Варено-копченая грудинка в домашних условиях

Чтобы понять, мясо какого качества мы едим и не содержит ли свинина от популярных производителей опасные микробы, «Росконтроль» отправил в лабораторию варёно-копчёную свиную грудинку.

Холодное или горячее копчение

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное, основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается горячему копчению, как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Холодное или горячее копчение

Вот статья про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый — для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом.

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, холодное копчение требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков — в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

Холодное или горячее копчение

После маринования, мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Читайте также:  Как вкусно приготовить зубатку: 8 рецептов, кулинарные секреты

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется — мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

                                      КАК ГОТОВИТЬ:

Куски грудинки порезать на куски по 150-200 граммов. Как раз на один прием для последующей подучи на стол. Шкурку лучше опалить бытовой горелкой. Считается, что благодаря этому приему шкурка становится мягче и сало в последствии получает особенный аромат. Про аромат спорить не буду, а вот про то, что шкурка размягчается – вопрос. Потом шкурку надо поскрести, чтобы убрать пригарки и промыть. Перед натиранием хорошо обсушить

Не самый важный этап, но существует легенда,  что с ним лучше.

Самое важное в посолочной смеси – пропорции. Не рассказывайте, пожалуйста, будто «сало и рыба берут столько соли, сколько нужно, поэтому пересолить будет сложно». Это ерунда. Будет мало соли – сало и рыбы не просолятся. Будет много соли – сало и рыба пересолятся.

Пропорции по отношению к грудинке такие: от веса продукта нитритной соли – 4-4,5%. Нитритной, а не обычной, потому что она сохранит цвет мяса красным и предотвратит размножение бактерий. Плюсом – придаст свинине приятный ветчинный вкус. С обычной солью фокус с цветом мяса не пройдет – оно станет серым.

Посолочная смесь в сборе, осталось перемешать.

Сахар и сухой чеснок – по 2 два процента. И столько же копченой паприки, но ее использовать не обязательно.

Натереть смесью все кусочки и плотно завернуть в пищевую пленку, проколов ее в нескольких местах зубочисткой, чтобы выходила влага. И убрать в холодильник на 4-5 дней, ежедневно переворачивая куски и сливая выделившиеся соки. На дно контейнера можно постелить бумажное полотенце и ежедневно его менять.

Читайте также:  Гарнир к картофельному пюре – что приготовить

Здесь ровно килограмм грудинки.

Готовую грудинку заморозить, а когда понадобится подавать – достать и немного отогреть. И все дела 🙂 Очень вкусная получается грудинка, обязательно приготовьте!

Соляной перебор

В грудинке, изготовленной по ГОСТу, количество соли не должно превышать 3,5%. В проверенном списке товаров лишь один — «Малаховский» — сделан по ГОСТу. По количеству соли он хоть и с трудом, но вписывается в стандарт. Немного хлористого натрия (соли) оказалось в образцах «Ремита» и «Велкома». А вот «Ближние Горки», «Микоян», «Мясной дом Бородина» и «Мясницкий ряд» переборщили с солёностью продукта. «Если бы они были сделаны по ГОСТу, это, безусловно, считалось бы нарушением. Но к продукции, приготовленной по Техническим условиям, то есть по собст­венной рецептуре производителя, мы придираться не можем», — добавляет И. Аркатова.

Копченая курица и горох – вкусное сочетание

Всем известно, что горох прекрасно сочетается с копченым мясом: обычный гороховый суп часто готовят с копчеными свиными ребрами.

Горошница с копченостями – это действительно вкусное и ароматное блюдо. В рецепте используют копченую курицу: курятина менее калорийна, чем свинина.

Для рецепта нужно взять:

  • 1,5 стакана гороха;
  • три головки лука;
  • 500 граммов копченой курицы;
  • одну морковь;
  • растительное масло для жарки.

Специи и приправы выбирают по вкусу.

Приятного аппетита!

Главные правила приготовления горохового пюре

По мнению большинства специалистов, лучшее пюре получается из колотого гороха. Оптимальным считается использование таких сортов, как «жёлтый восковой», «морщинистый» или «гладкий мозговой». С этим мнением поспорить трудно. Однако прекрасное гороховое пюре можно приготовить практически из любого сорта данного растения. Главное соблюдать нехитрые правила.

Начать стоит с того, что горох «любит» когда его замачивают. Поэтому если на обед/ужин запланировано гороховое пюре, то накануне, бобовые стоит залить холодной водой и поставить в холод, чтобы он не закис. За 6-12 часов горох напитается водой и сварится значительно быстрее.

Если подобные водные процедуры бобовым устроить не получилось – не беда. Колотый горох можно подготовить и непосредственно перед варкой. Залить водой примерно и оставить на 1-2 часа, горошек впитает воду, станет мягче и сварится значительно быстрее.

Можно обойтись и вовсе без замачивания, тогда горох будет вариться 1-1,5 часа. Ускорить варку можно, если  горох прокалить. Делать это можно как на сухой сковороде, так и используя для обжарки растительное масло или маргарин. Вся процедура занимает не более 10 минут. Кстати, после прокаливания горох не только лучше разваривается, но и становится гораздо ароматнее.

Что касается непосредственно варки, то тут тоже есть свои тонкости. Варят его в большом количестве воды (на стакан горошка 4 стакана воды). Горох относится к «бегучим» продуктам. За ним желательно следить и при появлении обильной пенной шапки, нужно убавлять газ и её снимать. После этого кастрюлю с бобовыми можно накрыть крышкой и варить до готовности – 2-2,5 часа. Однако это не говорит о том, что о кастрюле можно забыть. Во-первых, разваривающийся горох замечательно пригорает, т.ч. его надо помешивать каждые 5-10 минут. Во-вторых, нужно следить за количеством воды в кастрюле и при необходимости подливать туда кипяток.

Читайте также:  Гречка с грибами, луком и морковью в мультиварке

Солить горох нужно ближе к концу варки, когда он уже достаточно разварился. Готовое пюре нужно снять с огня и оставить настояться под крышкой в течение 30-40 минут.

Обычно приготовленный таким способом горох полностью разваривается самостоятельно. Однако если в пюре всё же сохранились комочки, то можно растолочь их толкушкой или блендером.

Альтернативный способ

Выше описан самый оптимальный способ приготовления горохового пюре. Однако при отсутствии должного количества времени его можно приготовить и по-другому.

Приятного аппетита!

Горошек промыть, залить большим количеством холодной воды из расчёта 4 стакана воды на 1 стакан бобовых и довести до кипения. В этом случае за будущей кашей также надо внимательно следить и при появлении шапки пены, убавить огонь и убрать её с помощью шумовки. Затем в кастрюльку следует добавить чайную ложку пищевой соды. Этот ингредиент поможет гороху развариться значительно быстрее.

Как и в предыдущем случае, гороховую кашу обязательно нужно регулярно помешивать. В противном случае она обязательно пригорит. Солить нужно также как и в первом случае – в самом конце. Ну а после снятия каши с огня ей опять же надо дать с полчасика постоять.

Чтобы было ещё вкуснее

Горошек вкусен сам по себе. Но в тоже время он отлично сочетается со многими продуктами. Именно поэтому пюре может являться как самостоятельным блюдом, так и гарниром.

И без того приятный вкус горохового пюре хорошо подчёркивает масло. Пословица «Кашу маслом не испортишь» будто для этого блюда и придумана. При этом сдобрить горох можно практически любым маслом: оливковым, подсолнечным, кукурузным, сливочным и т.д.

Замечательно подчёркивают вкус разнообразные специи и приправы, к примеру: смеси сушеных ароматных трав. Неплохо добавить к нему только что порубленную свежую зелень: петрушку, укроп, розмарин, базилик и пр. Можно положить в готовое пюре и измельченный чеснок, но только немного – 1-2 зубчика.

Гороховое пюре приобретёт дополнительный вкус, если добавить в него обжаренный до золотистого цвета лук. А можно пойти и ещё дальше. Сделать зажарку из лука с натёртой на крупной или средней шинковке морковью. Получается необычайно вкусно. Главное, чтобы морковка была доведена до полной готовности, т.е. стала бы мягкой.

Прекрасно сочетается пюре гороховое  с любым томатным соусом. При этом использовать можно как готовые соусы, так и приготовленные собственноручно.