжаривания овощей и последующего приготовления блюда будет использоваться жир, вытопленный из кусочков копчёной грудинки

  2. Выложите в казанок мелко нарезанный лук и натёртую на тёрке морковь. Перемешайте всё и готовьте до полумягкого состояния.

    Овощи обжариваются до полуготовности

  3. Свинину и говядину нарежьте брусочками или кусочками произвольной формы, переложите к овощам с грудинкой. Продолжайте готовить 30 минут.

    Свиную и говяжью мякоть для бигоса можно нарезать кусочками любой формы

  4. Смешайте томатную пасту и вино, перелейте в казанок.

    Заливка, в которой будут тушиться овощи и мясо, готовится из томатной пасты и ароматного вина

  5. Свежую капусту нашинкуйте соломкой, присолите, помните руками, отправьте к мясу с овощами.

    Чтобы свежая капуста дала сок, следует немного посолить её и помять руками

  6. Добавьте в заготовку квашеную капусту, накройте крышкой и тушите полчаса.

    Если квашеная капуста слишком кислая, промойте её под холодной водой и слегка отожмите руками.

    Чтобы квашеная капуста не сделала вкус блюда слишком резким, её можно слегка отжать от сока или даже промыть под водой

  7. Хорошо промытый чернослив мелко нарежьте, добавьте в кипящее блюдо.

    Перед добавлением в блюдо чернослив необходимо хорошо промыть и размочить

  8. Перец, тмин и кориандр измельчите в ступке или ручной мельничке. Количество специй регулируйте на вкус.

    Специи для бигоса можно растолочь в ступке или же измельчить с помощью мельнички

  9. Добавьте в бигос специи, соль по вкусу и сахар.
  10. Охотничьи колбаски нарежьте кружочками, переложите в казанок.

    Вместо охотничьих колбасок можно использовать любую копчёную колбасу.

    Копчёности отправляются в казан с бигосом в последнюю очередь

  11. Перемешайте кушанье, готовьте 30–50 минут.
  12. За 2–3 минуты до окончания варки заправьте блюдо измельчённым чесноком.
  13. Дайте бигосу настояться, затем подавайте на стол.

    Бигос можно подать на стол через 10 минут после приготовления

Ниже предлагаю альтернативный рецепт.

Видео: польский бигос

Если вы хотите накормить семью действительно вкусным, сытным, потрясающе ароматным и очень аппетитным кушаньем, приготовьте традиционный польский бигос. Несмотря на то что этот рецепт нельзя отнести к разряду быстрых, результат вас поразит. Приятного аппетита!

Подписаться на наш канал в Похожие записи:

Как приготовить бигос по-польски в мультиварке

Мясо заранее разморозить, промыть водой. Свинину порезать небольшими кусочками. Куриное филе освободить от шкурки, нарезать средними кусочками. В мультиварку налить растительное масло, высыпать мясо и обжарить в течение 6-7 минут. Морковь натереть крупно, лук мелко порезать, а чеснок покрошить кружочками. Высыпать овощи к мясу, обжарить. В бигос лук добавляется на личное усмотрение, это не обязательный ингредиент. Белокочанную капусту нашинковать. Добавить в чашу свежую и квашеную капусту. Томатный соус смешать с белым вином, вылить в чашу к продуктам, перемешать. Чернослив покрошить небольшими кусочками, добавить в общую массу. Копченую колбасу порезать средними кусочками, высыпать в чашу. Перемешать, закрыть крышку. Включить программу «Тушение» на 2 часа. Бигос по-польски готов, можно в горячем виде подавать к столу. Приятного аппетита!

Разновидности густого супа из рубцов польской кухни

Рубец в блюде изготавливается из желудка свиньи или коровы. Часто используют и желудки других животных. В Польше в магазинах и на рынках рубец продается очищенный, обваренный. Есть и консервированный рубец. В странах постсоветского пространства можно найти очищенный и отбеленный рубец.

Очищенный рубец – очищенный, промытый от всего содержимого желудка коровы. Отличается светлым видом, не нужно поддавать длительной обработке.

Отбеленный рубец – сначала чистят от внутренностей, а потом замачивают в растворе хлора. Он должен убить микробы и придать рубцу бледный вид. Потом промывается и обваривается, чтобы не было привкуса хлора.

Бигус из свежей капусты с колбасой — пошаговый рецепт

Если взять самые необходимые ингредиенты для приготовления бигоса, то блюдо выходит не совсем бюджетное. Однако, существуют и довольно доступные варианты приготовления тушеной капусты с мясом. Как пример, это приготовить блюдо с вареной колбасой. Все продукты в представленном варианте очень доступные и обязательно найдутся у всех в холодильнике.

Плюс ко всему, капусту мы берём свежую. Это опять же удешевляет блюдо, а также упрощает его. Ведь не в каждом магазине можно найти квашенный овощ.

Бигус из свежей капусты с колбасой — пошаговый рецепт

Ингредиенты:

  • Свежая белокочанная капуста – 1 небольшой вилок
  • Вареная колбаса – 500-600 г
  • Лук – 2 головки
  • Морковь – 2 шт.
  • Томатная паста – 2 ст. л.
  • Чеснок – 1 головка
  • Бульон или вода
  • Специи – по вкусу
  • Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Бигус из свежей капусты с колбасой — пошаговый рецепт

Готовить сегодняшнее блюдо мы будем в казане. Соответственно все процессы будут происходить именно в нём (тушение, жарка). Если же у вас обычная кастрюля, то можете отдельно пассеровать овощи на сковороде, а уже потом добавлять их в капусту.

1. А начинаем приготовление с обжарки овощей. Поэтому лук нарезаем небольшим кубиками, а морковь натираем на тёрке. Вливаем в казан растительное масло и добавляем туда измельченные овощи. Теперь пассеруем их до мягкости.

Тем временем крупно шинкуем капусту.

Бигус из свежей капусты с колбасой — пошаговый рецепт

2. Когда лук с морковью стали мягкими, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и тушим всё ещё минут 5.

3. Колбасу нарезаем не сильно длинными брусками.

Кстати, не обязательно брать именно вареную колбасу. Достаточно будет той, что есть у вас дома. Особенно хорошо, если это варено-копченая.

Бигус из свежей капусты с колбасой — пошаговый рецепт

4. Спустя 5 минут отправляем к пассеровке нарезанную колбасу. Её необходимо поджарить вместе с овощами до появления румяной корочки. На данном этапе также добавляем специи. В нашем случае использовались: хмели-сунели, зира и сушеная зелень. Но вы добавляйте всё по своему вкусу и усмотрению.

5. Через время добавляем в казан капусту, всё перемешиваем и заливаем бульоном или водой. Надо налить столько жидкости, чтобы она наполовину покрывала содержимое тары.

Теперь уменьшаем значение огня на минимум, накрываем казан крышкой и тушим бигус до мягкости капусты. По времени это занимаем приблизительно 30-40 минут.

Бигус из свежей капусты с колбасой — пошаговый рецепт

Обязательно периодически помешивайте содержимое, чтобы ничего не пригорело, а также при необходимости подливайте воду.

6. Как только почувствуете, что капуста готова, остается только добавить чеснок и посолить по вкусу. Снова перемешиваем продукты и даём всему потушиться ещё 15 минут.

Если не любите чеснок, то можете его не добавлять.

Бигус из свежей капусты с колбасой — пошаговый рецепт

Готовому блюду даём настояться и подаём к столу. Получается довольно простенькое блюдо, но от этого не менее вкусное, чем оригинал. На случай бюджетного ужина такое яство подойдёт как никакое другое.