Бифштекс из говядины рубленый. Рубленный бифштекс – рецепт

ВНЦ-2 Ножи «поворская тройка» Ложка гарнирная Дурщлаг

рабочего места при приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом»

Приготовление п/ф для блюда «Говядина в луковом соусе» производится в мясном предназначем для первиной обработки мяса и мясных продуктов,а также приготовление п\ф из них,Оборудование в цехе расстанавливается по технологическому процессу обработки распологается не далеко от кладовой для хранения мяса и не далеко от горячего инвентарь,посуда должны храниться на своём надлежащем в цеху производиться в строгих рамках санитарии и гигиены рабочего состава.

Схема мясного заготовочного цеха :

Перечень обозначений оборудованияв мясном цеху :

для мытья рук

стол для оттаивания мяса

для оттаивания мяса

стул

ванна для промывания мяса

для обвалки мяса

для приготовления натуральных полуфабрикатов

разделочная с маркировкой МС

стол для порционирования полуфабрикатов

для кратковременного хранения полуфабрикатов

камера

Фарш для бургера. Как приготовить фарш для бургера – технология приготовления, хитрости

Каких-то выдающихся хитростей в приготовлении фарша для бургера нет. Не мойте мясо, как, впрочем, и всегда. Повторю, при небольших объёмах лучше нарубить фарш для бургера руками. Если подходящего ножа нет, поставьте в мясорубку крупную решётку. Жир всегда режется вручную. Жидкость в такой фарш не добавляют, самостоятельно мыслящие повара добавляют желток. Лук для гамбургеров всегда снаружи и обязательно жареный (хотя я лично люблю и сырой маринованный).

Бургеры обычно готовят «с ножа», но, если у вас есть время, фарш для бургера станет только лучше, если приправить его заранее – солью, перцем, вустерским соусом, горчицей, сухим чесноком. Обязательно охладите фарш перед жаркой, это облегчит формовку.

При небольших объёмах лучше нарубить фарш ножом, можно и таким специальным

Что ещё по технологии приготовления? Традиционный вес котлеты для бургера – ¼ фунта, или 4 унции или 113.5 г. Это стандарт для общепита, но в домашних условиях хочется большего. Рекомендую вес котлеты для бургера приравнять к 140 г. Формовать сначала шарики, потом сплющивать в круглые шайбы толщиной 2.5 см. Панировать бургеры ни в чём не нужно.

Читайте также:  Меню на неделю для семьи из 2 человек

Готовую шайбу из фарша для бургеров нужно положить на доску и слегка придавить большим пальцем по центру – это предотвратит вздутие при жарке (известная поварская байка, но сразу покажет вас экспертом).

На многочисленных видео в интернете вы увидите формовку бургеров тяп-ляп, даже в руках очень известных поваров. Это не повод расслабляться. Чем плотнее слеплена котлета, тем она будет сочнее. Не допускайте трещин по бокам – если шайба трескается при сплющивании, нужно вымешивать фарш дольше или охладить его как следует.

Производство полуфабриката фарш натуральный

Фарш натуральный изготавливают из охлажденной говядины, свинины и баранины I и II категории упитанности. При жиловке для изготовления натурального фарша обязательно удаляют все хрящи, сухожилия, соединительную ткань, а при жиловке свини­ны также излишек жира, оставляя не более 3(>—50 %. Жилован­ную говядину, свинину, баранину измельчают на волчке с диаме­тром отверстий выходной решетки 2—3 мм без добавления воды.

Измельченное мясо расфасовывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки, порциями массой 250 и 500 г. Фарш натуральный готовят из одной говядины, свинины или баранины или смеси говядины и свинины в различных соот­ношениях. Расфасовывают вручную или на специальных автома­тах для расфасовки и упаковки мясного фарша.

Устройство и принцип работы автомат AP1М

Предназна­чен для расфасовки и упаковки мясного фарша в пергамент или фольгу в виде брикетов по 250 г. Автомат является машиной ка­русельного типа непрерывного действия и состоит из станины с приводом, механизма образования пакета, стола с формующи­ми ячейками, дозатора, механизма заделки пакета, конвейера и загрузочного бункера.

Автомат (рисунок 5) работает следующим образом: упаковоч­ный материал с рулона (1) поступает на направляющий валик (3), далее регулируемые сектора (4) направляют упаковочный материал между ножами (5), которые отрезают развертку опре­деленной длины. Рычагами (6) развертка подается на формую­щую матрицу (5) под пуансон (7). Наличие развертки на матри­це контролируется щупом (9) и в случае отсутствия ее происхо­дит автоматическая остановка автомата. Пуансон проталкивает развертку через матрицу, придавая ей форму коробки, которая вставляется в гнездо карусельного стола (12). Дозатор (10) бун­кера со шнековым питателем (11) заполняет коробку опреде­ленной порцией мясного фарша, а механизм заделки клапанов пакета (13) заворачивает пакет. Механизм подпрессовки (14) придает пакету окончательную форму. Пакет автоматически удаляется из гнезда формовочного стола, а механизм для снятия пакетов с формующего стола (17) подает пакет на опрокиды­ватель упаковок (16), который переворачивает пакет закрытой стороной вниз. В таком виде пакет поступает на конвейер (15), откуда его снимают вручную и укладывают в тару.

Читайте также:  «Бульбяшник» и другие лучшие запеканки из картофельного пюре

Рецепт 6: рубленый бифштекс с зеленью и яйцом

Рубленый бифштекс по — гольштейнски это очень вкусное и сытное блюдо. Готовить его можно как из фарша, так и из рубленого мяса. Это дело вкуса. И времени. Давайте сегодня как раз и приготовим его. Для этого нам понадобится домашний фарш (смешаем говяжий и свиной) либо филе говядины и свинины. Далее понадобятся куриные яйца (в зависимости от количества бифштексов) + одно на сам фарш. Также возьмем три головки репчатого лука, сливочное масло для жарки (можно заменить растительным), зелень (укроп, петрушка и зеленый лук), соль и черный молотый перец. Из указанного количества продуктов получится 4 таких бифштекса.

  • фарш — 600 гр
  • лук репчатый — 3 шт
  • куриное яйцо — 5 шт
  • масло сливочное — 50 гр
  • соль — по вкусу
  • четный перец — по вкусу
  • укроп — 0,5 пучка
  • петрушка — 0,5 пучка
  • лук зеленый — 0,5 пучка

Одну головку репчатого лука режем мелко. Она нам нужна в фарш.

Остальные две — режем тонкими кольцами.

Укроп и петрушку моем, сушим и режем мелко.

Зеленый лук моем, сушим и режем мелко ножом. Не соединяем его с укропом и петрушкой, он нам нужен для украшения.

Затем займемся фаршем. Для этого разморозим его, посолим, поперчим и добавим к нему одно яйцо и репчатый лук. Также добавим мелко порубленную зелень. Хорошенько вымесим фарш до однородной консистенции. Если Вы решили делать бифштекс из рубленного мяса, то мясо моем, сушим,удаляем прожилки и пленочки и режем ножом на мелкие кусочки. После чего всё также смешиваем.

Слепим из полученного фарша крупные котлеты (размером примерно с ладонь), слегка приплюснув их (они при жарке всё равно поднимутся).

Читайте также:  Рецепты блюд на обед быстро и вкусно из простых продуктов

Растопите в сковороде масло и выложите бифштексы. Жарьте их до образования румяной корочки с обеих сторон. После чего отложите в сторону и накройте чем — нибудь, чтобы они не остыли.

В этом же масле обжарьте до золотистой корочки кольца репчатого лука.

В отдельной сковороде пожарьте 4 яичницы — глазуньи (или столько, сколько у Вас бифштексов). Слегка подсолите их.

Рецепт 6: рубленый бифштекс с зеленью и яйцом

И теперь выкладываем готовые бифштексы на тарелочку. Сверху укладываем обжаренные кольца лука. А затем накрываем всё это яичницей — глазуньей. По одной на каждый бифштекс. Посыпьте зеленым луком. Подавать как самостоятельное блюдо или с любимым гарниром. Бифштексы по — гольштейнски готовы! Приятного аппетита!

Как выбрать субпродукт?

Перед тем как поступить в продажу вымя обезжиривается и избавляется от остатков молока. Эта процедура также помогает снизить молочный запах и вкус у мяса. Субпродукт разделывается на куски. Их максимальный вес не должен превышать 0,5 кг. Свежее вымя светло-кремового или розоватого цвета, со специфическим запахом парного молока.

Сроки хранения субпродукта:

Охлажденный Охлажденный в вакууме Замороженный
t С от 0 до +4 24 ч. t C от -1 до +1 72 ч. t C -12 и ниже 4 мес.
t С от -1 до 0 48 ч. t C-18 и ниже 6 мес.

Из-за высокой доли жидкости в говяжьем вымени оно быстро портится. При выборе полуфабриката стоит обратить внимание на его цвет. Серый цвет, коричневые или насыщенно-желтые пятна говорят о несвежести продукта. Такое мясо будет горчить и даже после отваривания останется жестким.