Австрийская кухня: особенности, рецепты, что стоит попробовать

Общая информация про национальную австрийскую кухню

Бойшель

В каждом австрийском регионе сформировались собственные кулинарные традиции. Например, в Вене традиционная еда – бойшель, шницель, тафельшпиц, копчености. В качестве гарнира, как правило, используется квашеная капуста. Венский гуляш, появившийся в период существования Австро-Венгерской империи. Еда больше напоминает рагу из мяса, подают с клецками, картофелем. К слову, клецки в Вене являются самостоятельным блюдом, приправленным беконом.

Пристального внимания заслуживают австрийские десерты. Многие угощения с австрийскими корнями знают во всем мире. Это и торт Захер, и яблочный штрудель. Отличное дополнение к десертам – кофе. Местные жители мастерски умеют приготовить этот напиток.

Интересный факт! В Австрии выращивается около 50 тыс га виноградников, но за пределами государства австрийское вино не так распространено, как французское или грузинское. Тем не менее, отдыхая в Вене, не отакажите себе в удовольствии выпить бокал белого сухого вина.

Что такое шницель и как его готовят в разных странах

schnitzen«резать, вырезать» Schnitz «стружка, ломтик»Само название «шницель» известно европейским поварам примерно со второй половины XIX века.

Шницель – блюдо не только немецкой, но и австрийской кухни, ведь они тесно связаны многовековой историей и частенько кухни двух соседствующих стран успешно заимствовали друг у друга лучшие кулинарные рецепты. Но если в австрийской кухне классика жанра — это «шницель по-венски» (Schnitzel Wiener Art) из тонких ломтиков свежайшей телятины, то в Германии для приготовления этого блюда чаще всего используется свиная корейка.

Сегодня шницель присутствует в кухнях большинства европейских стран. Вариантов приготовления шницеля великое множество – он может быть отбивной или рубленый, шницель из телятины, курицы, индейки, даже из сома, а еще бывает шницель по-берлински из говяжьего вымени! Но сегодня мы остановимся на классическом варианте приготовления шницеля – из свинины, потому что это, пожалуй, самый излюбленный вид мяса в немецкой кухне. Путешествуя по Германии и посетив любой ресторанчик, кафе или пивной паб, в любом меню вы совершенно точно найдете шницели. Некоторые заведения специализируются только на одном этом блюде и предлагают на выбор более 100 его вариаций!Шницели могут быть приготовлены из различного вида мяса, подаваться с любыми гарнирами и различными соусами – от пикантных до острых. Мясо тоже может быть разной степени прожарки, с панировкой или без – потому что немцы привыкли готовить это блюдо по-разному. У каждой хозяйки свой персональный рецепт ее лучшего шницеля.

О традиционных немецких напитках

Что такое шницель

В традиционной кухне шницель — это котлета из телятины.

Самое лучшее мясо тонко нарезалось — настолько тонко, что его даже не требовалось отбивать — панировалось в сухарях, и погружалось в раскаленное масло. Со временем по всему миру появились вариации этого блюда.

Где-то его готовят из курицы, чтобы получался диетический обед, где-то из говядины.

В нашей стране больше всего распространены шницели из свинины. Хоть главный ингредиент и изменился, но все же есть стандартные критерии, по которым можно определить, что блюдо удалось:

• хрустящая золотистая корочка
• румяно-золотистый цвет прожаренной панировки
• сочная сердцевина

Чтобы шницель получился идеальным, важно правильно подобрать ингредиенты. Специалисты рекомендуют для жарки выбирать эти части свиной туши:

• Мягкую и нежирную шейку
• Упругую, сочную и однородную спинную часть с небольшим количеством жира
• Более темное мясо — корейку
• Самую нежную часть свинины — вырезку
• Плотный окорок с тонким слоем жира и кожи
• Лопаточную часть с небольшим количеством подкожного жира
• Грудинку

Чем отличается шницель от отбивной

Оригинальный австрийский рецепт затерялся в истории, поэтому все, что сегодня известно нам — это вариации. И многие люди, которые не знакомы с традиционной немецко-австрийской кухней, не всегда видят разницу между отбивной и шницелем.

Для шницеля кусок мяса может не отбиваться. Ему не обязательно быть тонким, чтобы радовать своим вкусом.

В остальном же технология приготовления схожа: свинина режется, маринуется, панируется и обжаривается с небольшим количеством масла.

Вариант 1: Венский шницель – классический рецепт

Чтобы приготовить венский шницель правильно, необходимо следовать нескольким правилам. Первое: мясо нарезается исключительно поперек волокон, а затем вдоль отбивной бабочкой. Чтобы сделать правильную панировку, сначала мясо обваливают в муке, затем традиционно в молоке с яйцами, после в крошке из свежего хлеба. Мясо обжаривается при 160 С, наполовину заливается маслом. При этом нужно поливать маслом со сковородки. В идеале используется натуральный жир или смесь сливочного и растительного масла.

Ингредиенты:

• пятьсот гр говядины;
• два яйца;
• пятьдесят ил молока;
• двадцать гр слив масла;
• шесть стол лож хлебной крошки;
• растит масло – сколько уйдет;
• специи.

Пошаговый рецепт венского шницеля

Шаг 1:

Разложите все подготовленные ингредиенты перед собой на рабочем столе. Промойте говядину и просушите бумажными салфетками.

Затем нарезаем поперек волокон ломтями. Каждый вдоль бабочкой: делается надрез вдоль стейка, затем раскрывается бабочкой.

Шаг 2:

На лист пекарской бумаги наливается немного растительного масла. Размажьте его по размеру будущего шницеля. Кладем ломтик говядины швом вниз, накрываем второй частью пергамента и слегка отбиваем молоточком плоской стороной.

Шаг 3:

Мы получили первую заготовку для венского шницеля. Ломтик мяса немного масляный, стал почти в три раза больше по площади, толщина – примерно четыре миллиметра.

Сделайте таким же способом остальные заготовки.

Шаг 4:

Пора приготовить панировку для венского шницеля. Разбейте в миску два яйца. Наливаем указанное количество молока. Подсыпаем специи по вкусу. Пройдитесь венчиком до пышной однородной массы.

Шаг 5:

В две другие тарелки насыпаем хлебную крошку и пшеничную муку.

Шаг 6:

В сковородку налейте растительное масло и поставьте ее на средний огонь. Добавляем сливочное масло и растапливаем его.

Шаг 7:

Сначала ломтики отбитой говядины обваливаем хорошенько в муке. Затем обмакиваем в яичном лезьоне. В конце уже обваливаем в хлебном крошеве.

Шаг 8:

Сразу же отправляем первую порцию обжариваться на сковородку. Сначала подрумяниваем на среднем огне две минуты с одной стороны. Переворачиваем лопаткой на другую. Постоянно поливаем маслом верхнюю обжаренную сторону. Томим таким образом две минуты.

Перекладываем на сложенное в несколько раз бумажное полотенце. Отправляем на сковородку следующую порцию, обжариваем все шницели по очереди.

Выкладываем венский шницель на тарелку, рядом кладем дольку лимона и любимый гарнир.

Классический рецепт теста для венских вафель для духовки

Если у вас нет электровафельницы, то можно просто купить форму для духовки. Она продается в любом супермаркете. Время приготовления зависит от самой духовки и от толщины вафель. Чем основа толще, тем больше времени требуется на ее запекание.

Венские вафли – это отличный вариант для завтрака. В этом случае их лучше полить кленовым сиропом или медом и дополнить свежими ягодами и фруктами. Удастся получить сытный и довольно полезный завтрак, который, безусловно, придется по нраву детям.

Ингредиенты:

• Сахар – 150 грамм. Вкус изделий будет более карамельный, если использовать тростниковый сахар;
• Сливочное масло – 50 грамм;
• Ваниль – 1 стручок;
• Куриные яйца – 4 штуки;
• Мука – 300 грамм;
• Молоко – 600 мл;
• Разрыхлитель – 1 чайная ложка;
• Мед, кленовый сироп, свежие ягоды и фрукты – по желанию/для подачи.

Классический рецепт теста для венских вафель для духовки

Способ приготовления:

1. Сливочное масло прогреваем на водяной бане вместе со стручком ванили. Как только подойдет ванильный аромат из стручка достаем семена. Саму палочку убираем;
2. Добавляем к сливочному маслу сахар и начинаем растирать. Должна получиться кремообразная масса;
3. Вводим в масляно-сахарную основу желтки и растираем до однородности;
4. В основу просеиваем муку и добавляем разрыхлитель;
5. Постепенно вводим молоко комнатной температуры и размешиваем до удаления комочков. Даем тесту постоять около 20 минут. В это время займемся белками;
6. Белки взбиваем до устойчивых пиков. Чтобы масса взбилась быстрее, добавляем к охлажденным белкам щепотку соли;
7. Как только масса станет однородной, вводим белки. На этом этапе размешиваем тесто ложкой, поднимая массу снизу;
8. Разогреваем духовку вместе с формами для выпечки вафель. Форму следует предварительно смазать сливочным или растительным маслом;
9. Тесто наливаем в форму и выпекаем 3-5 минут при 160 градусах;
10. Украшаем вафли по своему желанию и подаем к столу!

Классические венские вафли в мультипекаре Редмонд

Приготовить знаменитые венские вафли совсем не сложно в домашних условиях. А если под рукой есть мультипекарь, то процесс станет еще более простым. Лакомство можно подавать к чаю или кофе, а также в качестве сладкого завтрака.

Время готовки: 30 минут

Время приготовления: 20 минут

Порций – 4

Ингредиенты:

• Мука – 1,5 ст.
• Яйцо – 3 шт.
• Молоко – 200 мл.
• Масло сливочное – 150 гр.
• Разрыхлитель – 1 ч.л.
• Сахар – 3 ст.л.
• Сахар ванильный – 0,5 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Заранее достаем сливочное масло из холодильника и даем ему немного растаять. Затем добавляем к нему два вида сахара и тщательно растираем вилкой или другим удобным способом.
2. К массе вливаем молоко комнатной температуры и разбиваем яйца. Взбиваем до однородности.
3. Постепенно просеиваем муку и начинаем размешивать.
4. Замешиваем тесто до состояния густой сметаны. Это несложно сделать при помощи обычной ложки.
5. Устанавливаем форму для вафель в мультипекарь и выливаем тесто. Готовим продукт около 5 минут до золотистого оттенка.
6. Венские вафли по классическому рецепту готовы. Остужаем их и подаем к столу. Можно дополнить медом или вареньем.

Как правильно подавать и как можно дополнить блюдо

В традиционной венской кухне небольшое правило: шницель всегда подается с долькой лимона и легким гарниром.

У нас, особенно во время домашнего обеда, редко вспоминают про цитрус. Но к гарниру относятся не менее внимательно, чем австрийцы.

Обычно к котлете стараются подобрать что-то овощное — сама по себе свинина, да еще в сочетании с хлебными крошками, блюдо калорийное и тяжелое для желудка.

Вот топ-5 лучших гарниров для свиного шницеля:

• Салат из свежих овощей или домашних заготовок — капусты, огурцов, помидор

• Спагетти, тальятелле и другая паста для более сытного обеда

• Отварной, запеченный или жареный картофель — классическая идея, с чем можно подать свинину

• Обжаренная во фритюре морковь

• Отварной рис и острый соус на основе горчицы

Мясной вкус можно дополнить не только горчичным соусом, но и другими — особенно вкусен нежный сливочно-грибной, острый охотничий, тар-тар.

Курица по-австрийски

Еще один рецепт, которым нельзя не поделиться – курица по-венски. Готовится оно очень быстро, ингредиенты доступные и понятные, процесс под силу даже начинающим хозяйкам.

Продукты для блюда:

• куриные голени;
• ложка лимонного сока;
• 3 ложки панировочных сухарей;
• столько же муки;
• соль;
• масло;
• перец молотый;
• яйцо.

Смешайте панировочные сухари с солью, мукой и молотым перцем. Куриные голени замаринуйте на десять минут в лимонном соке. Обмакивайте мясо в яйце и панировочной смеси. Обжаривайте в небольшом количестве масла (можно использовать и оливковое). Как только появится румяная корочка, курица готова. Казалось бы, никакого секрета нет, но лимонная панировка очень многое дает данному блюду. А использовать лимонный сок для маринования куриного мяса перед жаркой впервые придумали именно австрийцы.